Il salame sotto grasso, noto anche come "Salam d'la duja", è un tesoro gastronomico del Piemonte, in particolare delle zone del vercellese e del novarese. Questo salume, conservato nello strutto, affonda le sue radici nelle tradizioni contadine e rappresenta un metodo ingegnoso per preservare la carne in un ambiente non sempre favorevole alla stagionatura tradizionale.
Storia e Origini del Salam d'la Duja
L'usanza di conservare piccoli insaccati nel lardo ha origini antiche, risalenti addirittura al Trecento. La Lomellina, terra ricca di fiumi, torrenti e risaie, presentava sfide uniche per la conservazione degli alimenti. L'eccessiva umidità era una nemica degli insaccati, rendendo necessario un metodo alternativo alla stagionatura all'aria.
Ogni famiglia preparava la sua "olla" (giara di terracotta), annegando i salamini nel lardo fuso e coprendo il tutto con un asse di legno. Questo sistema permetteva di isolare la carne dall'ambiente esterno, preservandola più a lungo. Il dialetto è quello piemontese, ma in realtà la patria di questi deliziosi salamini è ampia: da Vercelli a Novara, lungo la bassa Val Sesia e poi a Mortara, Vigevano, Pavia fino a Mantova. Certo, paese che vai ricetta che trovi, così il nome e gli ingredienti cambiano da luogo a luogo, ma il metodo di conservazione rimane lo stesso: il grasso animale.
Che sia di maiale o di oca l’usanza di conservare questi piccoli insaccati nel lardo risale al Trecento, dove l’esigenza di preservare la carne nasce dalla particolare geografia del luogo; la Lomellina è una terra ricca di fiumi, torrenti e risaie. Rituali che coinvolgevano tutta la famiglia, che in questo modo conservava parte di quell’unico maiale nutrito e allevato per tutto l’inverno (il maiale veniva ucciso, di norma, il 17 gennaio per la festa di S. Antonio Abate che l’iconografia cristiana vuole raffigurato insieme a questo animale) ma che al contempo, una volta aperta la olla, prevedeva che si mangiasse tutti insieme. Un rituale familiare quindi, che vedeva tutti i componenti con in mano lo spiedo ad arrostire il proprio salamino sulla fiamma del camino.
Una volta cotto, il più delle volte lo si adagiava su una fetta di pane fatto in casa, dove il lardo, sciogliendosi, creava un’alchimia di sapore e profumo unica. Il pane era, infatti, il giusto companatico di questi salamini, un pane casareccio forse un Miccone (o Pavese) a base di pasta acida, farina di grano tenero, acqua e sale se rimaniamo in Lombardia, o una Mica, derivazione della biova, se rimaniamo in terra piemontese.
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La parola "duja" in piemontese significa "vaso, contenitore, recipiente, orcio". Dunque il nome di questo salume, tradotto in italiano, sarebbe "salame del vaso", dal contenitore in terracotta invetriata che viene utilizzato per conservare il salame sotto grasso.
Il metodo di conservazione del salam d'la duja, decisamente molto insolito, si è sviluppato nelle pianure molto umide del Piemonte orientale, laddove la tecnica classica della stagionatura e conservazione dei salami mediante essicazione all'aria in ambiente fresco e ventilato ed a temperatura costante (nelle cantine) non è possibile per via dell'elevata umidità ambientale e delle condizioni climatiche non idonee, in quanto favorivano la crescita di muffe.
Produzione e Caratteristiche del Salam d'la Duja
Il Salam d'la Duja è un salame di puro suino, lungo circa un palmo, ottenuto con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta. Gli ingredienti per creare il salam d'la duja sono: carni magre e grasse di maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa, triti di banco), sale, pepe, aglio, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera). Il risultato dell'impasto è un po' più tenero rispetto ai normali salami. La lunghezza dei salami è di 15-20 cm, il diametro di 4-5 cm e la pezzatura è di circa 200 grammi. Al taglio i salami d'la duja presentano una grana media con distinzione tra parte magra di colore rosso mattone scuro e parte grassa di colore bianco.
