Tra le prelibatezze tipiche italiane, la pizza occupa un posto di rilievo nel panorama culinario internazionale, affermandosi come uno dei simboli della nostra cucina nel mondo. Questo articolo esplora il mondo della "Pata Pizza" ad Alghero, Sardegna, un'esperienza che va oltre la semplice degustazione di una pizza, immergendosi in un contesto di sapori autentici e abbinamenti sorprendenti.
La Pizza: Un'Icona Italiana
La pizza, con le sue infinite varianti e la sua capacità di adattarsi ai gusti locali, rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale italiano. Dalla classica Margherita alla più elaborata pizza gourmet, ogni creazione racconta una storia di tradizione, passione e creatività.
Pata Pizza Alghero: Un'Esperienza Unica
Ad Alghero, la "Pata Pizza" si distingue per la sua originalità e per l'attenzione alla qualità degli ingredienti. L'utilizzo di prodotti locali e di stagione, combinato con tecniche di preparazione innovative, dà vita a pizze dal gusto inconfondibile.
Abbinamenti Inaspettati: Pizza e Vino
L'esperienza della "Pata Pizza" ad Alghero non si limita alla sola degustazione della pizza. Un aspetto particolarmente interessante è l'attenzione dedicata all'abbinamento con il vino. La scelta del vino giusto può esaltare i sapori della pizza e creare un'armonia perfetta tra cibo e bevanda.
Il Cioccolato: Un "Cibo degli Dei"
Prima di addentrarci negli abbinamenti pizza-vino, è interessante fare una breve digressione sul cioccolato, definito il "Cibo degli dei". Questo termine evoca atmosfere e proprietà divine, e il cioccolato, come la pizza, si presta a molteplici abbinamenti, anche se non sempre facili.
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Abbinare Cioccolato e Vino: Una Sfida
L'abbinamento tra dessert al cioccolato e vino può essere una sfida, poiché la tendenza amarognola del cioccolato può rappresentare un ostacolo anche per il vino più morbido. Tuttavia, la succulenza e la grassezza del cioccolato possono essere bilanciate dall'alcolicità e dalla sapidità del vino.
Vini per Cioccolato: Alcuni Esempi
Per il cioccolato bianco, molto dolce e con un'aromaticità attenuata, si possono abbinare vini dolci come il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia), il Vin Santo del Chianti (Toscana), il Vino Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito (Valle d'Aosta), il Vino Aleatico di Gradoli (Lazio), il Vino Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), ma anche con il Vino Marsala Superiore Rubino (Sicilia). Per il cioccolato fondente, le esigenze di abbinamento si fanno ancora più complesse, ma si può provare con vini speciali come il Vino Barolo Chinato (Piemonte) o con qualche distillato.
La Dolcezza del Dessert: Un Principio Guida
La sensazione che detta l'abbinamento dei dessert è sempre la dolcezza. Una crostata di frutta mista, caratterizzata da dolcezza e tendenza acida, si abbina perfettamente con un vino aromatico, fresco, di discreta sapidità e morbidezza, con persistenza gusto-olfattiva, come il Vino Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte).
Dolci Speziati: Un Mondo di Sapori
Un gruppo molto stuzzicante è quello dei dolci speziati, come lo Strüdel di mele con la cannella e il Pain d'èpices, che si abbinano bene con il Vino Alto Adige Moscato Giallo Passito (Trentino Alto Adige). Le speziature di vaniglia e di cannella che si trovano in una coppa di crema alle mandorle con salsa di spezie, si abbinano perfettamente con il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia).
Funghi e Tartufi: Aromi della Terra
Un'altra digressione interessante riguarda l'abbinamento tra vino e piatti a base di funghi e tartufi. Questi ingredienti, con le loro aromaticità molto diverse, ma sempre importanti, richiedono un vino profumato, strutturato, intenso e persistente, in grado di esaltare al meglio il carattere della preparazione.
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Vini per Funghi: Alcuni Suggerimenti
Ovoli, porcini e prataioli possono essere serviti crudi a fettine sottili in un'insalata di coniglio con melograno, con emmental o parmigiano reggiano, o ancora su carni crude in carpaccio, che trovano ideale abbinamento nei vini bianchi come il Vino Colli Orientali del Friuli Malvasia (Friuli Venezia Giulia). Se il piatto è arricchito con qualche lamella di tartufo, come la carne all'albese, il vino deve essere più strutturato e morbido. I funghi trifolati o alla griglia con aglio e prezzemolo, che ne intensificano sensibilmente l'aromaticità, devono essere abbinati con vini di buona intensità e persistenza gusto-olfattiva.
