La pastella per fritti croccanti è un segreto culinario che ogni appassionato di cucina dovrebbe conoscere. Non c'è niente di più gratificante che addentare una frittella o un fiore di zucca e sentire quel "crunch" inconfondibile, seguito dalla morbidezza e dal sapore del ripieno. Esistono numerose ricette di pastella per fritti, e a parte quelle basilari, come quella per la tempura giapponese o quella senza glutine, tutte possono essere personalizzate con aromi e sapori a piacere.
Le Origini e le Varianti Regionali
Le radici della pastella affondano in tempi antichi, quando la frittura era un metodo di cottura essenziale per conservare e cucinare gli alimenti in modo rapido e gustoso. Già nell'antica Roma si utilizzavano versioni primitive di pastella per friggere carne e verdure, ma è nel Medioevo che questa tecnica ha trovato la sua consacrazione in Italia. In diverse regioni italiane, troviamo varianti di questa ricetta che riflettono la cultura gastronomica locale. Ad esempio, in Campania si prepara una pastella leggera per i famosi fiori di zucca fritti, mentre in Toscana si usa per le frittelle di riso.
I Tipi di Pastella: Un Mondo di Possibilità
Esistono svariati tipi di pastella, ognuno con caratteristiche uniche che si adattano a diversi ingredienti e risultati desiderati. Ecco alcune delle varianti più comuni:
Pastella con Acqua Frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche. L’acqua frizzante dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la frittura risulterà leggera e croccantissima. La proporzione è semplice: stessa quantità di acqua e farina. Per 100 g di farina 00, servono 100 ml di acqua frizzante freddissima.
Preparazione:
- Mettere la farina in una ciotola e creare una specie di foro interno con le mani.
- All’interno del foro unire un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale.
- Mescolare e nel frattempo versare a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero.
- Mescolare con vigore aiutandosi con una frusta per rendere la pastella omogenea e senza grumi.
Pastella alla Birra
La pastella alla birra è un'altra ottima opzione per un fritto asciutto e croccantissimo. La birra, come l'acqua frizzante, deve essere freddissima.
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Preparazione:
- Unire a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite.
- Mescolare e aggiungere un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
- Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
Pastella con Uova
La pastella con le uova risulterà più densa di quella senza e otterrete, dopo la frittura, un risultato più compatto del fritto.
Preparazione:
- Mettere in una terrina 150 ml di acqua frizzante fredda.
- All’interno rompere due uova e amalgamare molto bene.
- Ora aggiungere 150 g di farina 00 e mescolare con una frusta per eliminare tutti i grumi.
- Regolare di sale e di pepe e usare immediatamente.
Pastella per Tempura
La pastella per tempura è leggerissima, ideale per ingredienti delicati come verdure e pesce, creando un sottile involucro dorato e croccantissimo. Il segreto è che sia freddissima.
Preparazione:
- Mettere del ghiaccio in una terrina e all’interno posizionare una terrina più piccola.
- Nella terrina piccola mettere 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso.
- Aggiungere 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolare con due bacchette di legno.
- Mescolare velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
Pastella Senza Glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Basta sostituire la farina 00 con farina di riso, amido di mais o fecola di patate.
Pastella Veloce e Facile
La pastella per fritti, una pastella densa e corposa a base di acqua frizzante, è una preparazione base perfetta per pastellare cibi freschi di ogni tipo: dalla carne, al pesce, alle verdure o per preparare deliziose frittelle salate. Otterrete una frittura croccante esternamente, morbida all’interno e asciutta, senza unti. La consistenza deve essere fluida, piuttosto densa ma non troppo liquida per evitare che scivoli via dal cibo prima ancora della frittura.
Come Ottenere una Pastella Perfetta: I Segreti
Per preparare una pastella perfetta per fritti croccanti e asciutti, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
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- La Farina: Uno degli elementi chiave per ottenere una frittura croccante è la scelta della farina. Le farine più comunemente utilizzate sono la farina di frumento tipo 00 e la farina di riso. La farina tipo 00 è la più raffinata e fine, ideale per ottenere una pastella leggera e soffice. Molti chef preferiscono usare un mix di farine, combinando ad esempio farina di frumento e farina di mais, per un risultato ancora più croccante e saporito. Miscelare la farina 00 con la farina di riso assicura alla pastella una croccantezza unica. Certo, in mancanza della farina di riso si può usare solo la farina 00 ma, per un risultato davvero eccezionale, meglio miscelarle. Setacciare bene la farina è un altro consiglio utile.
- La Temperatura: Per preparare la pastella perfetta è importante aggiungere una componente liquida molto fredda. Questo andrà a creare un perfetto contrasto di temperatura al momento della frittura e il fritto risulterà leggero e croccante. L'acqua frizzante, la birra o qualsiasi altro liquido utilizzato devono essere freddissimi.
- Il Liquido: L'acqua frizzante, grazie alla sua effervescenza, introduce delle piccole bolle d’aria all’interno della pastella. Queste bollicine aiutano a creare una struttura più leggera e ariosa, che si traduce in una frittura più croccante e meno densa.