Le carni suine di prima scelta e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi con spezie e insaccati nel budello naturale torto di manzo. I salami vengono quindi lasciati ad asciugare per circa 2-3 settimane in celle di stagionatura. Un tempo invece i salami venivano asciugati per circa 30 giorni in cantine con braceri. I salami così asciugati sono quindi inseriti in un recipiente di terracotta (la duja), all'interno del quale vengono coperti con strutto fuso di maiale, il quale, solidificandosi, conserva i salami e li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne.
I salami devono rimanere nella duja, sotto strutto, per un minimo di otto-nove mesi. Trascorsa la stagionatura minima, i salami possono essere estratti dalla duja quando si vuole. La conservazione prolungata conferisce al salume un sapore più piccante.
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Il risultato di questa tecnica di stagionatura e conservazione sotto grasso è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni che esso aveva nel momento della sua realizzazione, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte, con una accentuazione del sapore piccante.
Tabella delle Caratteristiche Principali
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti Principali | Carni magre e grasse di maiale, sale, pepe, aglio, spezie, vino Barbera |
| Metodo di Conservazione | Sotto strutto in recipienti di terracotta (duja) |
| Stagionatura Minima | 8-9 mesi |
| Consistenza | Morbida |
| Sapore | Sapori delle spezie accentuati, con note piccanti |
Come Gustare il Salam d'la Duja
Il salam d'la duja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse. Prima di tagliarlo a fette, si consiglia di pulirlo con carta assorbente da cucina per rimuovere l'eccesso di strutto. Il gusto è delicato e "burroso", con una consistenza morbida. È uno degli ingredienti principali della panissa e della paniscia, risotti tipici vercellese e novarese.
Una volta cotto, il più delle volte lo si adagiava su una fetta di pane fatto in casa, dove il lardo, sciogliendosi, creava un’alchimia di sapore e profumo unica.
Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!
Tutela e Riconoscimenti
I Salam d'la duja sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n.
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La Tradizione Norcina in Piemonte
In Piemonte la tradizione della norcineria ha radici antiche: nei secoli, tra cascine di pianura e alpeggi di montagna, la lavorazione delle carni è sempre stata parte integrante della vita contadina. I salumi nascevano come metodo di conservazione, ma col tempo sono diventati simbolo di convivialità, feste e ricorrenze familiari. La macellazione, un tempo rito collettivo che coinvolgeva intere famiglie, dava origine a una varietà di salumi oggi riconosciuti come patrimonio gastronomico: prodotti semplici, nati per conservare la carne il più a lungo possibile, ma capaci col tempo di diventare specialità identitarie. Dal salame di Bra alla più rustico di trippa, ogni zona ha sviluppato ricette e saperi propri, tramandati di generazione in generazione.
Questa ricchezza gastronomica è resa possibile dal forte legame del Piemonte con l’allevamento. La regione è patria della razza bovina Piemontese, la Fassona, considerata una delle migliori al mondo per qualità delle carni, allevata soprattutto nel cuneese e nell’astigiano. I suini, tradizionalmente allevati nelle corti rurali, restano protagonisti della produzione salumiera, mentre gli ovicaprini, diffusi nelle aree montane e collinari, contribuiscono a formaggi e preparazioni tipiche di zone più circoscritte.
Altri Salumi Tipici del Piemonte
Oltre al salame sotto grasso, il Piemonte vanta una ricca tradizione salumiera, con prodotti unici e legati al territorio. Ecco alcuni esempi:
- Salsiccia di riso: Tipica del biellese e del vercellese, nasce come cibo povero, con il riso che allunga l'impasto della carne di maiale.
- Salsiccia di Bra: Preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino, si consuma fresca e non richiede stagionatura.
- Salame crudo del Giarolo: Prodotto con sola carne suina da animali allevati allo stato semibrado, stagionato in cantine antiche.
- Salame d’oca: Composto da carne d'oca, maiale magro e grasso di pancetta, tipico della Lomellina.
