L'introduzione di pizze gourmet con ingredienti di lusso ha scatenato un acceso dibattito nel mondo culinario italiano, con la pizza Pata Negra di Flavio Briatore al centro della controversia. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa tendenza, analizzando gli ingredienti, i costi, le opinioni degli esperti e le reazioni del pubblico.
Cos'è il Pata Negra?
Il Jamon Iberico Pata Negra Bellota è un prosciutto spagnolo di altissima qualità, ricavato da maiali di razza iberica (pata negra, ovvero "zampa nera") allevati allo stato brado e nutriti principalmente con ghiande (bellotas). Questa alimentazione conferisce alla carne un sapore unico e una consistenza marmorizzata, grazie all'infiltrazione del grasso nel tessuto muscolare. Il Jamon Iberico è soggetto a una rigida classificazione che ne determina il prezzo. Le quattro categorie principali sono:
- Jamon Iberico de Bellota: Ottenuto da maiali Pata Negra ruspanti, nutriti solo con ghiande.
- Jamon Iberico de cebo de campo: Ricavato da suini Pata Negra nutriti con ghiande e altri alimenti.
- Jamon Iberico de cebo: Ottenuto da maiali Pata Negra "ingrassati" con mangime.
- Jamon Serrano: Prosciutto ricavato da maiali di manto bianco.
Il Pata Negra si distingue per il suo colore rosso scuro, le venature di grasso morbido e un profumo intenso di carne, foresta e campi. In Spagna, un prosciutto intero di buona qualità costa mediamente dai 20 ai 30 € al chilo, mentre il Pata Negra può raggiungere prezzi molto più elevati, a seconda della qualità:
- Qualità Bellota 100% Iberico: da 60 a 75 € al Kg.
- Qualità Bellota 50-75% Iberico: da 40 a 60 € al Kg.
- Qualità Cebo de Campo Iberico: da 25 a 40 € al Kg.
- Qualità Cebo: da 20 a 30 € al Kg.
Le zone di produzione più rinomate si trovano in Andalusia (Jabugo), Castiglia e León (Guijuelo), Estremadura (Montánchez) e Aragona (Teruel).
La Pizza Pata Negra di Briatore: Ingredienti e Prezzo
Flavio Briatore, proprietario della catena Crazy Pizza, ha introdotto nel suo menu una pizza con Pata Negra al prezzo di 65 euro, scatenando un'ondata di polemiche. Gli ingredienti utilizzati, oltre al pregiato prosciutto, includono fior di latte, patate cotte in burro di arachidi e tartufo nero grattugiato.
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Briatore ha difeso il prezzo elevato della sua pizza, sostenendo che è giustificato dalla qualità degli ingredienti utilizzati. Ha sottolineato che il Pata Negra costa 300 euro al chilo, il San Daniele 35/36 euro al chilo, i pelati Strianese 4 euro al chilo, il Gran Biscotto 30/35 euro al chilo, la mozzarella di bufala 15 euro al chilo e la farina più di un euro e cinquanta al chilo. Inoltre, ha aggiunto che la sua pizza non contiene lievito, a differenza di quelle tradizionali.
Le Critiche e le Polemiche
La pizza Pata Negra di Briatore ha suscitato numerose critiche, sia da parte degli esperti del settore che del pubblico. Molti hanno contestato l'abbinamento del Pata Negra con la pizza, ritenendolo un'inappropriata combinazione di sapori e un'ostentazione di lusso.
Roberto Parodi, giornalista e fratello di Cristina e Benedetta Parodi, ha definito la pizza Pata Negra "l'apoteosi della burinata" e ha criticato il pubblico a cui si rivolge Briatore, definendolo "zanza ossessionati dal far vedere che non sono poveri". Ha aggiunto che "una pizza con il Pata Negra non si fa. Non è che se un cibo costa tanto lo posso sbattere dappertutto". Secondo Parodi, il Pata Negra andrebbe gustato con rispetto e alla giusta temperatura, apprezzandone il grasso con il suo tenue aroma di ghianda, e non "buttato sulla pizza".
