La pasta alla zozzona è un ricco primo piatto della cucina tradizionale e popolare romana. Questa ricetta, facile nel procedimento, riunisce ingredienti semplici ma sostanziosi dando vita ad un vero tripudio di sapori. All'insegna della convivialità, è un sostanzioso e rustico primo piatto tipico della tradizione romana.
Origini e significato del nome
Il nome "zozzona" deriva dal termine romano "zozzo", che indica qualcosa di abbondante, grasso, sugoso e calorico, proprio come questa pasta. La pasta alla zozzona fonde alcuni dei capisaldi della cucina romana. Un mix di sapori e profumi pazzeschi in questa ricetta, ingredienti semplici ma gustosi faranno da condimento alla pasta! Un primo certamente non leggero dal punto di vista dei grassi, infatti “Alla zozzona” sta per indicare appunto gli ingredienti che vengono utilizzati, grassi, calorici.
Un incrocio tra i classici romani
La pasta alla zozzona è il piatto ideale per chi ama la cucina romana e si trova indeciso nel scegliere se preferisce la carbonara o la amatriciana! Può essere definita come il mix super saporito delle due: pecorino romano, guanciale, uova e pomodoro sono infatti gli ingredienti di questo piatto tipico laziale a cui viene aggiunto anche un altro elemento caro alla cultura gastronomica romana, ovvero la salsiccia. C'è un piatto che unisce tutto il meglio delle ricette di questi primi piatti: la pasta alla zozzona. Forse non tutti la conoscono, noi l'abbiamo scoperta da poco e ce ne siamo innamorati! Pecorino romano, tuorli, guanciale, salsiccia e pomodorini sono gli ingredienti più cari alla tradizione culinaria laziale, miscelati insieme per restituire un piatto robusto e godurioso, "zozzo" nel senso di estremamente ricco e decisamente distante dal concetto di leggerezza. La pasta alla zozzona è una festa per il palato, la celebrazione più verace della romanità a tavola, una super ricetta per chi ama i sapori decisi e i piatti forti!
Pasta, pecorino e guanciale, in due parole: la gricia, uno dei miei primi piatti preferiti. Pomodoro, guanciale e pecorino. Gli spaghetti cacio e pepe sono uno dei primi piatti simbolo della cucina laziale.
Ingredienti principali
Cipolla, guanciale, salsiccia, pomodoro, uova e pecorino, i classici ingredienti della cucina romana, quella tipica, semplice perché tramandata dai pecorari romani, i pastori per interderci. Quasi un mix fra pasta alla carbonara e e la pasta all’amatriciana e per il formato di pasta da usare non si può sbagliare, i rigatoni, ma andranno bene anche delle mezze maniche.
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Preparazione: dal soffritto alla crema di tuorli
Il procedimento per realizzare è facile: il sugo che caratterizza la ricetta si prepara facendo rosolare guanciale e salsiccia con la cipolla soffritta, si aggiungono i pomodorini e si porta a cottura. Al momento di condire la pasta, generalmente rigatoni cotti al dente, si aggiunge una crema di tuorli d'uovo sbatttuti con pecorino romano grattugiato, sale e pepe.
Per realizzare la pasta alla zozzona per prima cosa tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l'olio. Quando sarà trasparente unite la salsiccia, privata del budello e ben sgranata, insieme al guanciale. Unite i pomodorini in scatola, salate, pepate e fate restringere il sugo, a pentola coperta, cuocendo per circa 15-20 minuti. Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e il pecorino grattugiato. Lessate la pasta, scolatela al dente e trasferitela nella padella con il sugo. Fuori dal fuoco unite la crema di tuorli mantecando con poca acqua di cottura dei rigatoni, se necessario. Mescolate e trasferite nei piatti da portata.
