Pasta Frolla: Differenze tra Sable e Crostata

La pasta frolla è un impasto base fondamentale in pasticceria, utilizzato per creare una vasta gamma di dolci, dalle crostate ai biscotti. Esistono diverse varianti di pasta frolla, ognuna con caratteristiche uniche che la rendono più adatta a determinati utilizzi. Tra le più comuni troviamo la pasta frolla classica, la pasta frolla sablé (o sabbiata) e la pasta frolla montata. Questo articolo si concentrerà sulle differenze tra la pasta frolla sablé e quella utilizzata per le crostate, esplorando le loro caratteristiche, tecniche di preparazione e utilizzi specifici.

I Diversi Tipi di Pasta Frolla

Come per molte preparazioni, la pasta frolla si presenta in diverse ricette. Ognuno ha la sua personale variante e non si può dire che ce ne siano alcune giuste e alcune sbagliate: la cosa più importante è padroneggiare la tecnica. A tal proposito, la cosa certa è che ci sono varie tecniche per preparare la frolla. In base al metodo utilizzato, si otterranno gusti e consistenze diverse. Più precisamente, tre tipi di frolla: comune, sabbiata e montata.

Pasta Frolla Classica (Comune)

La pasta frolla classica, o comune, è un impasto versatile, ideale per crostate e torte. La sua preparazione prevede l'utilizzo di farina, burro, zucchero, uova (generalmente tuorli) e aromi come scorza di limone e vaniglia.

Ingredienti tipici:

• 500 g di farina
• 300 g di burro
• 200 g di zucchero
• 7 tuorli
• Scorza di limone
• Baccello di vaniglia

Tecnica di preparazione:

1. Formare una fontana con la farina e unire vaniglia e scorza di limone.
2. Aggiungere poi il burro, lo zucchero e infine i tuorli.
3. È importante non lavorare troppo l’impasto.

L'uso della frolla comune, con la sua friabilità media, è ideale per le crostate.

Pasta Frolla Sablé (Sabbiata)

La pasta frolla sablé, chiamata anche sabbiata per la sua consistenza che ricorda la sabbia, è caratterizzata da un'elevata friabilità e un sapore ricco di burro. Questa tipologia di pasta frolla è particolarmente adatta per la preparazione di biscotti, frollini e basi per dolci che richiedono una consistenza particolarmente friabile.

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Tecnica di preparazione:

È necessario unire la farina al burro e lavorare con le mani fino a ottenere un composto farinoso, dalla consistenza appunto “sabbiosa”. Aggiungere lo zucchero e poi l’uovo e il tuorlo.

Pasta Frolla Montata

La pasta frolla montata si distingue per la sua consistenza leggera e spumosa, ottenuta grazie all'utilizzo di burro montato con lo zucchero. Questo tipo di pasta frolla è ideale per la preparazione di piccola pasticceria, come biscotti da tè, che possono essere facilmente realizzati con una sac à poche o una sparabiscotti.

Tecnica di preparazione:

Unire lo zucchero, lo zucchero a velo, il lievito e il burro. Aggiungere la scorza di limone e montare il composto con lo sbattitore. Aggiungere le uova e continuare a montare. Infine, unire anche la farina e continuare a mescolare, fino a ottenere un composto liscio.

In questo caso l’impasto non ha bisogno di riposare. Per la sua consistenza, può essere utilizzato con la sac à poche o la sparabiscotti direttamente sulla teglia ed è perfetto per la piccola pasticceria e biscotti da tè.

Differenze Chiave tra Pasta Frolla Sablé e Pasta Frolla per Crostate

Le principali differenze tra la pasta frolla sablé e quella per crostate risiedono nella tecnica di preparazione, nella proporzione degli ingredienti e nel risultato finale in termini di consistenza e friabilità.

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• Tecnica di preparazione: La pasta frolla sablé si distingue per la tecnica della "sabbiatura", che consiste nel lavorare il burro freddo con la farina fino ad ottenere un composto che ricorda la sabbia. Questo processo impedisce la formazione di glutine, garantendo una maggiore friabilità. Nella pasta frolla classica, invece, il burro viene spesso lavorato con lo zucchero prima di aggiungere la farina.
• Proporzione degli ingredienti: La pasta frolla sablé tende ad avere una maggiore quantità di burro rispetto alla pasta frolla classica, il che contribuisce alla sua consistenza più friabile.
• Consistenza: La pasta frolla sablé è estremamente friabile e si scioglie in bocca, mentre la pasta frolla per crostate ha una consistenza più compatta e meno friabile, adatta a sostenere il ripieno della crostata.