Altri pizzaioli hanno contestato il prezzo elevato della pizza di Briatore, sostenendo che è possibile offrire una pizza di qualità con ingredienti pregiati a prezzi più accessibili. Luca Brancaccio, ad esempio, offre una pizza con "ladro di Pata Negra" a 12,50 euro, un quinto del prezzo della pizza di Briatore.
Il Punto di Vista dei Pizzaioli
La polemica sollevata da Briatore ha acceso un dibattito più ampio sul costo della pizza e sulla qualità degli ingredienti. Molti pizzaioli hanno sottolineato che il prezzo di una pizza dipende da diversi fattori, tra cui la qualità delle materie prime, i costi di gestione del locale, il tipo di servizio offerto e la location.
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Enzo Coccia, "pizzaiuolo" napoletano, ha affermato che "non è la stessa cosa stare nel centro storico di Roma, in un edificio vincolato dalla Soprintendenza, o in un paesino di provincia". Francesco Capece, pizzaiolo di Confine a Milano, ha paragonato la situazione delle pizzerie a quella dei ristoranti stellati, sostenendo che "se hai un rapporto dipendenti-coperti più elevato e immobilizzazioni come una cantina più importante, è inevitabile che i prezzi salgano".
Capece ha inoltre sottolineato l'importanza dei costi di sviluppo e ricerca nella determinazione del prezzo di una pizza gourmet. Ha spiegato che le pizzerie che cambiano in continuazione menu e fornitori, assaggiando decine di prodotti ogni anno e selezionando solo il meglio, devono sostenere spese maggiori rispetto a quelle che offrono sempre lo stesso menù.
Alternative di Lusso: Altre Pizze Costose
La pizza Pata Negra di Briatore non è l'unica pizza di lusso presente sul mercato. Esistono numerose altre pizze gourmet con ingredienti pregiati e prezzi elevati. Ecco alcuni esempi:
- Pizza Luigi XIII: Creata dallo chef Renato Viola, costa 8.300 euro e viene servita a domicilio con sommelier e chef. Gli ingredienti includono farina biologica, sale di Murrey River, caviale Oscietra Reale Prestigio, Caviar Kaspia Oscietra Reale Classico, Caviar Kaspia di Beluga, gamberoni rossi di Acciaroli, aragosta di Palinuro, cicala del Mediterraneo e mozzarella di bufala campana.
- Ostricha Rosa: Proposta dal ristorante Tablà di Adria, costa 1.000 euro e include ostriche rosa De Tarbouriech del Delta del Po, caviale di lime, plancton marino, gel di Franciacorta Bellavista Rosè e foglie d'oro.
- Mimi la Regina d'Oro 24K: Proposta dalla pizzeria Robert di Jesolo, costa 99 euro ed è composta da fior di latte, salsa di pomodoro, burrata di bufala e foglie e sfilacci d'oro commestibili al 100%.
- 4+4: Proposta da Sirani a Bagnolo di Mella, costa 95 euro e include scampi corona, gamberi carabineros e focaccia in pinzimonio.
- 60 Grammi: Proposta da Sirani a Bagnolo di Mella, costa 90 euro e include caviale Calvisius e burro di Normandia.
- Figazza 24 Gold: Proposta dalla Pizzeria Farlon di Fassola, costa 50 euro e include mozzarella da 300 grammi, olio aromatizzato alle cinque spezie, pesto di basilico e oro alimentare da 24 carati.
- Sashimi di Gambero: Proposta dalla pizzeria Ai Tigli di San Bonifacio, costa 49 euro e include sashimi di gambero rosso, burrata e "alga" di cavolo nero.
- Antonius Musa: Servita dal ristorante Corte dei Medici di Catania, costa 44 euro e include caviale, uova di quaglia, uova rosse di salmone, panna acida e una spolverata d'oro alimentare a 23 carati.
- Pizza Margherita (Cracco): Servita al bistrot di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, costa 22 euro e include mozzarella di bufala.
Esistono anche pizze più costose al mondo, come la pizza C6 della Steveston Pizza Co. in British Columbia, che include caviale e aragosta, e una pizza vegana ricoperta d'oro.
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