Il diaframma, noto anche come hanger steak o skirt steak, è un taglio di carne bovina che sta guadagnando popolarità grazie al suo sapore intenso e alla sua versatilità in cucina. Questo articolo esplora le caratteristiche anatomiche del diaframma, i diversi nomi con cui è conosciuto, i consigli per la sua preparazione e cottura, e alcune curiosità culinarie.
Anatomia e Caratteristiche del Diaframma
Anatomicamente, il diaframma è il principale muscolo respiratorio. Essendo un muscolo continuamente in funzione, è molto irrorato di sangue, il che gli conferisce un colore rosso acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, o azioni intense: non essendo sottoposto a particolari carichi non contiene molto tessuto connettivo o misto. Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo esterno particolarmente coriacea, che va asportata “strappandola”, operazione niente affatto complicata.
Nomi e Diffusione del Taglio
In italiano è chiamato Diaframma, ma anche Straecca, soprattutto nella versione equina (probabilmente più conosciuta in Italia, soprattutto al nord). Gli americani lo chiamano Hanger Steak o anche Skirt Steak (più nel mondo anglosassone), ma in gergo è diventato spesso il Butcher’s Steak (nel senso che i macellai tendevano a conservare per loro questo piccolo taglio, per un “uso personale”). Entraña per i maestri argentini che non ne sono gandissimi cultori. In Francia il diaframma è molto conosciuto e si trova spesso presso i macellai.
Il Taglio e la Sua Preparazione
Il diaframma è un taglio di terza categoria, nella tradizionale distinzione che si fa relativamente ai tagli bovini. Da un esemplare allevato di media grandezza si ricava un unico singolo taglio di peso che va dai 500 ai 700 grammi. A proposito di taglio: il pezzo intero va tagliato obliquamente, trasversalmente, secondo la larghezza con angolo di incidenza di 45° o inferiore in fettine relativamente sottili (migliora la tenerezza finale). Questo è il modo di utilizzo più diffuso in Italia ma nulla impedisce di utilizzarlo intero, come talvolta si usa fare negli Stati Uniti.
Consigli per la Cottura
Prima informazione, no matter what: proibito cuocerlo troppo! Va considerato come un roast-beef, perché richiede cottura diretta, veloce, ad alta temperatura, meglio se su griglia in ghisa.
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Marinatura
Come accade quando la cottura è veloce, è consigliabile “lavorare” la carne con una marinatura per renderla ancora più gustosa e morbida, magari integrata da una sapiente speziatura esterna (rub).
- Pezzo intero: Marinatura leggera: ricordiamo che serve una componente acida, una lipidica, una aromatica. Non superare le 4 ore a temperatura controllata. Una volta a temperatura ambiente, e riconquistata una temperatura adeguata, va asciugato e liberato completamente dai residui. Si può allora cospargere di olio e farvi aderire una speziatura secca leggera a base di aglio, paprika dolce, poco sale (e poco altro, tanto per avere un bark saporito ma non invasivo). In griglia, cottura diretta tra i 200 e i 220 gradi per meno di 15 minuti, girandolo una volta dopo 10. Riposo di 4-5 minuti e taglio traversale. Maldon e olio evo…una favola!
- Bistecchine: A temperatura ambiente, ben tamponate, direttamente in griglia: tra i 220 e i 240 gradi, il tempo di segnarle da un lato e dall’altro, e via prima di seccare. Lo spessore in genere è molto ridotto (anche per aiutare la morbidezza e la masticabilità) e questo ci impone cotture attorno al concetto di secondi, 90 per parte, più che di minuti.
Abbinamenti e Accompagnamenti
La scelta del vino è cruciale per esaltare il sapore della carne. Molti ristoranti, come il MattoMatto, consigliano di abbinare vini locali, come quelli canavesani, che si armonizzano bene con la carne. Non esitate a chiedere consiglio al personale di sala per abbinamenti curiosi e originali.
Il diaframma si presta bene ad essere accompagnato da contorni semplici ma gustosi, come insalata mista, pomodorini e semi vari, o tris di formaggi stagionati ed erborinati.
Curiosità e Alternative
Oltre alla cottura alla griglia, il diaframma può essere utilizzato in altre preparazioni. Ad esempio, può essere tagliato a fettine sottili per preparare un carpaccio, come il carpaccio di Picanha frollata 30gg servita con olio e.v.o. offerto da alcuni ristoranti.
Un'altra alternativa è la battuta piemontese, una bistecca alla tartara preparata con carne di manzo magra tritata a mano e condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe, senape piccante trentina e limone.
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Allergie e Intolleranze Alimentari
È importante prestare attenzione alle allergie e intolleranze alimentari. Molti ristoranti, come indicato nel menù del MattoMatto, informano i clienti sulla presenza di allergeni nei loro piatti e bevande. È fondamentale comunicare al personale eventuali allergie o intolleranze per evitare prodotti contenenti allergeni come cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini.
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