Il lievito istantaneo, croce e delizia di panificatori e pasticceri, è un ingrediente che suscita pareri contrastanti. Da alleato prezioso in cucina a potenziale nemico della salute, il lievito è al centro di numerosi dibattiti. Questo articolo si propone di fare chiarezza sui benefici e le controindicazioni del lievito istantaneo, sfatando falsi miti e fornendo informazioni utili per un uso consapevole.
Lievito: Amico o Nemico?
Negli ultimi tempi, il lievito è stato accusato di provocare gonfiori, favorire l'aumento di peso e scatenare allergie. Tuttavia, è importante distinguere tra diverse tipologie di lievito e comprendere il loro effettivo impatto sulla salute.
Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, sottolinea che molte accuse sono frutto di disinformazione. Al contrario, il lievito può facilitare la digestione, poiché la fermentazione scompone zuccheri e proteine della farina, rilasciando micronutrienti preziosi. Inoltre, è povero di grassi e ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Smascheriamo le False Credenze
Esaminiamo alcune delle credenze più diffuse sul lievito, analizzando se corrispondono alla realtà.
1. I Prodotti Lievitati Continuano a Fermentare nella Pancia
Questa affermazione è infondata. Livia Galletti, biologa nutrizionista, spiega che i lieviti sono organismi viventi che si sviluppano a temperature comprese tra 30 e 40 °C e muoiono a temperature superiori a 50 °C. Durante la cottura, ad esempio della pizza a 200 °C, i lieviti muoiono e non possono più fermentare. Eventuali disturbi intestinali possono essere causati solo dall'ingestione di lievito vivo da parte di persone con preesistenti problemi intestinali.
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2. Il Lievito è un Prodotto Chimico, Quindi Fa Male
È fondamentale distinguere tra lieviti naturali e artificiali. I lieviti naturali, come il lievito di birra e la pasta madre, sono formati da microrganismi che digeriscono le molecole dell'impasto, rilasciando anidride carbonica. Questo gas crea gli alveoli che rendono l'impasto soffice. I lieviti artificiali, come le polveri istantanee, non sono veri e propri lieviti, ma producono gas attraverso una reazione chimica scatenata dal calore, senza apportare benefici nutrizionali.
3. Il Gonfiore Dopo Aver Mangiato la Pizza è Sintomo di un'Allergia o di un'Intolleranza
Le allergie al lievito sono rare e si manifestano principalmente con reazioni cutanee come l'orticaria, non con gonfiori addominali. L'intolleranza al lievito non è riconosciuta dalla comunità scientifica e il lievito non rientra nell'elenco degli allergeni da segnalare in etichetta. La difficoltà di digestione dopo aver mangiato la pizza è spesso legata alla pesantezza e all'abbondanza degli ingredienti. Le pizze lievitate naturalmente con lievito madre sono generalmente più digeribili, poiché i microrganismi compiono una prima digestione delle molecole della farina durante la lievitazione.
4. Il Lievito Madre è Migliore di Quello di Birra
Il lievito madre contiene una maggiore varietà di microrganismi rispetto al lievito di birra, il che gli consente di digerire una gamma più ampia di molecole della farina, rendendo il prodotto finale più leggero e saporito. La varietà di microrganismi conferisce anche un aroma più complesso, soprattutto se si utilizzano farine integrali. I batteri presenti nel lievito madre variano a seconda del luogo di origine, delle mani di chi lo lavora e dei contenitori in cui viene conservato.
5. La Lievitazione Lenta è Sempre da Preferire
La lievitazione lenta è necessaria solo con la pasta madre, per dare tempo ai suoi microrganismi di digerire le fibre dell'impasto. Per il lievito di birra, è consigliabile una lievitazione medio-lenta, poiché i suoi microrganismi sono tutti uguali e fermentano contemporaneamente. Una lievitazione eccessivamente lunga può causare un collasso dell'impasto, poiché i lieviti muoiono una volta terminata la loro funzione.
Lievito Istantaneo: Cos'è e Come Funziona
Il lievito istantaneo è un ingrediente onnipresente nelle cucine moderne, apprezzato per la sua praticità e rapidità d'azione. A differenza del lievito di birra, che è un organismo vivente, il lievito istantaneo è un lievito chimico. La sua azione lievitante si basa su una reazione chimica tra il bicarbonato di sodio e un agente acido, come il pirofosfato acido di sodio, il cremor tartaro o il fosfato monocalcico. Quando questi componenti entrano in contatto con un liquido e vengono esposti al calore, reagiscono liberando anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
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Vantaggi del Lievito Istantaneo
- Rapidità d'azione: Non richiede attivazione preventiva.
- Praticità e semplicità d'uso: Facile da usare anche per i principianti.
- Affidabilità: Lievitazione prevedibile e costante.
- Lunga conservazione: Può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi.
- Insapore: Non altera il gusto degli altri ingredienti.
Svantaggi e Limitazioni del Lievito Istantaneo
- Minore complessità aromatica: Non contribuisce allo sviluppo di aromi complessi.