Passaggi chiave
Taglia a striscioline il guanciale, mettilo in una padella antiaderente senza aggiungere olio e attendi che il suo grasso si sciolga diventando trasparente. Nella stessa padella introduci la salsiccia privata del budello e sbriciolata a mano, e falla rosolare per bene sgranandola con un cucchiaio. A questo punto rimetti nella padella un po’ del grasso del guanciale (in modo che si unisca a quello rilasciato dalla salsiccia) e facci appassire la cipolla tritata finemente. Quindi metti la ciotola in sospensione sopra la pentola d’acqua in ebollizione, facendo attenzione che il fondo del recipiente non tocchi l’acqua sottostante.
Iniziate preparando la base del condimento della pasta alla zozzona: tagliate il guanciale prima a fette e poi a striscioline. Togliete il budello alla salsiccia e tagliatela a tocchetti. In una terrina mescolate i tuorli con il pecorino grattugiato ottenendo una crema densa e tenete da parte. Versate in una ampia padella un cucchiaio di olio e unite il guanciale e la salsiccia: fate rosolare per 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete a questo punto la passata di pomodoro, un pizzico di sale e continuate la cottura per 20 minuti mescolando un paio di volte. Versate i rigatoni nella padella con il sugo e mescolate per condirli bene. Ammorbidite la crema di tuorli e pecorino con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Unite la crema alla pasta, mescolate bene e terminate con abbondante pepe macinato fresco. Servite subito!
Procedimento Per preparare la Pasta alla Zozzona cominciate mettendo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Per la perfetta riuscita del piatto infatti la pasta dovrà essere al dente.Nel frattempo affettate il guanciale a circa mezzo centimetro di spessore e tagliatelo a dadini. Poi rimuovete il budello alla salsiccia e tagliatela a tocchetti. In una padella scaldate un cucchiaio di olio e rosolate la salsiccia e la pancetta, quindi unite la polpa di pomodoro e il basilico fresco. Lasciate cuocere 10 minuti.A parte, in una ciotolina, sbattete i tuorli con il pecorino e una generosa macinata di pepe fino a ottenere una sorta di crema. Unite mezzo mestolo dell’acqua di cottura della pasta per rendere il tutto più cremoso, mescolate e tenetela da parte.Quando la pasta sarà cotta, scolatela con una schiumarola direttamente nel sugo. Mescolate velocemente e unite anche la crema di tuorli, mantecando in ultimo con il pecorino rimasto.
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Per preparare la pasta alla zozzona, mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta e salate al bollore. Prendete il guanciale, affettatelo 1 e ricavate delle striscioline 2. quindi tagliatela a tocchetti 4. In una ciotolina versate i tuorli e 60 g di Pecorino romano grattugiato 10. Amalgamateli bene per creare una cremina 11. quindi unite un mestolo di acqua di cottura nella crema con tuorli e Pecorino 13 per allentare la crema ottenuta 14. mescolate bene 16 e togliete dal fuoco.
Consigli e varianti
Come ogni buon piatto della tradizione, non mancano varianti e preferenze: c'è chi usa solo guanciale o salsiccia, chi preferisce passata di pomodoro e aggiunta di pomodorini freschi, chi sfuma la carne con il vino rosso e chi utilizza il Parmigiano al posto del Pecorino: a voi la scelta!
Conservazione
Si consiglia di consumare la pasta alla zozzona al momento. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico per 1 giorno.
Un piatto da gustare subito
Devi gustare la pasta alla zozzona immediatamente, calda e appena fatta! La pasta alla zozzona, così come la carbonara, va preparata e consumata sul momento in modo da poter godere della sua tipica cremosità.
Un'alternativa: la pasta alla zozzona gratinata
Il concetto di base è lo stesso del riso al salto, ovvero una modalità per mangiare un ottimo piatto nonostante si vadano a cambiare le connotazioni della ricetta originale. Se è vero che si perde la cremosità, è anche vero che la pasta alla zozzona è una base ottima per una squisita pasta gratinata da poter consumare fino a 2 giorni dopo la sua preparazione: aggiungete alla pasta un po' di bechamel (e a piacere aggiungere anche un formaggio a pasta filata), versate in una teglia, cospargete la superficie con parmigiano e qualche fiocchetto di burro, sigillate con stagnola e fate cuocere per 20 minuti in forno già caldo a 190 °C.
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