Il baccalà fritto in pastella è un piatto amato in tutta Italia, specialmente nel Sud, e rappresenta una deliziosa alternativa alla classica frittura di pesce. Che si tratti di un antipasto sfizioso o di un secondo piatto capace di appagare i palati più esigenti, il baccalà fritto evoca ricordi e tradizioni familiari, adattandosi a diverse varianti regionali e personali.
Un Viaggio nei Ricordi: Il Baccalà Fritto di Nonna
Per molti, come nel mio caso, il baccalà fritto evoca ricordi d'infanzia legati alle festività natalizie. Le frittelle di baccalà, preparate con amore dai nonni, rappresentavano un appuntamento fisso durante i pranzi in famiglia. Ricordo mio nonno Mimmi, che adorava questo piatto e frequentava una friggitoria di Genova rinomata per il suo baccalà fritto. Crescendo, ho imparato ad apprezzare questo piatto, tanto che oggi lo mangio con grande piacere, pensando a quanto sarebbe felice mio nonno nel vedermi gustare questa prelibatezza.
Baccalà Fritto: Un Classico della Cucina Romana
A Roma, il baccalà fritto in pastella è un vero e proprio must, presente in ogni ristorante e pizzeria della capitale. Un classico cibo da strada, venduto a Trastevere e in zona Campo dei Fiori, il filetto di baccalà fritto alla romana si distingue per la sua pastella asciutta e sottile che avvolge un carnoso pezzo di pesce.
I Segreti per una Pastella Perfetta
Ognuno ha il suo segreto per rendere speciale la pastella del baccalà fritto. C'è chi aggiunge la birra, chi il lievito di birra per renderla più consistente e avvolgente. La tradizione romana, tuttavia, predilige una pastella semplice a base di acqua frizzante e farina.
Gli Ingredienti e la Preparazione
Per preparare un baccalà fritto alla romana (in pastella) a regola d'arte, è fondamentale partire da un baccalà ben dissalato. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Dissalare il baccalà: Assicurarsi che il baccalà sia ben dissalato, seguendo le indicazioni specifiche se necessario.
- Pulizia del baccalà: Rimuovere le lische con una pinzetta e tagliare il baccalà in tocchetti di dimensioni simili.
- Preparazione della pastella: Mescolare farina e acqua frizzante con una frusta fino ad ottenere una pastella densa e coprente.
- Frittura: Scaldare l’olio di semi in una pentola capiente e dal doppio fondo fino a raggiungere la temperatura di 190°C. Friggere i tocchetti di baccalà per circa 8 minuti, girandoli di tanto in tanto e controllando la temperatura dell'olio.
- Asciugatura e servizio: Una volta cotti, scolare il baccalà su carta assorbente e insaporire con un pizzico di sale. Servire caldo.
Consigli per una Frittura Impeccabile
- Dissalatura e asciugatura: Il baccalà deve essere dissalato per bene e asciugato prima dell'uso per garantire una perfetta aderenza della pastella.
- Aromatizzazione: La pastella può essere aromatizzata con scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza.
- Temperatura dell'olio: La temperatura dell'olio è fondamentale per una frittura perfetta. Utilizzare un termometro per monitorarla e non temere se risulta alta, in quanto la pastella fredda contribuirà ad abbassarla.
Varianti della Pastella: Alla Birra, con Lievito o con Uovo
La pastella classica è fatta con acqua e farina, ma è possibile sperimentare diverse varianti per ottenere consistenze e aromi unici.
Pastella alla Birra: Veloce e Saporita
Una delle varianti più apprezzate è la pastella alla birra, facile, veloce e senza tempi di lievitazione. Per prepararla, è sufficiente mescolare farina setacciata con birra fino ad ottenere una pastella liscia e densa. Si può aromatizzare con trito di aromi freschi e scorza di limone grattugiata.
Pastella con Lievito o Uovo: Ideale per Filetti Grandi
Per tocchetti di baccalà più grandi o filetti, è consigliabile utilizzare una pastella più spessa preparata con l’uovo oppure con il lievito, simile a quella utilizzata per i cardi fritti.
Il Baccalà Fritto in Pastella: Un Piatto Versatile
Il baccalà fritto in pastella può essere servito in diversi modi:
- Antipasto: Perfetto per stuzzicare l'appetito.
- Secondo piatto: Accompagnato da maionese, altre salse a piacere e una fresca insalata.
- Street food: Da gustare passeggiando tra i caratteristici vicoli genovesi (carrugi).
Consigli Aggiuntivi per un Baccalà Fritto Perfetto
- Olio per friggere: Utilizzare olio vergine di oliva, olio di semi di arachide oppure olio di girasole alto oleico. Evitare olio di semi misti e olio di girasole semplice.
- Temperatura di frittura: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura.
- Consumo immediato: Il baccalà fritto in pastella va gustato bollente, appena fritto, per apprezzarne al meglio la croccantezza.
Come Conservare e Riutilizzare il Baccalà Fritto Avanzato
Anche se il baccalà fritto è migliore se consumato subito dopo la frittura, è possibile conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, si consiglia di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti per restituirgli un po’ della sua croccantezza originale.
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Idee per Riutilizzare il Baccalà Fritto Avanzato
- Insalata: Spezzettare il baccalà fritto e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche.
- Panino: Utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate.
- Condimento per pasta o risotto: Sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
Baccalà Fritto nella Friggitrice ad Aria: Una Versione Più Leggera
Per chi desidera una versione più leggera del baccalà fritto, è possibile utilizzare la friggitrice ad aria.
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