Le patate a pasta rossa, con la loro buccia distintiva e la polpa dal colore giallo chiaro, sono una varietà apprezzata per le sue caratteristiche uniche e i molteplici usi culinari. Questo articolo esplora in dettaglio la coltivazione, le proprietà nutrizionali e le diverse varietà di patate a pasta rossa, offrendo una panoramica completa per coltivatori e consumatori.
Introduzione
La patata, un tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee, è uno degli ortaggi più consumati e utilizzati in cucina. Esistono innumerevoli varietà di patate, suddivise in quattro categorie principali: patate novelle, patate a pasta bianca, patate a pasta gialla e patate a buccia rossa. Quest'ultima categoria, che include le patate a pasta rossa, è particolarmente apprezzata per la sua versatilità in cucina e le sue specifiche proprietà nutrizionali.
Origini e Diffusione
Originaria delle Ande, la patata è stata introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo. Inizialmente considerata adatta solo all'alimentazione del bestiame, ha gradualmente guadagnato importanza fino a diventare un alimento indispensabile. La patata rossa di Cetica, ad esempio, è una vecchia varietà del Casentino, distintiva per i suoi tuberi di media pezzatura, forma rotondo-ovale, epidermide liscia di colore rosso intenso e occhi profondi dal fondo rosso scuro.
Tecniche di Coltivazione
La coltivazione delle patate a pasta rossa richiede attenzione a diversi fattori, tra cui la preparazione del terreno, la semina, la concimazione e l'irrigazione. Ecco alcuni consigli utili:
Preparazione del Terreno
Il terreno ideale per la coltivazione delle patate a pasta rossa deve essere ben drenato, leggero e di medio impasto, con un pH compreso tra 4.5 e 7. È consigliabile lavorare il terreno con vanga e arricchirlo con letame maturo o stallatico pellettato almeno un mese prima della semina. Attraverso un'accurata considerazione delle rotazioni aziendali, la patata viene coltivata dove c’era del medicaio e non ritorna nello stesso terreno per 4 anni. Le lavorazioni al terreno prevedono l’aratura, l’erpicatura e l’assolcatura.
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Semina
La semina delle patate può avvenire tramite seme o tubero. Nel caso della semina tramite tubero, si parla di moltiplicazione per talee: il tubero può essere interrato per intero o tagliato a metà. La semina può essere avviata a partire dalla metà del mese di marzo, quando le temperature si aggirano tra i 12 e i 20 gradi senza mai scendere al di sotto degli 8 gradi. La piantagione manuale avviene tra marzo e aprile.
Distanze di Impianto
Le piante di patate hanno bisogno di spazio per crescere e "fruttare" adeguatamente. Bisogna, dunque, impostare un sesto di impianto composto da file distanti l'una dall'altra 70 cm. Su ogni fila le piante andranno distanziate tra loro 25-30 cm circa.
Concimazione
La patata è piuttosto esigente in termini di concimazione. È bene arricchire il suolo sin dalla crescita delle piantine giovani con preparati quali: stallatico pellettato, concime naturale a base di borlande (ricco di potassio), farine di roccia e solfato naturale di potassio e magnesio. In generale si segnala la necessità di fornire delle concimazioni rispondenti alle specifiche esigenze della coltura, in particolare rispetto alla fornitura di sostanze azotate che, se in eccesso, determinano uno squilibrio nella crescita della pianta a scapito della formazione e produzione di tuberi; le piante più lussureggiante inoltre possono mascherare la presenza di virosi e la produzione di tuberi che ne deriva può presentare anomalie ed è più soggetta ad attacchi parassitari durante la conservazione. In base ai risultati ottenuti nelle prove sperimentali una formula di concimazione potrebbe essere: 100-120 Kg/ha di azoto, fosforo e potassio. Le distribuzioni dell’azoto è preferibile farle in due momenti (30-40% alla semina) e il resto in copertura in corrispondenza delle rincalzature e comunque in corrispondenza della tuberizzazione.
Irrigazione
La pianta di patata non va annaffiata eccessivamente, onde evitare che la coltivazione venga attaccata da malattie causate dal ristagno idrico. È consigliabile, inoltre, avviare l'irrigazione nelle prime ore del mattino, per scongiurare la peronospora (che può insorgere a temperature che si aggirano intorno ai 18 gradi). Le fasi di maggiore necessità in acqua sono alla stolonizzazione, alla formazione dei tuberi e all’ingrossamento degli stessi. Come già riportato per la concimazione, anche un eccessivo apporto irriguo, oltre ad aumentare i costi, provoca danni alla produzione a causa della maggiore possibilità che si verifichino marciumi radicali e per l’ingrossamento dei tuberi a discapito del contenuto di sostanza secca, comportando anche difficoltà nella conservazione degli stessi. Prove sperimentali fanno ritenere che restituzioni di volumi d’acqua pari al 75% dell’E.t.p.
Rincalzatura
Altro lavoro da svolgere con regolarità è il rincalzo della pianta di patata. Si parte con un rincalzo leggero, da effettuare a distanza di due-tre settimane dalla semina e da ripetere dopo un mese. La rincalzatura è una pratica utile alla formazione di radici e tuberi e apporta benefici diretti sul controllo delle malerbe e sulla riduzione delle perdite di acqua per capillarità, però se eseguita non correttamente può essere anche rischiosa in quanto riduce la vigoria delle piante e può favorire lo sviluppo di alcune fitopatie (Rhizoctonia solani e Erwinia spp.). Si può intervenire in tre diversi momenti: prima che inizi la tuberizzazione possono essere utili due interventi, il primo all’inizio della formazione dei germogli se l’andamento sfavorevole delle precipitazioni e delle temperature avesse determinato nel terreno la formazione di una crosta superficiale, il secondo all’emergenza delle prime 4 foglie della pianta.