Salse: Un Elemento Chiave
Le salse che derivano da un fondo bruno sono spesso caratterizzate da buona sapidità, tendenza dolce e untuosità, mentre possono rivelarsi più o meno intense le doti di speziatura e aromaticità. Nei piatti in cui la salsa vellutata è parte integrante, le percezioni di tendenza dolce e untuosità sono più tangibili rispetto alla sapidità che in genere è più attenuata, così pure l'aromaticità e la speziatura.
Vini Rossi o Bianchi? La Scelta Giusta
Le preparazioni a base di salsa di pomodoro possono creare combinazioni molto differenti, proprio in virtù di tutto ciò che può essere loro aggiunto. Il pomodoro, ortaggio colorato e profumato, dà una certa tendenza acida, che richiede una adeguata morbidezza del vino. Un piatto di maccheroni al pomodoro, conditi con olio extravergine di oliva e basilico, richiede un vino bianco o rosato giovane, senza una spiccata acidità, ma dotato di una gradevole morbidezza che mitighi la tendenza acida del pomodoro.
Pesci Affumicati: Sapori Decisi
I pesci affumicati, con spiccata personalità gusto-olfattiva, richiedono una salsa dai contorni decisi, come quella al cren, che ne intensifica ulteriormente aromaticità e persistenza gusto-olfattiva. In questo caso il vino deve avere un'ottima morbidezza, una buona struttura e una persistenza aromatica intensa più decise, come quelle del Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia).
Salse per Carni: Un Abbinamento Perfetto
Il pollo alla griglia o il capretto al forno possono essere accompagnati dalla salsa alla diavola e da quella in agrodolce, dalla soubise e dalla cumberland, dalla bernese e da diversi tipi di burro aromatizzato. In particolare, la salsa alla menta si adatta bene con la carne di agnello, mentre quelle alle mele e all'uva spina sono perfette con la carne di maiale.
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Cacciagione: Un Tripudio di Aromi
La massima intensità gusto-olfattiva e aromaticità sono espresse dalle carni della cacciagione a pelo, valorizzate da salse al vino rosso e ai frutti di bosco, come mirtilli rossi e ribes, ma anche dalla cumberland, adatta anche alla cacciagione da piuma e ai suoi sapori più sfumati e raffinati. In abbinamento sono richiesti vini rossi di corpo e morbidi, sapidi e caldi, dotati di adeguata persistenza aromatica intensa e tannino levigato. Una pietanza a base di cervo ai mirtilli rossi sarà quindi perfetto in abbinamento con il Vino Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige).
Spezie: Un Mondo di Profumi e Sapori
Le spezie sono un ingrediente fondamentale in cucina, capaci di esaltare i sapori e di aggiungere un tocco di originalità a ogni piatto. Il ginepro è un importante ingrediente di salse speziate come la poivrade ed è anche impiegato per aromatizzare il gin. Tra le spezie più costose, lo zafferano ne detiene il primato grazie ai suoi preziosi pistilli ricavati dal cuore del croco.
Zafferano: Un Tocco di Raffinatezza
Nel risotto alla milanese, l'abbinamento con il raffinato perlage del Vino Franciacorta Rosè (Lombardia), fresco e sapido, morbido e cremoso, dona particolare piacevolezza all'olfatto e al gusto.
Abbinamenti tra Spezie e Vini
Alcune spezie si abbinano bene tra loro, altre esaltano soprattutto pesci, crostacei e carni bianche o rosse, altre ancora profumano marmellate e composte, come la vaniglia in quella di rabarbaro, i chiodi di garofano in quella di mele cotogne, il finocchio e lo zenzero in quella dei pomodori verdi, da servire con varie selezioni di formaggi. Un'insalata di coniglio con porcini e cumino, con speziatura aromaticità e piacevole tendenza dolce, si abbina con un vino bianco, caldo e sapido, con una buona persistenza aromatica intensa, come il Vino Verdicchio di Matelica Riserva (Marche) o il Vino Ostuni Bianco (Puglia).
Cannella: Un Profumo Inconfondibile
La cannella, prodotta quasi esclusivamente nello Sri Lanka, deriva dalla corteccia di alberi giovani, intagliata e arrotorata, messa a essiccare e sagomata in cannucce. In cucina è usata in molte preparazioni di dolci, piatti di riso e di gnocchi, di carni bianche e rosse, di crostacei e pesci raffinati come l'orata con salsa di agrumi e alla cannella, abbinata ad un vino bianco di media struttura e morbido, come il Vino Alcamo Bianco Classico (Sicilia).
Curry: Un Viaggio in India
Il curry, molto usato nella cucina indiana, è più aromatico e delicato per verdure e riso, più avvolgente per carni e uova, più raffinato per crostacei e pesci o per frutti esotici come mango e cocco. Un piatto di scampi reali al curry serviti con riso pilaf all'indiana, che ne attenua la forte speziatura, può essere abbinato con vini morbidi e ricchi di aromaticità, come il Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige). Il pollo alla tandoori (miscela di spezie dolce e piccante), si può abbinare con il Vino Contea di Sclafani Nero d'Avola (Sicilia) di carattere, pieno e convincente al gusto, con una persistenza aromatica intensa nella quale riemergono accenti fruttati e minerali.
