La ‘Nduja è un salame calabrese spalmabile, noto per il suo sapore piccante e la sua consistenza morbida. Originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, la ‘Nduja è diventata un simbolo della gastronomia calabrese, apprezzata sia in Italia che all'estero. Questo articolo esplorerà la storia, gli ingredienti, la preparazione, i modi di gustarla e le sue varianti.
Origini e Storia
Le origini della ‘Nduja non sono del tutto chiare, ma si pensa che risalgano al Cinquecento, con l'introduzione di salumi simili da parte degli spagnoli. Alcuni sostengono che possa derivare dal salame francese "andouille", importato durante il periodo Napoleonico tra il 1806 e il 1815. Tuttavia, la ‘Nduja ha radici profonde nella cucina povera calabrese, nata come metodo per conservare la carne di maiale, in particolare gli avanzi, utilizzando il peperoncino come conservante naturale.
Il nome stesso, ‘Nduja, potrebbe derivare dal latino “induco”, cioè introdurre, riferendosi al gesto di inserire la carne lavorata all’interno del budello. Un'altra teoria suggerisce una derivazione dal francese “andouille”, che indica una salsiccia a base di frattaglie di maiale.
La ‘Nduja è tradizionalmente legata a Spilinga, tanto che sarebbe più corretto parlare di ‘Nduja spilingese. Ogni anno, l'8 agosto, Spilinga celebra la Sagra della ‘Nduja, una delle sagre più antiche della regione, a testimonianza del forte legame tra il prodotto e il territorio.
Ingredienti e Preparazione
La ‘Nduja è composta principalmente da tagli di carne suina, tra cui rifilature, pezzetti di grasso ricavati dal sottopancia, spalla e coscia. L'ingrediente che la caratterizza maggiormente è il peperoncino calabrese, presente in quantità abbondanti (circa il 25-30% del prodotto). La qualità del peperoncino è fondamentale per il sapore e la conservazione della ‘Nduja. In alcune zone, i peperoncini non necessitano di trattamenti chimici grazie al clima favorevole e all'umidità ottimale.
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La preparazione tradizionale prevede la macinazione fine delle carni e del peperoncino, fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso. Non vengono aggiunti coloranti o conservanti, poiché il peperoncino stesso garantisce la conservazione del prodotto. L'impasto viene insaccato nel budello del maiale (orba o crespone) e sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche. La stagionatura dura dai tre ai sei mesi, durante i quali la ‘Nduja acquisisce il suo sapore unico e la sua consistenza spalmabile.
Ogni produttore, o famiglia, può seguire il proprio metodo tradizionale, variando le quantità di peperoncino o il processo di essiccazione, rendendo ogni ‘Nduja unica.
Caratteristiche e Conservazione
La ‘Nduja si distingue per il suo colore rosso vivo, la consistenza pastosa e il sapore piccante. È un prodotto a lunga conservazione: se acquistata insaccata, può essere conservata in un luogo fresco e asciutto, come il frigorifero, per un paio di mesi, avvolta nella pellicola trasparente. È sconsigliabile congelare la ‘Nduja, poiché ciò potrebbe rovinarne la carne.
Come Gustare la ‘Nduja
La ‘Nduja è estremamente versatile in cucina. Può essere gustata cruda, spalmata su crostini di pane abbrustolito o fettine di formaggio semi-stagionato. Scaldata leggermente, la ‘Nduja si ammorbidisce e sprigiona tutto il suo aroma.
In cucina, la ‘Nduja può essere utilizzata per condire primi piatti, come pasta e risotti, aggiunta a sughi e ragù per un tocco piccante. È ottima sulla pizza, nei ripieni di torte salate e per insaporire secondi piatti di carne e pesce. Alcuni abbinamenti tradizionali includono la ‘Nduja con fagioli, melanzane, fiori di zucca e caciocavallo silano.
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La ‘Nduja è apprezzata anche nei ristoranti gourmet, che la utilizzano per creare piatti innovativi e sorprendenti.
Varianti e Prodotti Simili
Oltre alla ‘Nduja calabrese tradizionale, esistono varianti regionali e prodotti simili. In Basilicata, ad esempio, si produce un salame spalmabile a base di salsiccia, soppressata, lardo, peperone macinato I.G.P. di Senise e olio extra vergine d'oliva. Questo salame spalmabile lucano è disponibile in versione dolce o piccante e non contiene conservanti, glutine, lattosio o zuccheri aggiunti.
L'andouille francese è un altro insaccato a base di carne di maiale macinata e spezie, che potrebbe aver influenzato la nascita della ‘Nduja. Tuttavia, l'andouille è disponibile in diverse varianti e non è necessariamente piccante o spalmabile.
La ‘Nduja nel Mondo
La ‘Nduja ha conquistato un posto di rilievo nel panorama gastronomico internazionale, grazie al suo sapore unico e alla sua versatilità in cucina. La sua fama è cresciuta con l'emigrazione di famiglie calabresi, che hanno portato con sé la tradizione e il gusto di questo salame piccante. Oggi, la ‘Nduja è apprezzata in tutto il mondo e viene utilizzata da chef e appassionati di cucina per creare piatti originali e gustosi.
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