La pastella è un elemento fondamentale nella preparazione di fritti, conferendo croccantezza e sapore a verdure, pesce e altro ancora. Esistono diverse varianti di pastella, ognuna con le sue peculiarità e adatta a specifici tipi di frittura. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per ottenere una pastella perfetta, leggera e croccante.
La Pastella Lievitata: Un Classico per Fritti Gonfi e Saporiti
La pastella lievitata è ideale per ottenere fritti gonfi, asciutti, dorati e croccanti. La sua preparazione richiede farina, acqua e lievito, ingredienti semplici che, combinati sapientemente, creano un involucro ricco di gusto. Questa pastella è particolarmente adatta per verdure, baccalà, fiori di zucca e altre preparazioni simili.
Preparazione della Pastella Lievitata
La preparazione della pastella lievitata coinvolge un processo di sbattimento manuale dell'impasto, che permette di incorporare aria e ottenere una consistenza leggera.
- In una ciotola, unire un po’ per volta la farina setacciata.
- Impastare con una mano sbattendo il composto con movimento dal basso verso l’alto.
- Coprire con pellicola e far lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido.
Se non si utilizza subito, è possibile sgonfiare la pastella sbattendola con le mani, coprirla con pellicola e conservarla in frigorifero.
La Pastella Veloce: Ideale per Tempura e Fritture Delicate
Per preparazioni delicate come il tempura di pesce e verdure, è possibile optare per una pastella più veloce e leggera.
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Ricetta della Pastella Veloce senza Uova
- Mescolare con una frusta a mano 100 gr di farina con 240 ml di liquido gasato freddissimo (acqua o birra).
- Aggiungere il liquido a filo finché la consistenza non sarà densa come desiderato.
- Aggiungere sale o zucchero a seconda del tipo di preparazione.
- Per una pastella molto leggera, sostituire la farina 00 con la farina di riso.
Passare le verdure tagliate a listarelle o il pesce nella pastella e friggere in olio bollente.
La Pastella con le Uova: Perfetta per Formaggio e Frutta
La pastella con le uova conferisce un sapore più ricco e una consistenza più corposa ai fritti, rendendola ideale per formaggio e frutta.
Ricetta della Pastella con le Uova
- Dividere il tuorlo dall’albume di 1 uovo medio.
- Sbattete il tuorlo con una frusta elettrica e unite 100 ml di latte molto freddo e 80 g di farina setacciata.
- Continuare a mescolare.
- Montare l’albume a neve ferma con lo sbattitore e incorporatelo al resto mescolando dall’alto verso il basso.
- Aggiungere sale o zucchero a seconda del tipo di preparazione.
Immergere gli ingredienti da friggere nella pastella e cuocere pochi pezzi alla volta nell'olio di semi bollente. Scolare su carta assorbente prima di servire.
La Pastella Senza Uova con Lievito di Birra: Un'Alternativa Golosa
Per chi preferisce una pastella senza uova ma desidera comunque un risultato gonfio e goloso, la pastella con lievito di birra è un'ottima opzione.
Ricetta della Pastella Senza Uova con Lievito di Birra
Ingredienti:
- 250 g farina 00
- 5 g lievito di birra fresco
- 200 g acqua
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico pepe
Preparazione:
- In una ciotola, mettere la farina, il pepe, il lievito di birra sbriciolato e il sale.
- Aggiungere poco alla volta l’acqua e mescolare con la forchetta.
- La pastella dovrà avere una consistenza morbida, ma non liquida.
- Far riposare per quindici minuti.
Consigli per una Pastella Perfetta
Per ottenere una pastella perfetta, è importante seguire alcune accortezze:
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- Utilizzare ingredienti freddi: L'utilizzo di liquidi freddi o addirittura ghiacciati aiuta a prevenire la formazione di glutine, garantendo una pastella più leggera e croccante.
- Non lavorare troppo l'impasto: Un'eccessiva lavorazione dell'impasto può sviluppare il glutine, rendendo la pastella gommosa.
- Utilizzare olio adatto alla frittura: Scegliere un olio con un alto punto di fumo, come l'olio di semi di arachide, per garantire una frittura ottimale.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante: Una temperatura dell'olio troppo bassa farà assorbire troppo olio al fritto, mentre una temperatura troppo alta lo brucerà esternamente senza cuocerlo internamente.
- Scolare bene i fritti: Dopo la frittura, scolare bene i fritti su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di olio.
I Cardi in Pastella alla Palermitana: Una Delizia Regionale
I cardi in pastella alla palermitana sono un piatto tradizionale siciliano, preparato con cardi freschi avvolti in una pastella lievitata e fritti.
Preparazione dei Cardi
- Pulire i cardi interi, allargando le coste per togliere le estremità spinose e i filamenti.
- Pelare delicatamente la parte sotto con un coltello.
- Lavare i cardi e metterli in una pentola con acqua fredda, mezzo limone e 1 cucchiaio di farina 00.
- Portare ad ebollizione, aggiungere il sale e cuocere per 40 minuti circa.
Frittura dei Cardi
- In una ciotola versare la farina setacciata, fare un buco al centro e aggiungere il lievito e un pizzico di zucchero.
- Misurare l’acqua e versatene un pochino al centro.
- Lasciare rinvenire il lievito per qualche minuto.
- Cominciare ad aggiungere l’acqua a filo e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella densa che cade a nastro.
- Aggiungere il sale.
- Lavorare fino a quando non diventa liscia (senza grumi).
- Versare la pastella in una ciotola larga, coprirla e metterla a lievitare per 2-3 ore.
- In una padella dal fondo largo versare 2 dita di olio e scaldatelo.
- Friggere i cardi da un lato e dall’altro fino a quando non saranno dorati.
Servire i cardi in pastella tiepidi, quando sono ancora croccanti fuori e morbidi dentro.
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