Sesamo: Un Tocco Orientale
Il sesamo è delicato, con sentori che ricordano quelli della noce, ed è aggiunto in insalate e polpette e impiegato, per esempio, nel tonno scottato in crosta di sesamo, che si abbina con il Vino Langhe Bianco (Piemonte), morbido, sapido e persistente.
Coriandolo e Noce Moscata: Un'Armonia di Sapori
La crema di patate al coriandolo e noce moscata e il salmone marinato al coriandolo, delicatamente speziati e di buona aromaticità e grassezza, con un pizzico di tendenza acida nel secondo piatto, trovano nel Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) un abbinamento ideale.
Zenzero: Un'Esplosione di Freschezza
Lo zenzero è una spezia di origine cinese che si consuma fresco. Tritato o grattugiato, sulle carni prima della cottura alla griglia, quando emana sentore di aroma di limone. Frittelle di riso e gamberi e risotto di noci e mardorle si abbinano perfettamente con il Vino Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige), che riesce ad equilibrare la loro spiccata tendenza dolce e la vivace speziatura, grazie alla freschissima sapidità e all'ottima struttura.
Noce Moscata e Semi di Papavero: Un Legame Sottile
La dolce speziatura della noce moscata ricorda resine e muschi e si esalta con una grattata a fine cottura in besciamella e in altre salse, in piatti di carne e di uova, in sformati e soufflè di ortaggi e formaggi, anche con cardamomo, cannella e chiodi di garofano. Una sottile analogia lega la noce moscata con i semi di papavero, sottili e azzurrati, ricavati dalla stessa pianta da cui si ottiene l'oppio. I canederli di ricotta e fragole con salsa al papavero sono perfetti con il Vino Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), perché la vivace speziatura e la dolcezza del dessert si combinano molto bene con le stuzzicanti sfumature di questo vino dolce, rinfrescante e discretamente sapido.
Erbe Aromatiche: Un Tocco di Mediterraneo
Spesso usate in solitudine, le erbe aromatiche possono anche formare piacevolissimi insiemi odorosi, come cerfoglio, dragoncello, erba cipollina e prezzemolo, che formano le erbe fini (alcuni includono anche timo, basilico e rosmarino). Oltre alla miscelazione, che non può essere casuale ma deve esaltare le doti migliori di ciascuna erba, la cottura e lo stato di conservazione ne possono condizionare l'efficacia, a seconda che sia aggiunte a metà o a fine cottura, in forma di foglie, semi o polveri.
Scalogno e Porri: Aromi Delicati
Lo scalogno è un altro piccolo bulbo simile alla cipolla ma più delicato e raffinato, trova impiego nella preparazione della salsa bernese, mentre i porri, della stessa famiglia delle cipolle e dell'aglio, sono più delicati e teneri.
Rucola e Ruchetta: Un Tocco Piccante
Molto aromatica e leggermente piccante per dare tono a un carpaccio, a un'insalata mista o con pomodori, la rucola la foglie con bordi lisci o ondulati, mentre le foglioline allungate e frastagliate della ruchetta sono decisamente più forti e stuzzicanti.
Basilico: L'Anima della Cucina Mediterranea
Il basilico è una delle erbe che più si identifica con la cucina mediterranea. Le foglie più aromatiche e pregiate sono quelle raccolte poco prima della fioritura, mentre con il passare del tempo diventano più piccanti.
Prezzemolo: Un Classico Immancabile
Il prezzemolo è tra le erbe aromatiche più diffuse e trova spazio in molte preparazioni, come minestre, ripieni e polpette, funghi e insalate, sughi e salse, piatti di carne e di pesce.
Dragoncello e Aneto: Aromi Raffinati
Molto diffuso in Francia, il dragoncello ha foglioline fresche usate per aromatizzare pesci, aspic di salmone o di pollo. L'aneto, che è un'erba aromatica originaria del Mediterraneo, è utilizzato per insaporire formaggi, verdure, piatti di carne bianche e salse per accompagnare carni al sangue ma soprattutto pesci e, in particolare, per marinare il salmone.
Salvia, Alloro e Rosmarino: Profumi Intensi
Tra le erbe più apprezzate dalla cucina mediterranea vi è la salvia, le cui foglie presentano una superficie vellutata e un profumo intenso e raffinato. Le foglie di alloro utilizzate per aromatizzare carni e pesci o per insaporire salse, e il rosmarino con le foglioline aghiformi, possono esprimere la loro aromaticità anche da sole, come le deliziose patate al rosmarino.