- Consistenza diversa: Gli impasti possono avere una consistenza leggermente diversa rispetto a quelli lievitati con lievito di birra.
Dosaggio Corretto
Generalmente, una bustina di lievito istantaneo (7-8 grammi) è sufficiente per 500 grammi di farina. Il dosaggio può variare a seconda della ricetta, del tipo di farina e della quantità di liquidi.
Modalità di Utilizzo
Il lievito istantaneo si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi e si mescola bene. Successivamente, si aggiungono gli ingredienti liquidi e si procede con l'impasto. In alcune ricette, può essere utile "attivare" leggermente il lievito mescolandolo con una piccola quantità di liquido tiepido e un pizzico di zucchero.
Temperatura e Tempi di Cottura
È fondamentale rispettare i tempi e le temperature indicate nella ricetta. Temperature troppo basse potrebbero non attivare completamente il lievito, mentre temperature troppo alte potrebbero inibirne l'azione.
Consigli Utili
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente.
- Non eccedere con il sale.
- Impastare correttamente.
- Non aprire il forno durante la cottura.
- Conservare correttamente il lievito istantaneo in un luogo fresco e asciutto.
Applicazioni in Cucina
Il lievito istantaneo è versatile e si presta a diverse preparazioni:
- Pane e prodotti da forno salati: Pani veloci, focacce, pizze con impasto rapido, grissini, crackers.
- Torte salate e quiche: Basi per torte salate leggere e friabili.
- Dolci lievitati veloci: Muffin, plumcake, ciambelloni, torte da colazione, biscotti morbidi.
- Pizza con impasto rapido: Pizza fatta in casa in tempi brevi.
- Altre applicazioni: Gnocchi di patate, pastella per frittura, pancakes, waffles.
Miti e Falsi Miti sul Lievito Istantaneo
- "Il lievito istantaneo è dannoso per la salute": Falso. È composto da ingredienti sicuri.
- "Il lievito istantaneo rovina il sapore delle preparazioni": Falso. È praticamente insapore.
- "Il lievito istantaneo è solo per i dolci": Falso. Può essere utilizzato anche per preparazioni salate.
- "Il lievito istantaneo è uguale al lievito di birra secco": Falso. Sono due prodotti diversi.
- "Il lievito istantaneo scade subito": Falso. Ha una lunga durata di conservazione se ben conservato.
Alternative al Lievito Istantaneo: Il Cremor Tartaro
In alternativa ai lieviti istantanei chimici, si può utilizzare il cremor tartaro, un sale acido derivato dal sedimento del vino. Per trasformarlo in agente lievitante, deve essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
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Come Preparare il Lievito Istantaneo in Casa
È possibile preparare il lievito istantaneo in casa utilizzando bicarbonato di sodio e succo di limone o aceto di vino bianco.
Lievito di Birra: Benefici e Controindicazioni
Il lievito di birra è un fungo microscopico (Saccharomyces cerevisiae) coltivato su un substrato di malto. Viene utilizzato nella lievitazione di prodotti da forno e come integratore alimentare.
Benefici del Lievito di Birra
- Ricco di vitamine del gruppo B: Combatte lo stress e restituisce vitalità.
- Benefici per il fegato: Esercita un'azione depurativa.
- Benefici per la pelle: Elimina l'eccesso di sebo, prevenendo acne e dermatiti.
- Benefici per le ossa: Contiene calcio.
- Regolazione del metabolismo: Favorisce la formazione di globuli rossi e minerali.
- Utile per gli sportivi: Apporta minerali.
- Aumenta la produzione di latte materno: Consigliato durante l'allattamento (senza esagerare).
- Effetto cicatrizzante e antinfiammatorio: Utile in caso di ustioni lievi e dolori di varia natura.
- Azione protettiva contro le carie: Benefici per l'igiene orale.
- Aiuto efficace per prevenire la diarrea
- Migliora la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna
- Utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia
- Importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante
- Aumenta la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti
- Contiene litio, un elemento tradizionalmente usato per curare i disturbi dell’umore
Controindicazioni del Lievito di Birra
- Intolleranze e allergie ai lieviti: Abbassando il pH della pelle, favorisce la proliferazione di funghi.
- Sconsigliato in caso di micosi e candida.
- Preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
- In elevate quantità, può alterare la flora batterica e la parete intestinale, causando malassorbimento dei nutrienti, squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.
- Interagisce con diverse classi di farmaci.
- Effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea
Lievito Chimico: Composizione e Funzionamento
Il lievito chimico è una miscela di una base alcalina (bicarbonato di sodio), una base acida e un deumidificante (amido). Attivato in presenza di acqua e calore, libera anidride carbonica e acqua, senza produrre acidi e alcoli.
Tipi di Lievito Chimico
Esistono lieviti ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione).
Lievito Chimico Fatto in Casa
È possibile preparare il lievito chimico in casa utilizzando bicarbonato di sodio e una componente acida come aceto bianco, succo di limone o yogurt.
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