La pasta di Gragnano IGP è un'eccellenza italiana, conosciuta in tutto il mondo per la sua storia, le sue caratteristiche uniche e l'alta qualità. La città di Gragnano, in provincia di Napoli, è universalmente riconosciuta come la "Città della Pasta", grazie a una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione.
Origini Storiche e Legame con il Territorio
La produzione di pasta a Gragnano ha radici antiche, che risalgono al XVI-XVII secolo. La posizione geografica di Gragnano, con la sua abbondanza di acqua proveniente dai Monti Lattari, si è rivelata particolarmente adatta alla produzione di pasta. Quest'acqua sorgiva, oltre ad alimentare i mulini, conferisce alla pasta un sapore caratteristico.
Nel corso dei secoli, la produzione di pasta a Gragnano ha influenzato anche l'urbanistica della città. Nella metà del 1800, durante la realizzazione di un nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l'altezza dei palazzi furono pianificate per facilitare il fluire del vento e agevolare le operazioni di essiccazione della pasta, che un tempo avveniva all'aperto, lungo le strade cittadine.
L'importanza della pasta di Gragnano è testimoniata anche dalla "Valle dei Mulini di Gragnano", dove ancora oggi è possibile ammirare i resti degli antichi manufatti utilizzati nel processo produttivo.
Il Riconoscimento IGP: Garanzia di Qualità e Tradizione
La "Pasta di Gragnano" ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che ne tutela la specificità e il legame con il territorio. Il disciplinare di produzione stabilisce le condizioni e i requisiti che la pasta deve rispettare per poter fregiarsi del marchio IGP.
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Zona di Produzione
La zona di produzione e confezionamento della "Pasta di Gragnano" IGP comprende l'intero territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli.
Metodo di Ottenimento
Il metodo di ottenimento della "Pasta di Gragnano" IGP deve rispettare le tradizioni della zona e conferire al prodotto le specifiche caratteristiche qualitative.
La semola di grano duro utilizzata deve avere precise caratteristiche chimiche:
- Umidità: non superiore al 15% sul prodotto finito;
- Proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;
- Ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.
Il processo produttivo si compone delle seguenti fasi:
- Impasto e Gramolatura: La semola di grano duro viene impastata con acqua in una percentuale non superiore al 30%. La gramolatura rende l'impasto omogeneo ed elastico.
- Estrusione o Trafilatura: L'impasto viene trafilato in stampi di bronzo, che conferiscono alla pasta una superficie rugosa e ne determinano la forma. La trafilatura in bronzo è una caratteristica distintiva della Pasta di Gragnano.
- Essiccamento: L'essiccamento avviene a una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un periodo variabile tra le 4 e le 60 ore. Questa fase delicata prevede cicli di ventilazione con aria calda, alternati a fasi di "incarto", in cui si forma una crosta superficiale che viene poi ammorbidita dall'umidità interna della pasta.
- Raffreddamento e Stabilizzazione: La pasta viene raffreddata per stabilizzarne la temperatura prima del confezionamento.
- Confezionamento: Il confezionamento deve avvenire entro 24 ore dalla produzione, per evitare perdite di umidità e danni al prodotto.
Caratteristiche del Prodotto Finito
La "Pasta di Gragnano" IGP presenta caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche ben definite.
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Caratteristiche Fisiche:
- Aspetto esterno: omogeneo, senza macchie, bolle d'aria, fessure, tagli, muffe, larve, parassiti o corpi estranei.
- Sezione di frattura: vitrea.
- Colore: giallo paglierino.
- Rugosità: presente, grazie all'uso delle trafile in bronzo.
Caratteristiche Chimiche:
- Umidità: non superiore al 12,5% sul prodotto finito.
- Proteine minimo: 13% sulla sostanza secca.
- Ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.
Caratteristiche Organolettiche:
- Sapore: sapido, con gusto deciso di grano duro.
- Odore: di grano maturo.
Caratteristiche alla Cottura:
- Consistenza: soda ed elastica.
- Omogeneità della cottura: uniforme.
- Tenuta di cottura: buona e lunga.
- Collosità: assente o impercettibile.
La Trafilatura in Bronzo: Un Segno Distintivo
L'utilizzo di trafile in bronzo è una delle caratteristiche che contraddistinguono la Pasta di Gragnano IGP. Il bronzo, rispetto ad altri materiali come il teflon, conferisce alla pasta una superficie più ruvida e porosa. Questa rugosità permette alla pasta di catturare meglio il sugo e di esaltare il sapore del condimento.
Durante la fase di estrusione, il bronzo trattiene l'impasto nei punti di contatto con la trafila, creando micro-asperità che aumentano la superficie di contatto con le papille gustative. Questo contribuisce a conservare il tipico sapore di fragranza di grano.
Formati Tipici e Creatività dei Pastai Gragnanesi
La fantasia dei pastai gragnanesi ha dato vita a una grande varietà di formati di pasta, ognuno con la sua storia e le sue caratteristiche uniche. Tra i formati più tipici troviamo il "pacchero", considerato un simbolo di Gragnano.
Oltre ai formati tradizionali, i pastai gragnanesi continuano a innovare e a creare nuovi formati, pensati per esaltare al meglio i diversi tipi di condimento. Un esempio è rappresentato dalle "Mafaldine corte", un formato corto dal profilo ricurvo e bordi leggermente ondulati, ideale per trattenere sughi cremosi o legumi.
La Pasta di Gragnano IGP nel Mondo
La Pasta di Gragnano IGP è apprezzata in tutto il mondo per la sua qualità e il suo sapore unico. Viene esportata in 42 nazioni diverse e il mercato internazionale è in continua espansione. Chef e consumatori riconoscono la Pasta di Gragnano IGP come un'eccellenza gastronomica, testimoniata da numerosi articoli pubblicati su riviste di cucina e gastronomiche.
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Come Riconoscere la Vera Pasta di Gragnano IGP
Per essere sicuri di acquistare la vera Pasta di Gragnano IGP, è importante verificare la presenza del marchio IGP sull'etichetta. L'etichetta deve riportare anche le seguenti informazioni:
- "Pasta di Gragnano" e "Indicazione Geografica Protetta" o l'acronimo "I.G.P.";
- L'indirizzo dell'azienda produttrice;
- Il logo della denominazione, composto da un cerchio di colore blu con la scritta "PASTA DI GRAGNANO" in bianco e la dicitura "IGP" di colore bronzo. Al centro del logo è stilizzata una mano che tiene un fascio di grano in colore oro.
È vietato l'uso di termini laudativi che possano trarre in inganno il consumatore.
Inoltre, è importante affidarsi a produttori di eccellenza che utilizzano solo grano duro e acqua delle falde acquifere locali e che rispettano il disciplinare di produzione.
La Pasta di Gragnano IGP: Un'Esperienza Gustativa Unica
La Pasta di Gragnano IGP offre un'esperienza gustativa unica, grazie al suo sapore intenso di grano duro, alla sua consistenza soda ed elastica e alla sua capacità di esaltare il sapore del condimento. Che si tratti di un semplice sugo al pomodoro o di un condimento più elaborato, la Pasta di Gragnano IGP saprà conquistare anche i palati più esigenti.