Il baccalà fritto in pastella è un piatto iconico della tradizione culinaria italiana, amato da nord a sud, con una particolare predilezione nel sud Italia. Questa pietanza rappresenta una valida alternativa alla frittura di pesce tradizionale, capace di deliziare anche i palati più esigenti. Perfetto come antipasto o secondo piatto, può essere accompagnato da maionese, salse varie e una fresca insalata.
La Magia della Pastella Lievitata
La pastella è l'elemento chiave per un fritto perfetto: asciutto, dorato e croccante. La pastella classica si prepara con acqua e farina, ma l'aggiunta di lievito e zucchero può trasformare il fritto, conferendogli consistenze e aromi unici. La pastella lievitata, in particolare, è ideale per avvolgere verdure, baccalà, fiori di zucca e molti altri ingredienti.
Come Preparare una Pastella Lievitata Perfetta
La preparazione della pastella lievitata richiede attenzione e cura. L'obiettivo è incorporare quanta più aria possibile nell'impasto. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione: In una ciotola, mescolare farina, acqua e lievito.
- Impasto: Sbattere energicamente l'impasto con le mani, incorporando gradualmente la farina setacciata. Il movimento deve essere dal basso verso l'alto.
- Lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore.
- Conservazione: Se non si utilizza subito, sgonfiare la pastella sbattendola con le mani, coprirla con pellicola e conservarla in frigorifero.
Baccalà Fritto in Pastella: la Ricetta
Il baccalà fritto in pastella è un'esplosione di sapori e consistenze. La croccantezza della pastella avvolge la morbidezza del baccalà, creando un connubio irresistibile. Esaminiamo insieme i passaggi per realizzare questo piatto prelibato.
Ingredienti
- Filetti di baccalà dissalato (500 gr)
- Farina (350 gr)
- Acqua gassata fredda
- Lievito di birra secco (2,5 gr) oppure lievito di birra fresco (8-10 gr)
- Sale
- Prezzemolo tritato (opzionale)
- Olio di arachidi per friggere
Preparazione
- Preparazione della Pastella: Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida (circa 50 ml).
- Impasto: In una ciotola, versare la farina, il sale, il prezzemolo tritato (se utilizzato) e il lievito sciolto. Amalgamare gli ingredienti unendo gradualmente l'acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella liscia, consistente e priva di grumi. La consistenza ideale è simile a quella di una polentina.
- Riposo: Lasciare riposare la pastella a temperatura ambiente, coperta con un piatto, per circa mezz'ora.
- Preparazione del Baccalà: Sciacquare il baccalà, asciugarlo accuratamente e tagliarlo a pezzetti di circa 3 centimetri per lato (o in filetti spessi 3 cm). Tamponare bene i pezzi con carta assorbente.
- Frittura: Riscaldare abbondante olio di arachidi in un pentolino dai bordi alti o in una friggitrice.
- Immersione: Passare i pezzetti di baccalà nella pastella, assicurandosi che siano completamente ricoperti.
- Doratura: Friggere il baccalà nell'olio bollente fino a doratura.
- Scolatura: Scolate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servire il baccalà fritto ben caldo.
Varianti e Consigli per un Baccalà Fritto Perfetto
Esistono diverse varianti della pastella per il baccalà fritto, ognuna con le sue peculiarità. Alcune prevedono l'utilizzo di birra al posto dell'acqua, altre l'aggiunta di uova o aromi. La scelta dipende dai gusti personali e dal risultato che si desidera ottenere.
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Pastella alla Birra
Una variante molto apprezzata è la pastella alla birra, facile e veloce da preparare, senza tempi di lievitazione. Questa pastella può essere aromatizzata con trito di aromi freschi e scorza di limone grattugiata. La birra conferisce un sapore particolare e rende la pastella più croccante.
Come Preparare la Pastella alla Birra
- Ingredienti: Farina, birra fredda, sale, pepe, trito di aromi freschi, scorza di limone grattugiata.
- Preparazione: In una ciotola, setacciare la farina e versare gradualmente la birra fredda, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa.
- Aromatizzazione: Aggiungere sale, pepe, trito di aromi freschi e scorza di limone grattugiata.
- Utilizzo: Immergere i tocchetti di baccalà nella pastella e friggere in olio caldo fino a doratura.
Consigli Utili
- Dissalare Correttamente il Baccalà: Il baccalà deve essere ben dissalato per evitare che risulti troppo salato. Se si utilizza baccalà già ammollato, è comunque consigliabile sciacquarlo sotto acqua corrente. Se si utilizza baccalà secco, è necessario ammollarlo per 3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno.
- Asciugare Bene il Baccalà: Prima di immergere il baccalà nella pastella, è fondamentale asciugarlo accuratamente con carta assorbente. Questo permette alla pastella di aderire meglio e di ottenere una frittura più croccante.
- Temperatura dell'Olio: La temperatura dell'olio è cruciale per una frittura perfetta. L'olio deve essere ben caldo (circa 170-180°C) per evitare che il baccalà assorba troppo olio. Utilizzare un termometro da cucina o fare la prova dello stecchino per verificare la temperatura.
- Friggere Pochi Pezzi alla Volta: Per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio, friggere pochi pezzi di baccalà alla volta.
- Scolare l'Olio in Eccesso: Dopo la frittura, scolare il baccalà su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire Subito: Il baccalà fritto in pastella va servito subito, ben caldo e croccante.
Baccalà Fritto e Abbinamenti Gastronomici
Il baccalà fritto in pastella si presta a diversi abbinamenti gastronomici. Può essere servito come antipasto, accompagnato da un aperitivo fresco e leggero, oppure come secondo piatto, abbinato a contorni di verdure fresche o patate fritte.
Abbinamenti con il Vino
Per un abbinamento perfetto con il vino, si consiglia di optare per un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino ligure, una Bianchetta genovese o una Lumassina del savonese. Questi vini, con la loro freschezza e sapidità, si sposano perfettamente con la ricchezza del baccalà fritto.
Baccalà Fritto: un Viaggio tra le Tradizioni Regionali
Il baccalà fritto è un piatto che vanta numerose varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità e tradizioni. A Roma, ad esempio, il baccalà fritto in pastella è un classico cibo da strada, venduto nelle friggitorie e rosticcerie della città. A Genova, invece, si preparano i "frisceu di baccalà", piccole frittelle perfette come aperitivo.
Baccalà Fritto alla Romana
Il baccalà fritto alla romana è caratterizzato da una pastella semplice e leggera, a base di acqua frizzante e farina. La pastella deve essere sottile e asciutta, per valorizzare il sapore del baccalà.
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Frisceu di Baccalà Genovesi
I frisceu di baccalà genovesi sono piccole frittelle di baccalà, perfette come street food o aperitivo. La pastella è più consistente rispetto a quella del baccalà fritto alla romana e può essere aromatizzata con erbe aromatiche.
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