- Salame di trippa di Moncalieri: Realizzato con una selezione di stomaci di bovini, ovini, caprini e suini, cotto e insaporito con spezie.
- Muletta: Salame dalla forma ovoidale, insaccato in un budello cieco di maiale, con un impasto di carne suina pregiata e grasso di pancetta.
- Preti (o Quaiette): Cotenne di maiale speziate, salate, arrotolate e legate con spago, bollite e spesso consumate con i fagioli.
- Budìn: Sanguinaccio tipico della bassa valle, preparato con sangue, ciccioli, cipolle, porri e spezie.
- Mortadella della Val d’Ossola: Salume crudo a base di carni suine e fegato, insaporito con vino tiepido speziato.
- Salame Mica di Chieri: Salame dalla forma tonda che ricorda una toma di formaggio, preparato con carne di suino e farina di segale.
- Frisse (o Grive): Polpettine a base di fegato, polmone e grasso di gola, avvolte nell'omento del maiale e fritte.
Il Salam d'la Duja nell'Alimentazione del Basso Novarese
Nel Basso Novarese, il "salume" è quasi sinonimo di salamìn d'la duja, una piccola salsiccia conservata cruda sotto strutto in orci di terracotta (chiamati appunto "duje"). Al naturale, morbido e pastoso grazie al grasso in cui è rimasto avvolto, è consumato come antipasto, cotto entra in diverse ricette tradizionali, prima di tutte la paniscia. Quello sotto grasso è uno dei sistemi di conservazione più antichi e più diffusi prima dell'introduzione della refrigerazione artificiale. Sorella del salamìn d'la duja è la fideghina, piccola mortadella di fegato che costituiva la merenda o il pranzo dei lavoratori durante le vendemmie nella zona collinare.
Meno caratteristica del salame d'la duja ma altrettanto diffusa è la produzione di salumi classici e dei cosiddetti "marzapani" o "sanguinacci", questi ultimi vengono confezionati con il sangue del maiale unito a pezzetti di lardo, pane grattugiato, spezie, aglio e vino. Altrettanto diffuso è l'utilizzo della carne d'oca: sfruttata nella preparazione di alcuni piatti tipici, è anche ingrediente base di un salume in cui essa viene lavorata con pancetta di maiale, vino bianco o marsala.
Queste specialità entrano nella preparazione di alcuni piatti tipici del Novarese, oltre alla paniscia, ricordiamo la cassola e la rustida.
La cassola, presente anche sul territorio lombardo, è un piatto a base di verza, puntine di maiale e carne d'oca.
La Paniscia e la Panissa: Il Salame Sotto Grasso Protagonista
Il Salam d’la Duja viene prodotto in inverno, ma per gustarlo come si deve è bene allenare la pazienza ed attendere fino all’autunno successivo, perché la stagionatura minima necessaria per una resa eccellente è di 8-9 mesi. Al momento del consumo va estratto dallo strutto, pulito col coltello, privato della pelle e tagliato a mano a fette piuttosto spesso. Oltre a crudo, eventualmente accompagnato al purè di patate, questo salame è ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese e, in parte, lombarda: la paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese).
Oltre ad una minima differenza sul nome, i due risotti col Salam d’la Duja raccontano di una rivalità storica tra le città di Novara e Vercelli, accomunate dall’arrivo del riso alla fine del XV secolo. Coi fagioli borlotti, verdure e cotiche di maiale si prepara un gustoso brodo che servirà per la cottura del risotto. In una pentola a parte si fanno soffriggere nel lardo il salame sotto grasso e la mortadella di fegato, tipica della Valsesia e della zona del Lago d’Orta.
La preparazione della panissa vercellese, invece, è molto più semplice. Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota; scompare la mortadella di fegato (più legata alla fascia montana), ma rimane con decisione il Salam d’la Duja.
“Alla lombarda” o “alla piemontese” poco importa, il risotto con la Duja è uno dei piatti preferiti da chi abita in queste zone, purché sia cucinato con ingredienti di qualità e prodotti di stagione.