Pasta Frolla Sablé: Segreti per un Risultato Perfetto

Per ottenere una pasta frolla sablé perfetta, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:

• Utilizzare ingredienti freddi: Il burro deve essere freddo di frigorifero e tagliato a cubetti. Anche la farina può essere raffreddata in frigorifero per ottenere un risultato ottimale.
• Lavorare rapidamente l'impasto: È importante lavorare l'impasto velocemente per evitare che il burro si sciolga troppo, compromettendo la friabilità della pasta.
• Rispettare i tempi di riposo: Dopo aver formato l'impasto, è necessario farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, o preferibilmente per un'ora, per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi.
• Stendere l'impasto su un piano infarinato: Per evitare che l'impasto si attacchi al piano di lavoro, è consigliabile stenderlo su una superficie leggermente infarinata.
• Cuocere in forno preriscaldato: La cottura deve avvenire in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta, generalmente tra i 170°C e i 180°C, per un tempo variabile a seconda dello spessore della pasta e delle dimensioni dei biscotti o della base per dolci.

Ricetta Pasta Frolla Sable

Se desiderate un impasto simile alla frolla che si sciolga in bocca, provate a realizzare i biscotti sablés, deliziosi e rotondi, dal gusto avvolgente e molto facili da preparare. La particolare consistenza sabbiosa della pasta frolla sablé è perfetta per realizzare i vostri biscotti friabili e delicati. I biscotti sablés profumano di burro e sono una garanzia accompagnati da una tazza di tè, trasformando ogni pausa dolce in un momento speciale. Quello che, come sempre, dovete tenere presente quando vi imbattete nella preparazione dei frollini al burro, è l’importanza del rispettare i tempi di riposo, senza i quali il burro non consente ai biscotti di mantenere la forma e, allo stesso tempo, renderli così friabili.

Ingredienti:

• Farina
• Burro
• Zucchero
• Tuorli
• Sale
• Estratto di vaniglia

Preparazione:

1. In planetaria munita di frusta, impastate tutti gli ingredienti: lavorate il burro con lo zucchero poi unite la farina e il sale.
2. Infine, aggiungete i tuorli e l’estratto di vaniglia, continuando a lavorare l’impasto ancora per un minuto. Se non avete la planetaria, potete farlo a mano. L’importante è che rispettiate l’ordine degli ingredienti.
3. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta dello spessore di circa 3 mm. Lasciate riposare in frigo all’interno dei due fogli di carta forno per un’ora.
4. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la vostra sfoglia di pasta frolla e trasferitela in una teglia. Eliminate il foglio di carta da forno superiore e, con un tagliapasta, ricavate dei biscotti tondi di circa 5 cm di diametro, ritagliandoli direttamente sulla carta e distanziandoli l’uno dall’altro.
5. Trasferite la teglia con i biscotti in frigo per 30 minuti. Passato il tempo di riposo, eliminate l’impasto esterno in eccesso e fate riposare i biscotti ancora per 30 minuti prima di infornarli.
6. Intanto, preriscaldate il forno a 180°C in modalità statico e con lo scarto della frolla che vi è rimasta, terminate il resto dei biscotti con lo stesso metodo utilizzato precedentemente. Il passaggio di riposo è fondamentale, servirà a mantenere il più possibile la loro forma.
7. Cuocete sul livello superiore a quello intermedio a 170-180°C per circa 15-20 minuti, ruotando la teglia a metà cottura.

Consigli Aggiuntivi

• Più che questione di ricetta, è una questione di tecnica. Provate ad esempio a utilizzare le stesse dosi con i tre metodi di lavorazione e scoprite cosa succede!
• La pasta frolla, quale vi piace di più? Se avete in programma di preparare la crostata optate per la frolla classica. Scoprite la ricetta con i nostri consigli.
• La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro e si usa sia in ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. La preparazione della pasta sfoglia richiede tempo e precisione: una serie di passaggi che vanno eseguiti e ripetuti in maniera scientifica per piegare, girare la pasta e farla riposare ad intervalli regolari rendono questa ricetta un po' difficile. Non avventuratevi se non siete troppo esperti: meglio comprarla già pronta e sperimentare sulle ricette.
• La pasta brisée, un impasto friabile di origine francese, non contiene uova e come la pasta sfoglia può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. L’impasto si ottiene amalgamando prima il burro con la farina, fino a ottenere un composto sbriciolato (da qui il nome) al quale si aggiungono poi sale e acqua fredda, fino a formare un panetto liscio.
• This is my favorite Shortcrust pastry for making excellent tarts with fruit jams or custard.This traditional Italian recipe is enriched with a small quantity of honey that will bring a goldish color to the baked tart!Prep Time: 10 minutes Chilling: 2 ore Total Time: 2 ore 10 minutes 1100 gr of Shortcrust PastryEquipment▢ Stand Mixer

