Culurgiones Sardi: Ricetta Tradizionale e Segreti per un Piatto IGP Indimenticabile

I Culurgiones sono un tesoro della gastronomia sarda, un primo piatto di pasta fresca ripiena, in particolare dell’Ogliastra, talmente iconici da essere riconosciuti come prodotto IGP dal 2015. Questi ravioli, dalla caratteristica forma a spiga, racchiudono un cuore di sapori autentici: patate, pecorino sardo e menta, esaltati da un condimento semplice a base di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

Data la difficoltà nel reperirli al di fuori della Sardegna, questa guida completa offre una ricetta dettagliata per preparare i Culurgiones in casa, svelando i segreti per una chiusura perfetta "a spighetta" e un ripieno dal sapore equilibrato e avvolgente.

Origini e Tradizione dei Culurgiones

I Culurgiones affondano le radici nella tradizione agropastorale sarda, in particolare nella regione montuosa dell'Ogliastra. Nati come piatto povero, venivano preparati per celebrare eventi importanti come il raccolto e le festività religiose. Nel paese di Ulassai, sino agli anni ’60, la tradizione voleva che i culurgiones venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti (Sa di’ de sos mortus) il 2 novembre.

Il nome stesso evoca immagini di protezione e nutrimento, ricollegandosi a parole sarde che significano culla o sacca di cuoio, richiamando la sfoglia bianca e lucente che accoglie il ripieno goloso.

Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori Sardi

La ricetta dei Culurgiones prevede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili (con qualche accortezza per i formaggi sardi).

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Ingredienti per la Sfoglia (per circa 4 persone):

• 220 g di farina di semola di grano duro rimacinata
• 80 g di farina 00
• 150 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Un pizzico di sale
• 1 uovo (facoltativo, per una sfoglia più consistente)

Ingredienti per il Ripieno:

• 500 g di patate
• 200 g di pecorino sardo stagionato
• Aglio (in alcune varianti)
• Menta fresca (o basilico, a seconda delle varianti regionali)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe nero q.b.
• Viscidu (formaggio tipico sardo, facoltativo o sostituibile con feta o pecorino fresco)

Ingredienti per il Condimento:

• Passata di pomodoro
• Aglio o cipolla (a piacere)
• Olio extravergine d'oliva
• Pecorino sardo grattugiato
• Basilico fresco (facoltativo)

Preparazione della Sfoglia:

1. Unire le farine: In una ciotola, mescolare la farina di semola rimacinata con la farina 00 e un pizzico di sale.
2. Formare la fontana: Versare il mix di farine sulla spianatoia, creando una fontana al centro.
3. Aggiungere i liquidi: Versare l'acqua tiepida e l'olio extravergine d'oliva al centro della fontana e iniziare ad incorporare la farina gradualmente con le mani. Se si utilizza un'impastatrice, seguire lo stesso procedimento. L'aggiunta di un uovo è facoltativa, ma conferisce maggiore consistenza all'impasto.
4. Impastare: Lavorare l'impasto energicamente fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed omogeneo.
5. Riposo: Trasferire il panetto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (idealmente anche 1-2 giorni per una maggiore elasticità).

Preparazione del Ripieno:

1. Lessare le patate: Lavare, pelare e tagliare le patate a pezzi. Lessarle in acqua bollente salata fino a quando saranno tenere (circa 40 minuti).
2. Schiacciare le patate: Scolare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola.
3. Aromatizzare: Aggiungere il pecorino sardo grattugiato (e il viscidu, se disponibile), l'aglio tritato (se utilizzato), la menta fresca tritata, un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero a piacere. In alcune località della Sardegna i culurgiones si cuociono con il basilico anziché con la menta.
4. Amalgamare: Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno omogeneo e saporito. Il segreto per un ripieno saporito è proprio il riposo. Più riposa più sarà gustoso.

Formatura dei Culurgiones:

1. Stendere la sfoglia: Dividere l'impasto in due parti e stenderlo sottilmente su una superficie infarinata (a mano con un mattarello o con una macchina per la pasta, raggiungendo uno spessore di circa 1 mm).
2. Ricavare i dischi: Utilizzare un coppapasta rotondo (6-8 cm di diametro) o un bicchiere per ricavare dei dischi di pasta.
3. Farcire: Disporre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Non abbiate paura che sia troppo.
4. Chiusura "a spighetta": Questo è il passaggio più delicato e distintivo. Tenere il disco di pasta con una mano e, con l'altra, iniziare a pizzicare i bordi, partendo da un'estremità e procedendo verso l'altra, sigillando il ripieno e creando la caratteristica forma a spiga. Ci vuole un po' di pratica, ma il risultato finale è gratificante. Tenete con una mano il tondino, schiacciate delicatamente con l'indice dell'altra mano il ripieno per appiattirlo. Quindi iniziate dal punto più esterno a chiudere l'impasto risalendo verso l'altra parte per chiudere a spiga, alternando movimenti di pollice e indice che vanno a pizzicare l'impasto.

Cottura e Condimento:

1. Cuocere i culurgiones: Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Tuffare delicatamente i culurgiones (pochi alla volta per evitare che si attacchino) e cuocerli per circa 2-3 minuti, o fino a quando saliranno a galla. Contate ancora un minuto da quando saliranno a galla. Raccomandiamo di tuffarli in acqua bollente delicatamente, pochi alla volta perché altrimenti si potrebbero aprire.
2. Preparare il condimento: Nel frattempo, preparare un sugo semplice facendo soffriggere l'aglio (o la cipolla) in olio extravergine d'oliva, aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e basilico fresco (se gradito).
3. Condire: Scolare i culurgiones con un mestolo forato e trasferirli direttamente nella padella con il sugo. Saltare delicatamente per amalgamare i sapori.
4. Servire: Servire i culurgiones caldi, spolverati con abbondante pecorino sardo grattugiato.

Varianti e Consigli: Un Tocco Personale alla Tradizione

Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti regionali dei Culurgiones. Alcune alternative includono:

• Ripieno: Utilizzo di aglio o cipolla soffritta nel ripieno, aggiunta di patate lesse, formaggio tipico (il fiscidu), aglio, menta e olio extravergine d'oliva.
• Condimento: Culurgiones in bianco, conditi con burro fuso, salvia e pecorino grattugiato; Culurgiones al pomodoro fresco semplice e Pecorino sardo grattugiato su ciascun piatto da portata.
• Conservazione: Congelare i culurgiones crudi, disponendoli su un vassoio e trasferendoli in sacchetti freezer una volta congelati. Potete cuocerli direttamente in acqua bollente,in questo caso qualche minuto in più per far cuocere bene il ripieno.

Dove Assaporare i Veri Culurgiones Sardi

Per un'esperienza autentica, non si può visitare il territorio dell'Ogliastra in Sardegna senza assaggiare i culurgionis ogliastrini in ogni cittadina, paesino e trattoria. Un pastificio a gestione familiare, come "Is Culurgionis" a Tortolì (Arbatax), offre la possibilità di ritrovare i sapori autentici della pasta fresca realizzata a mano, con ricette originarie e intramontabili.

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