La pasta alla Mugnaia di Elice è un tesoro gastronomico abruzzese, un piatto povero di origine contadina che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di questa regione. Nata nel borgo medievale di Elice, in provincia di Pescara, questa pasta fresca fatta a mano incanta con la sua consistenza rustica e il suo sapore autentico. Celebrata con una sagra affollata, la Mugnaia è un simbolo della tradizione culinaria abruzzese, un'esperienza di gusto che evoca sapori antichi e genuini.
Origini e Storia
Questi lunghissimi maccheroni fatti a mano furono introdotti nella tavola di Roberto d’Angiò re di Napoli intorno al 1340 dal medico teramano Bartolomeo da Bisenti. Un territorio ricco di mulini a palmenti (composti da due ruote in pietra molto dura, una fissa e l’altra rotante) dove si produceva farina di ottima qualità. Solo qualche secolo dopo la loro denominazione si differenziò in base all’area geografica: quelli della sponda pescarese del fiume Fino presero il nome di “molinara” mentre quelli più a nord, delle campagne teramane, vennero definiti “alla mugnaia”.
La pasta alla Mugnaia Elice Anno 1063. Alle prime luci dell’alba, la macina di pietra situata al centro della stanza e mossa dalla forza dell’acqua del fiume Fino, era già in funzione. L’aria si era riscaldata e il tempo del raccolto era giunto, il lavoro aumentava ogni giorno. Lo sapeva bene Elena figlia di Giosia, mugnaio da un’intera vita, da cui aveva imparato tutto quello che conosceva. Lavorava con lui da quando era piccola e amava impastare la farina con l’acqua per creare la pasta insieme alla madre, Verdiana. “Madre, oggi per l’ora del pranzo ho intenzione di preparare una pasta molto sostanziosa, vorrei poterla condividere con tutti, cosa ne pensate?” Verdiana guardò la figlia con cipiglio severo, sapeva che la giovane aveva un’indole molto vivace, alle volte bisognava tenerla a freno, ma sapeva che alla fine l’avrebbe avuta vinta, così acconsentì se pur controvoglia. La giovane si diede da fare e preparò una pasta mai vista prima, dopo aver preparato un panetto con acqua e farina appena macinata, lo divise in piccole parti e facendo un buco al centro, iniziò ad allungarlo arrivando a creare una corda sottile e molto lunga. Cotta in acqua bollente, condita con olio, aglio e peperoncino, disposta su una tavola di legno per esser condivisa da tutti i lavoratori appena rientrati dai campi, fu nominata: Pasta alla Mugnaia.
Il nome stesso lo lega alla tradizione dei mugnai e dei loro mulini disseminati lungo il corso del fiume Fino. Il nome Mugnaia fa pensare a questa seconda fase lavorativa del prodotto, che guardandola assomiglia molto al gesto di mungitura delle mucche. Mentre invece l’accezione Molinara fa pensare ai mulinari che lavoravano questo prodotto.
Ingredienti e Preparazione
La Mugnaia di Elice nasce da ingredienti semplici e selezionati con cura. La ricetta originale prevede l'utilizzo di farina di grano tenero tipo 0, semola di grano duro di origine italiana e acqua. Tuttavia, per aumentare l'elasticità e il gusto di questa specialità regionale, alcune varianti includono l'aggiunta di uova.
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La preparazione della pasta alla mugnaia è un'arte tramandata di generazione in generazione. «Preparare i maccheroni alla mugnaia è impresa ardua: nei paesi le donne si riunivano intorno al tavolo e iniziavano a lavorare la pasta a forma di ciambella e poi di anello sempre più grande, con uno spessore maggiore rispetto a quello dei classici maccheroni. Insomma, una sorta di collana lunga e sottile che poi si mette a cuocere in una pentola ampia», racconta Cinzia Granchelli, appassionata gourmet di Civitella Casanova. La pasta non dovrà essere perfetta: la sua caratteristica è quella di essere rustica, grezza e spessa.
Ecco una ricetta base per preparare la pasta alla mugnaia in casa:
Ingredienti:
- 250 g di farina di grano tenero
- 125 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo (opzionale)
- 125 ml di acqua
- Sale q.b.