Ingredienti:

• 500 gr All Pourpose Flour
• 230 gr Icing Sugar
• 300 gr Butter (at 18°C (64°F))
• 80 gr Eggs
• 20 gr Honey
• 4 gr Salt
• 1 pod Vanilla

Istruzioni:

1. Work at medium speed softened butter with powdered sugar, honey, and flavorings in the mixer
2. Separately, dissolve the salt into the eggs so that it is dispersed. Once the butter is well mixed with the sugars, add the eggs while continuing to mix.
3. Add the flour to the mixture and knead just for the time needed to form the dough. It is essential not to overdo with the working of the shortcrust pastry and avoid the formation of gluten, which would make the tart not very crumbly and "rubbery" once baked.
4. Let set the shortcrust pastry in the fridge for at least 2 hours covered with plastic wrap.
5. When out of the fridge, shortly re-knead the shortcrust pastry and roll it out (to about ½ cm to make tart bottoms) using a tiny amount of flour.
6. Bake in a preheated oven at 160°C (320°F) for at least 20min with the oven door slightly open.

VideoNotesNutritionServing: 100g | Calories: 506kcal | Carbohydrates: 63g | Protein: 6g | Fat: 26g | Fiber: 1g | Sugar: 24g

Shortcrust Pastry Variations (with Example Ratios)

• Classic Shortcrust Pastry: The most versatile version, perfect for tarts and cookies. Balanced and crumbly, it’s the base of traditional pastry.Ratio: 500 g (4 cups) pastry flour, 250 g (1 cup + 2 Tbsp) butter, 200 g (1 ½ cups) powdered sugar, 100 g (5 yolks).
• Soft Shortcrust Pastry: More powdered sugar and more yolks for a tender, melt-in-your-mouth texture. Best for fruit tarts and cream-filled pies.Ratio: 500 g (4 cups) flour, 250 g (1 cup + 2 Tbsp) butter, 250 g (2 cups) powdered sugar, 120 g (6 yolks).
• Crispy Shortcrust Pastry: Uses more butter and granulated sugar, with a slightly longer bake time, for a firmer, crunchier crust. Great for dry cookies and sturdy tart shells.Ratio: 500 g (4 cups) flour, 280 g (1 ¼ cups) butter, 220 g (1 cup + 2 Tbsp) granulated sugar, 100 g (2 large eggs).

Common Mistakes to Avoid with Shortcrust Pastry

1. Using butter that is too soft or melted: Butter should be cool and plastic, not melted. If it’s too warm, the dough turns greasy and hard to handle.
2. Overworking the dough: Kneading too much develops gluten, making the pastry tough instead of tender. Mix only until the ingredients are just combined.
3. Skipping the resting time: Resting in the fridge stabilizes the butter and relaxes the gluten. Without it, the crust shrinks and loses shape during baking.
4. Baking at too high a temperature: Excess heat makes the pastry too dark and overly crisp. The ideal baking temperature is 325-340°F (165-170°C) in a static oven.
5. Not weighing the eggs: Eggs vary in size. Always weigh them and adjust according to the recipe’s ratio to keep the dough balanced.

Pastry Chef Tips

Renowned pastry masters suggest these professional tricks for perfect shortcrust:

• Use butter at 57-61°F (14-16°C) for the best texture.
• Rest the dough in the fridge for at least 12 hours before baking tarts or cookies.
• Add a little honey or inverted sugar to retain moisture and improve color during baking.

How to Store Shortcrust Pastry

• Refrigerator (39°F / 4°C): wrapped in plastic, up to 5-7 days
• Freezer (0°F / -18°C): up to 2 months
• Thawing: always thaw in the refrigerator to preserve texture and crumbliness

Flavor Variations for Shortcrust Pastry

You can enrich the flavor of shortcrust in many ways without compromising structure. Here are some classic options:

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• Cocoa powder: Replace part of the flour with 10 g cocoa for every 100 g flour.
• Nut flours (almond, hazelnut, pistachio): Replace 50 g of flour with about 150 g nut flour for a delicate aroma. Do not exceed this amount or the dough will dry out.
• Nut pastes: Pistachio or hazelnut paste add depth. Mix into the dough at 100 g paste per 1 kg flour.
• Chocolate: Melted chocolate can replace part of the flour; balance sugar accordingly to avoid drying out the crust.