- La Consistenza: Per capire quando la pastella è fluida al punto giusto, immergete il mignolo nella pastella e alzatelo. La pastella dovrà rimanere attaccata al dito, cioè rivestirlo ma anche scendere morbida. Non dovrà essere troppo densa perché altrimenti lo strato attorno ai fiori di zucca o di qualunque altro cibo che impastelliamo verrà troppo spesso e non risulterà croccante. La consistenza deve essere nè troppo densa, nè troppo liquida.
- Il Riposo: Coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per una mezz’ora. Se non si ha tempo, si può usare subito.
- Il Sale: Nelle tendenze moderne, la pastella si prepara senza l’aggiunta di sale e si insaporisce con le spezie o le erbe aromatiche che la rendono saporita e profumata.
- L'Olio: L’olio che andrete ad utilizzare per la frittura è importante tanto quanto tutto il resto del procedimento di preparazione della pastella perfetta per fritti. Scegliere il giusto olio è un discorso grande da affrontare: vi saranno gli amanti dell’olio extravergine di oliva per la frittura, poi quelli di olio per frittura ben scritto sull’etichetta e chi invece sceglie olio di semi vari e così via. Quel che mi sento di consigliare è di scegliere un olio per friggere di medio prezzo e di qualità, con punto di fumo indicato sull’etichetta. L’olio deve essere a una temperatura di circa 180°C per garantire una frittura rapida e croccante.
- Friggere correttamente: Per la frittura è molto importante che l’olio raggiunga il punto di fumo, ovvero che sia sufficientemente caldo a seconda dell’olio che si usa per friggere: la prova per verificare che sia pronto alla frittura è immergere una goccia di pastella: se torna a galla e genera bollicine è pronto, se resta sul fondo è ancora freddo, se invece si colorisce in pochi secondi è troppo alto. Friggere sempre pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Aromatizzare: La pastella può anche essere aromatizzata con spezie o erbe per aggiungere un tocco di sapore in più al piatto finale. Aggiungere abbondante curry nella pastella, delle foglioline di timo, pepe a piacere e mescolare. Fare un trito finissimo di tutti gli odori e mescolarli alla pastella, amalgamando bene.
Come Mantenere la Frittura Croccante a Lungo
Preparare una frittura croccante è solo metà del lavoro; l’altra metà è mantenerla croccante fino al momento di servirla.
- Non Sovraccaricare: Innanzitutto, è fondamentale non sovraccaricare la padella o la friggitrice. Friggere troppo cibo insieme abbassa la temperatura dell’olio, rendendo la frittura più unta e meno croccante.
- Scolare Correttamente: Un altro trucco è scolare bene i fritti su una gratella meglio ancora che su carta assorbente subito dopo la cottura.
- Evitare la Condensa: Evitare di coprire i fritti caldi nell’attesa di servirli perché la carta da cucina può creare condensa, rendendo la crosta meno croccante.
Consigli Utili
- Se desideri puoi aromatizzare le pastelle con un mix di spezie ed erbette aromatiche, come paprica affumicata, curcuma, pepe macinato, prezzemolo tritato, origano secco…
- Oppure, per una variante dolce, puoi aggiungere 1 cucchiaino di zucchero al resto degli ingredienti.
- In alternativa alla farina è possibile usare anche un addensante senza glutine come fecola di patate o amido di mais.
- Se vorrete usare la pastella per friggere in friggitrice ad aria aggiungete un po’ più di farina rispetto a quella indicata negli ingredienti: il segreto è una pastella più densa! Quindi, pastellate il cibo e riponetelo su carta forno, basteranno 30 minuti in freezer per far addensare la pastella e evitare che scivoli dopodiché potete spruzzare di olio e cuocere in friggitrice ad aria!
Ricetta Base: Pastella Croccante per Fiori di Zucca
Ecco una ricetta semplice e deliziosa per preparare i fiori di zucca in pastella:
Ingredienti:
- 25 fiori di zucca
- Per la pastella:
- 100 g farina 00
- 100 g farina di riso
- 120 g acqua ghiacciata frizzante
- 120 g birra freddissima
- Pepe q.b.
- Olio di arachidi q.b.
Preparazione:
- Prepariamo la pastella unendo le due farine in una ciotola. Meglio sempre setacciarle.
- Uniamo il pepe e mescoliamo. Per valutare la consistenza della pastella, facciamo la prova immergendovi il mignolo. Il dito dovrà restare rivestito di pastella ma anche colare leggermente quando lo alziamo.
- Copriamo la ciotola con pellicola e mettiamo in frigo per una mezz’ora.
- Nel frattempo puliamo i fiori, eliminando il pistillo centrale, il gambo e i filamenti esterni.
- Mettiamo l’olio di arachidi in una pentola dalle pareti alte e portiamolo a 180°.
- Tiriamo fuori la pastella dal frigo e mescoliamola.
- Immergiamo i fiori e scuotiamoli per eliminare l’eccesso di pastella.
- Friggere fino a doratura e servire caldi.
Conservazione
La pastella per fritti si conserva in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola trasparente a contatto, per 1 giorno massimo. Si sconsiglia la congelazione.
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