Preparazione:
- Mescolare le due farine e disporle a fontana.
- Aggiungere al centro l’uovo (se utilizzato), un po’ di acqua e iniziare a lavorare l’impasto con la forchetta, continuando ad unire l’acqua poca alla volta.
- Impastare bene fino ad ottenere un bel panetto omogeneo.
- Dividere il panetto in piccole porzioni e lavorare ognuna sul piano di lavoro (senza infarinarlo) per ottenere un cordoncino che abbia un diametro di circa mezzo centimetro - un centimetro.
- Schiacciare leggermente con le dita i cordoncini ottenuti.
- Disporre la pasta su un vassoio e infarinarla con la semola.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 10/12 minuti, scolarla e condirla con il sugo prescelto.
Il Condimento Tradizionale: La Mugnaia all'Elicese
La pasta alla Mugnaia di Elice si sposa perfettamente con i sughi a base di carne, corposi e decisi. La ricetta tipica di Elice è appunto la Mugnaia all’elicese, preparata con il sugo di carne (vitello e maiale), passata di pomodoro e pomodoro fresco a pezzetti, il tutto insaporito con melanzana e peperone e con un ricco trito di cipolla, peperoni e carote.
Ingredienti per il sugo:
- 200 g di carne di vitello e maiale con osso
- 1 cipolla
- 1 carota
- Peperone
- Melanzana
- 400 g di polpa di pomodoro
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione del sugo:
- Tritare sottilmente un pezzetto di peperone con la cipolla e la carota.
- In una casseruola versare due cucchiai di olio extravergine d’oliva, scaldarli leggermente, poi aggiungere la carne e lasciarla ben rosolare.
- Aggiungere il trito per soffritto e lasciar insaporire.
- Unire la polpa di pomodoro, un bicchiere di acqua calda, un pezzetto di peperone e un pezzetto di melanzana.
- Lasciar cuocere la salsa per 30/40 minuti.
Consigli aggiuntivi per il condimento:
- Per un sugo più ricco e saporito, è possibile aggiungere anche altri tipi di verdure, come zucchine, funghi o piselli.
- Per un tocco di piccantezza, si può aggiungere un peperoncino fresco tritato al sugo.
- Per mantecare la pasta, si può utilizzare un po’ di acqua di cottura.
- Servire con abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.
Dove Gustare la Pasta alla Mugnaia
Per chi desidera assaporare la vera pasta alla mugnaia fatta a regola d’arte, ecco alcuni indirizzi consigliati in provincia di Pescara, suggeriti da Massimo Di Cintio, membro dell’Accademia Italiana della Cucina:
- La Bilancia, Contrada Palazzo 11, Loreto Aprutino
- Torre Antica, Contrada Pischiarano 2, Moscufo
- Lu Strego, via del Colle, Farindola
- La Mugnaia, Contrada Piano di Sacco 95, Città S. Angelo
- Da Margherita, via Villa Cipressi 18, Città S. Angelo
Caratteristiche e Consigli
Il prodotto si presenta come un maccherone grossolano lavorato a mano, di forma irregolare. La dimensione del filo varia da 0,5 cm ad 1 cm. Il leggero colorito giallo è dato dalla piccolissima presenza di uova nell’impasto. La freschezza è data dalla mancata essiccazione totale, viene infatti eseguita un’asciugatura e poi una conservazione in ATM. Al sapore si sentono i farinacei e leggermente le uova, gusto caratteristico della pasta fresca.
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Per la cottura di questo tipo di pasta bisogna buttare la pasta in acqua bollente ed aspettare che si stacchi da sola senza toccarla. A questo punto bisogna lasciarla cuocere per circa 10/12 minuti, scolarla bene e infine saltarla in padella con il sugo scelto, aggiungendo parmigiano o se si preferisce pecorino.
Il consiglio migliore è di preparare, cuocere e gustare la pasta alla mugnaia fatta in casa al momento.
Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali per 100g di prodotto:
- Valore energetico: 263 Kcal
- Proteine: 9.6 g
- Lipidi: 0.5 g
- Glucidi disponibili: 58.7 g
- Amido: 50.9 g
I valori sono da considerarsi indicativi, in quanto le caratteristiche nutrizionali del prodotto possono variare.
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