Le patatine fritte sono un contorno amato in tutto il mondo, capaci di accompagnare una vasta gamma di piatti o di essere gustate da sole. Ma come si ottengono patatine fritte perfette, croccanti all'esterno e morbide all'interno? La risposta risiede nella scelta della varietà di patata più adatta, nella preparazione e nella tecnica di frittura.
L'importanza della Varietà di Patata
In Europa, si coltivano circa cento varietà di patate, ognuna con caratteristiche uniche che la rendono più adatta a determinati usi culinari. La classificazione principale si basa sulla consistenza della polpa:
- Tipo A: Patate da insalata, sode, non farinose, umide e con grana molto fine. Non adatte alla frittura o alla cottura arrosto.
- Tipo B: Patate per uso diversificato, con consistenza media, poco farinose, poco umide, grana fine e sapore delicato.
- Tipo C: Patate farinose, ideali per la frittura, con pasta tenera, asciutta e farinosa. Adatte anche per purè e cottura al forno.
Per ottenere patatine fritte perfette, è raccomandato l'uso di patate di tipo B o C. Le patate di tipo B, una volta fritte, garantiscono la formazione di una crosta croccante, ma rimangono leggermente umide e soffici all'interno. Le patate di tipo C, grazie al loro alto contenuto di amido e bassa umidità, sono considerate le migliori per friggere, assicurando una consistenza croccante e asciutta.
Come Riconoscere le Patate Adatte alla Frittura
Quando si sceglie una patata al supermercato o dal fruttivendolo, è importante prestare attenzione ad alcuni aspetti:
- Aspetto del tubero: La patata deve essere soda, senza germogli o ammaccature.
- Colore della buccia: Le patate per fare le patatine fritte devono avere una buccia di colore chiaro. Da scartare i tuberi verdi, in quanto un colorito verde può segnalare un'alta concentrazione di solanina, un composto che può portare all'intossicazione alimentare.
- Test dell'amido: Se hai già dei tuberi in casa, puoi facilmente controllare se sono idonei o meno per fare le patatine fritte. Dopo averle tagliate a metà, inizia a strofinare le due metà fra loro. Le patate buone per le patatine fritte dovrebbero produrre amido durante lo strofinio e tenderanno ad attaccarsi un po' l'una all'altra.
Varietà Consigliate
Tra le varietà più consigliate per la frittura troviamo:
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- Patate a pasta gialla: Come le Yukon Gold, offrono una perfetta combinazione di consistenza e sapore. La loro pasta è sufficientemente compatta da mantenere la forma durante la frittura, ma allo stesso tempo abbastanza tenera da garantire un interno morbido e gustoso.
- Patate Russet: Note per il loro alto contenuto di amido e bassa umidità, sono ideali per ottenere patatine fritte croccanti e asciutte.
- Patate a buccia rossa (a pasta gialla): Si presentano con pasta densa e consistente, adatte anche per la cottura al cartoccio, al forno o in umido.
- Kennebec: Una varietà a pasta bianca, farinosa e ricca di amido, perfetta per la frittura.
La Preparazione: Un Passo Fondamentale
Scegliere le patate giuste è solo il primo passo. Una corretta preparazione è essenziale per ottenere patatine fritte perfette.
- Sbucciare e lavare: Sbucciare le patate con un coltello o un pelapatate e sciacquarle sotto l'acqua corrente.
- Taglio: Tagliare le patate in chips con uno spessore ottimale compreso fra 0,5 a 1,5 cm. Un taglio uniforme assicura una cottura omogenea.
- Ammollo: Versare acqua fredda sulle chips di patata appena tagliate e attendere che diventi torbida. Sostituire l'acqua torbida con acqua pulita e aggiungere un cucchiaino o due di zucchero. Questo procedimento consente alle patate di eliminare l'amido in eccesso, responsabile dell'umidità interna. Lasciare in ammollo per 30 minuti.
- Asciugatura: Scolare le chips senza sciacquarle e asciugarle con della carta assorbente. L'asciugatura è fondamentale per garantire la croccantezza.
La Frittura: Temperatura e Tecnica
La frittura è la fase cruciale per ottenere patatine fritte perfette.
- Olio: Utilizzare un olio con un alto punto di fumo, come l'olio di colza (240 gradi Celsius), che ha anche pochi acidi grassi saturi.
- Padella: Preferire una padella con un bordo alto o una pentola, oppure utilizzare una friggitrice per controllare con precisione la temperatura dell'olio e garantire una distribuzione uniforme del calore.
- Prima frittura: Friggere le patatine a una temperatura di circa 150 gradi Celsius.
- Seconda frittura: Aumentare la temperatura a circa 180-190 gradi Celsius e friggere le patatine fino a quando diventano marroni e croccanti (circa 5-10 minuti).
- Scolatura: Togliere le patatine dall'olio e lasciarle scolare su carta assorbente.
Alternative alla Frittura Tradizionale
Oltre alla frittura tradizionale, esistono diverse alternative per preparare le patate:
- Patate al cartoccio: Avvolgere le patate a pasta gialla in un foglio di alluminio con aglio, rosmarino, olio e sale, e cuocerle sotto la brace o in forno.
- Patate a spirale: Tagliare le patate a spirale, infilzarle in uno spiedino e cuocerle fritte o al forno.
- Patate novelle in padella: Lessare le patate novelle, schiacciarle e saltarle in padella con burro, aglio, timo, sale e pepe.
- Patate novelle gratinate: Lessare le patate novelle, schiacciarle e gratinarle in forno con pancetta, fontina e parmigiano.
- Patate arrostite: Lessare leggermente le patate, tagliarle a fettine sottili e arrostirle sulla griglia.
Consigli Aggiuntivi
- Non sovraffollare la padella: Friggere poche patate alla volta per mantenere la temperatura dell'olio costante.
- Non coprire le patatine dopo la frittura: Per evitare che prendano umidità e si ammoscino.
- Salare subito dopo la frittura: Per un sapore ottimale.
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