Pasta Sfoglia di Montersino: La Ricetta Dettagliata per un Risultato Perfetto

La pasta sfoglia è una preparazione base versatile, adatta sia per creazioni dolci che salate. Questo articolo esplora la ricetta della pasta sfoglia di Luca Montersino, offrendo una guida dettagliata per ottenere un risultato eccellente.

Introduzione

Luca Montersino è una figura di spicco nel mondo della pasticceria italiana, noto per la sua precisione e le sue tecniche innovative. La sua ricetta per la pasta sfoglia è rinomata per la sua sfogliatura perfetta e il sapore ricco.

Ingredienti e Preparazione

La pasta sfoglia di Montersino si compone di soli quattro ingredienti fondamentali: farina, burro (o margarina), acqua e sale. La chiave del successo risiede nella qualità degli ingredienti e nella corretta esecuzione delle pieghe.

Il Pastello

1. Preparazione: Iniziare preparando il pastello, mescolando la farina Manitoba con il sale in un'impastatrice dotata di gancio. Aggiungere gradualmente l'acqua, facendo girare l'impastatrice a bassa velocità per circa 5 minuti, aumentando poi la velocità fino a 2.
2. Forma e Riposo: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, lavorarlo brevemente con le mani per formare un rettangolo. Avvolgerlo in carta forno e riporlo in frigorifero per circa un'ora.

Il Panetto di Burro

1. Ammorbidire il Burro: Prendere i panetti di burro e posizionarli tra due fogli di carta forno. Batterli con il mattarello per ammorbidirli e renderli più elastici.
2. Incorporare la Farina: Mettere il burro a pezzi nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere la farina prevista e far girare fino a quando i due ingredienti si saranno amalgamati (circa 1 minuto).
3. Forma e Riposo: Trasferire il composto su un foglio di carta forno, cercando di dargli una forma rettangolare. Piegare i lati della carta forno e stendere con il mattarello per ottenere un rettangolo regolare di circa 20x30 cm. Riporre in frigorifero per circa un'ora.

Il Segreto delle Pieghe: La Chiave per una Sfoglia Perfetta

Il processo di piegatura è essenziale per creare gli strati distintivi della pasta sfoglia. Ecco i passaggi dettagliati:

1. Stendere il Pastello: Trascorso il tempo di riposo, stendere il pastello in un rettangolo di circa 20x60 cm, spolverando con poca farina.
2. Incorporare il Burro: Posizionare il panetto di burro al centro del rettangolo di pasta, facendo combaciare il lato più corto con i lati del rettangolo. Piegare i lati più lunghi del pastello sopra il burro, facendoli toccare al centro senza sovrapporsi.
3. Prima Piegatura (a 3): Girare il rettangolo di 90 gradi, in modo da avere i lati aperti davanti a sé. Dare alcuni colpi di mattarello per sigillare bene il pastello al burro. Stendere leggermente con il mattarello per regolare il rettangolo e fare una piega a 3 (piegare un terzo della pasta verso il centro e poi sovrapporre l'altro terzo).
4. Seconda Piegatura (a 4): Girare di nuovo il rettangolo di 90 gradi e dare delle leggere mattarellate. Piegare il lato inferiore di un terzo del rettangolo, portare il lato superiore a congiungersi (senza sovrapporsi) con il lato corto, e poi piegare a metà su se stesso. Questo evita che la congiunzione si trovi al centro, sfalsando le pieghe.
5. Riposo: Avvolgere il panetto di sfoglia nella carta forno, chiudere bene e mettere in frigorifero per circa un'ora.
6. Ripetizione delle Pieghe: Ripetere le pieghe a 3 e a 4, intervallando ogni piega con un'ora di riposo in frigorifero. Montersino suggerisce che più pieghe si fanno, meno la pasta sfoglia crescerà, ma la crescita sarà più uniforme.

Consigli Aggiuntivi

• Farina: Utilizzare una farina mediamente forte (W 230-280) per una buona sfogliatura senza compromettere la friabilità.
• Burro: Mantenere il burro freddo durante la lavorazione per evitare che si sciolga e comprometta la sfogliatura.
• Riposo: Rispettare i tempi di riposo in frigorifero per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi.
• Mattarello: Utilizzare un mattarello per stendere la pasta in modo uniforme, esercitando una pressione delicata.
• Temperatura di Cottura: Cuocere la pasta sfoglia in forno preriscaldato a 160°C per circa un'ora, fino a doratura.

Utilizzo e Conservazione

La pasta sfoglia preparata secondo la ricetta di Montersino può essere utilizzata per una vasta gamma di preparazioni dolci e salate. Può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni o congelata per un utilizzo futuro.

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Idee per Farcire la Pasta Sfoglia

• Dolci: Crema pasticcera, frutta fresca, cioccolato, marmellata, zucchero a velo.
• Salate: Verdure grigliate, formaggi, salumi, besciamella, pomodoro.

Suggerimenti per la Cottura

• Cottura in Bianco: Per alcune preparazioni, come le torte salate, è consigliabile cuocere la pasta sfoglia in bianco (senza farcitura) per evitare che si ammorbidisca troppo.
• Doratura: Spennellare la superficie della pasta sfoglia con uovo sbattuto per ottenere un colore dorato e brillante.
• Bucatura: Bucherellare la base della pasta sfoglia con una forchetta per evitare che si gonfi troppo durante la cottura.

Ricetta Rustici Leccesi con Pasta Sfoglia di Montersino

I rustici leccesi sono un classico dello street food salentino, perfetti da preparare con la pasta sfoglia fatta in casa.

Ingredienti

• 500 g di pasta sfoglia (ricetta di Montersino)
• Besciamella
  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • 150 ml di latte
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.
• Condimento
  • 2 pomodori pelati
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Mozzarella

Preparazione

1. Besciamella: Preparare la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, unire la farina e cuocere per un paio di minuti. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a quando la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco, aggiungere sale, noce moscata e la mozzarella tagliata a pezzetti. Mescolare bene e far raffreddare.
2. Condimento: Tagliare i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metterli a scolare in un colino. Condirli con olio, sale e pepe.
3. Rustici: Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavare 8 dischi da circa 10 cm e 8 dischi da 12 cm. Sulla placca da forno ricoperta di carta forno adagiare i dischi più piccoli. Al centro di ciascun disco mettere un cucchiaio circa di besciamella e sopra la besciamella un po' di pomodoro. Lasciare libero almeno un centimetro di bordo che va spennellato con un po’ di uovo sbattuto. Ricoprire con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene con le dita tutto attorno al bordo per far aderire bene. Prima di infornare i rustici farli riposare in frigo almeno un’ora.
4. Cottura: Preriscaldare il forno a 200 °C e cuocere i rustici per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.

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