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Raccolta
La raccolta dei tuberi potrà essere effettuata quando, toccando la buccia dell'ortaggio, questa non si stacca con facilità. In caso di patate novelle, i tuberi si raccolgono quando la pianta (e non il tubero) è ancora verde. La raccolta manuale o meccanica avviene tra agosto e settembre, a seconda del decorso stagionale.
Conservazione
Per la conservazione si utilizzano banconi di legno collocati in magazzini bui e freschi: sono fondamentali successivi passaggi atti ad eliminare i tuberi che hanno germinato o che presentano dei marciumi. In questa maniera si assicura una conservazione di 6-7 mesi, senza l’utilizzo di alcuna molecola chimica. Dopo la raccolta i tuberi vanno puliti dai residui di terra e, eliminati quelli eventualmente danneggiatisi durante le operazioni di raccolta, disposti in locali ventilati e bui. Per la conservazione delle patate da pasto le temperature migliori per la conservazione sono comprese tra 8 e i 12° C in quanto temperature inferiori potrebbero variarne le caratteristiche organolettiche.
Varietà di Patate a Pasta Rossa
Esistono diverse varietà di patate a pasta rossa, ognuna con caratteristiche specifiche. Tra le più note troviamo:
- Patata Rossa di Sompiano: Coltivata a partire dagli anni cinquanta, è uno degli ingredienti base nell’alimentazione delle genti di montagna per la facilità di coltivazione, le proprietà nutrizionali e la molteplicità degli usi culinari. Ben si adatta per arrosti e fritti e per una cottura alla brace, tiene meglio la cottura rispetto alle patate prodotte in altre zone.
- Patata Rossa di Cetica: Si contraddistingue per i tuberi di media pezzatura con forma rotondo ovale ed epidermide liscia di colore rosso intenso e con occhi profondi dal fondo rosso scuro. La pasta è di color bianco latte, con grana fine e compatta e presenta frequentemente delle venature di colore rosso in corrispondenza delle cellule del cambio ed in prossimità dei germogli.
Proprietà Nutrizionali
Le patate a pasta rossa sono ricche di carboidrati complessi e rappresentano una fonte di vitamina C, pro-vitamina A, acido folico, fibre, niacina, potassio e zinco.
Utilizzo in Cucina
Le patate a pasta rossa sono versatili in cucina e si prestano a diverse preparazioni. Sono ideali per:
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- Arrosti e fritti: Grazie alla loro consistenza, mantengono la forma durante la cottura e offrono un sapore ricco.
- Cottura alla brace: La loro resistenza al calore le rende perfette per la cottura alla brace.
- Crocchette e patate al cartoccio: La loro polpa compatta le rende adatte per la preparazione di crocchette e patate al cartoccio.
- Zuppe e minestre: Aggiungono consistenza e sapore a zuppe e minestre.
- Gnocchi: La patata a pasta rossa può essere utilizzata per la preparazione di gnocchi, anche se le patate a pasta bianca sono generalmente preferite per questo scopo.
Ricette con Patate a Pasta Rossa
Ecco alcune ricette che esaltano il sapore e la versatilità delle patate a pasta rossa:
- Patate rosse novelle alla crema: Patate bollite e sbucciate, condite con una salsa a base di maionese, panna acida, yogurt, erba cipollina, prezzemolo, sale e pepe.
- Zuppa di castagne e patate rosse: Un piatto caldo e confortante, preparato con castagne, cipolla, carota, fagioli, sedano e patate rosse di Sompiano.
- Gnocchi di patate rosse: Gnocchi fatti in casa con patate rosse di Sompiano, farina bianca e uovo.
- Minestra di farro e patate rosse: Un piatto tradizionale preparato con patate rosse di Sompiano, farro, pancetta, brodo, sedano, carota, cipolla e pecorino grattugiato.
Malattie e Parassiti
Come tutte le colture, anche le patate a pasta rossa possono essere soggette a malattie e attacchi di parassiti. Tra i più comuni troviamo:
- Afidi: Insetti che si nutrono della linfa delle piante.
- Grillotalpa: Insetto che danneggia le radici delle piante.
- Dorifora: Coleottero che si nutre delle foglie delle patate.
- Tignola della patata: Lepidottero le cui larve danneggiano i tuberi.
- Peronospora: Malattia fungina causata da ristagno idrico o eccessiva annaffiatura.
- Mal de pè: Malattia fungina che causa il marciume del colletto della pianta.
- Fusarium: Malattia fungina che causa il marciume dei tuberi.
- Scabbia della patata: Fisiopatia causata dalla mancata idratazione del suolo.
Per prevenire e combattere queste problematiche, è importante adottare pratiche agronomiche corrette, come il drenaggio adeguato del suolo, l'irrigazione controllata e la rotazione delle colture. In caso di infestazioni o malattie, è possibile ricorrere a rimedi biologici o, se necessario, a prodotti specifici.
Patata Americana (Batata)
È importante distinguere la patata a pasta rossa dalla patata americana, o batata, che non è propriamente un tubero ma una radice tuberosa. La patata americana appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae, mentre la patata comune appartiene alla famiglia delle Solanacee. La patata americana è comunemente detta patata dolce grazie all'elevato contenuto in glucidi semplici che le conferiscono il sapore tipicamente edulcorato. Dal punto di vista nutrizionale, apporta prevalentemente carboidrati (in prevalenza complessi), ha un'ottima quantità di fibre e un'elevata concentrazione di retinolo equivalenti (vit. A).