How to Make and Store Shortcrust Pastry

The way you mix the ingredients has a decisive impact on the final result. Even with the same recipe, different techniques will give you very different textures. There are three classic kneading methods:

• Traditional Method: Cream the butter with sugar and flavorings (such as grated lemon zest or vanilla).In a separate bowl, dissolve the salt in the beaten eggs.Add the eggs to the butter mixture, then fold in the flour. Knead only until the dough comes together-do not overwork it to avoid excess gluten.Wrap the dough tightly in plastic wrap and refrigerate at 39°F (4°C) for 10-12 hours before use.
• Sablé Method: Rub cold butter into the flour (by hand or with a stand mixer) until the mixture resembles damp sand. This coats the flour with fat, limiting gluten development and creating a very crumbly texture. Add powdered sugar, flavorings, and eggs. Once the dough is formed, wrap it and refrigerate for at least 10-12 hours before use.
• Whipped Method (ideal for delicate tea cookies): Whip softened butter (64-68°F / 18-20°C) with sugar until light and fluffy. Add eggs, salt, flavorings, and finally sifted flour. This dough must be piped and baked immediately, as it cannot be rolled. Do not exceed 30% butter relative to the flour weight, or the cookies may lose their shape while baking.

Shortcrust Pastry Ingredients & How They Work

Shortcrust pastry-known in Italian as pasta frolla-is a versatile base used for tarts, pies, and cookies. It’s made with a few essential ingredients that define its texture and flavor:

• Flour: Provides structure. Choose low- to medium-protein flour, such as all-purpose or pastry flour. This prevents the dough from turning tough and ensures a tender, crumbly crust.
• Sugar: Adds sweetness, encourages browning, and helps extend shelf life. Powdered sugar gives a delicate, melt-in-your-mouth crust, while granulated sugar creates a crisper bite.
• Butter or other fats: Contribute richness and crumbliness. Butter also helps capture and retain aromas in the dough. Always chill the dough before baking for the best flaky texture.
• Liquids: Eggs (whole or yolks) bind the dough and add color. Water or milk can also be used in some variations, but eggs are traditional for Italian shortcrust pastry.
• Complementary ingredients-such as lemon zest, vanilla, or spices-can be added to personalize flavor.

Build Your Own Shortcrust Pastry Recipe

A classic Italian shortcrust pastry recipe (pasta frolla) follows this standard ratio:

• 1,000 g (7 ¾ cups) all-purpose flour
• 500 g (2 ½ cups) sugar
• 500 g (2 ¼ cups) butter
• Total: 2 kg (≈4.4 lbs)

Eggs are added at about 10% of the total weight. In this case: 200 g (≈4 large eggs). Don’t forget the salt: about 0.5% of the flour weight, or 5 g (1 tsp) per 1,000 g flour.

Domande Frequenti

• But what if you want a more crumbly shortcrust-perfect as a mousse base or tart shell?
• Can I replace granulated sugar with icing sugar?Yes, you can replace the granulated sugar with an equal weight of icing sugar.
• Can I use baking powder in shortcrust pastry?Baking powder is generally used if you want to obtain a shortcrust pastry with marked alveolation. Still, in most cases, it is not used.When making dry cookies, you can substitute baking powder with baking ammonia and get crispy cookies.
• Can I make shortbread with wholewheat flour?Yes, but be careful to choose weak flours, low in proteins.
• Can I knead the shortcrust pastry by hand?Sure, the process and the ingredients’ order do not change vs. the process with the stand mixer.
• Why is my shortbread very hard and tends to crumble once removed from the refrigerator?Once removed from the fridge, the shortcrust pastry tends to be less plastic.For this, you will just need to knead it for a few minutes, until it gets the right consistency.However, suppose the shortcrust pastry tends to crumble once it is out of the refrigerator.
• Why is honey added in Short Crust Pastry?The addition of honey is widespread in shortcrust pastry used for tarts.
• I don't have time to let the Shortcrust Pastry chill in the fridge.
• Why does shortcrust pastry is not crispy after baking?Suppose the consistency of the shortcrust pastry is not crispy and crumbly after baking. In that case, this is due to the wrong proportion of sugar and fat.
• Why does shortbread tend to crumble when baked?The explanation is in the excessive quantity of butter (or fat) in the recipe. Shortcrust pastry very rich in butter (above 600gr per 1kg of flour) and, therefore, very crumbly is preferable for making bottoms for mousse and modern cakes. Still, they are not suitable for making tarts.
• Yes, if you want to obtain a gluten-free pastry.

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