Tra i dibattiti enogastronomici riguardanti la cucina tradizionale romana, un posto d'onore spetta alle fettuccine alla papalina. Questo piatto, avvolto in un alone di mistero e diverse interpretazioni, solleva interrogativi cruciali: pecorino romano o parmigiano reggiano? Prosciutto crudo o cotto? E la panna, è un ingrediente necessario? Per svelare i segreti di questa ricetta, è fondamentale ripercorrerne la storia e le origini, che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non sono poi così remote.
Un Papa Goloso e una Ricetta Nata per Caso
La figura chiave dietro la nascita di questo piatto è Papa Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli. Diventato Papa nel 1939, negli anni '50 si trovò di fronte a una Roma dove gli spaghetti alla carbonara stavano spopolando. Si narra che Pio XII, desideroso di una variante più delicata e raffinata, chiese al cuoco del Vaticano di creare una versione alternativa. Il cuoco, con estro e maestria, sostituì la pancetta e il guanciale con il prosciutto crudo, il parmigiano con il pecorino e l'aglio con la cipolla, soffritta nel burro per una maggiore cremosità. Come formato di pasta, la scelta ricadde sulle fettuccine all'uovo, tipiche della Ciociaria.
La Contesa delle Origini: Tra Vaticano e Ristoranti Romani
Esistono, tuttavia, versioni discordanti sulle origini della ricetta. Livio Jannotti, nel suo libro "La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali", attribuisce la creazione del piatto a Cesaretto Simmi, titolare del Ristorante del Colonnato, situato nei pressi di Piazza San Pietro. Secondo Jannotti, intorno al 1935, quando era ancora Segretario di Stato, il futuro Papa Pacelli chiese al ristoratore di preparare "una pasta un po' speciale" per impressionare alcuni ospiti stranieri.
Rimane un mistero il riferimento agli spaghetti alla carbonara, che, se confermato, proverebbe l'esistenza di questo piatto anche prima della guerra e dell'arrivo degli americani. Di sicuro, la papalina divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio e Sant’Angelo.
Le Mille Varianti: Un Piatto in Continua Evoluzione
Come ogni ricetta tradizionale, le fettuccine alla papalina hanno subito nel tempo numerose modifiche e reinterpretazioni. Un primo dilemma riguarda la scelta del prosciutto: crudo o cotto? La versione originale prevede l'utilizzo di prosciutto crudo, preferibilmente uno salato umbro o toscano. Tuttavia, per un sapore più delicato, si può optare per un prosciutto di Parma o San Daniele. Anche l'utilizzo del prosciutto cotto è considerato accettabile.
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Molte varianti includono i piselli, un'aggiunta legittima, anche se l'abbinamento con la panna può richiamare alla mente la "pasta dello chef" degli anni '80, dove si aggiungeva un po' di tutto. La presenza di funghi, insieme ai piselli, snatura completamente l'essenza del piatto.
Panna, Burro e Formaggi: Un Equilibrio Delicato
Anche l'uso della panna è oggetto di discussione. Si tratta di un'aggiunta successiva, pensata per aumentare la cremosità quando si rinuncia al burro, che può essere sostituito anche con olio extravergine d’oliva. In alcune varianti laziali e umbre, panna, burro e uova vengono sostituiti da formaggi fusi come il groviera, come nella carbonara pubblicata da "La Cucina Italiana" nel 1954.
Oltre alle fettuccine, si possono utilizzare anche tagliatelle paglia e fieno o formati corti. In sintesi, la papalina è un piatto raffinato ma fantasioso, in cui le varianti sono ammesse, purché si rispetti la delicatezza che ne caratterizza le origini, evitando eccessi ingiustificati.
Fettuccine alla Papalina: la Ricetta Classica
Ecco una ricetta che cerca di rimanere fedele alla tradizione, pur aprendosi a qualche piccola concessione:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di fettuccine all’uovo
- 100 g di prosciutto crudo (meglio se dolce, tipo Parma o San Daniele)
- 1 cipolla piccola bianca
- 40 g di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 40 g di parmigiano grattugiato (o pecorino, se si preferisce un gusto più deciso)
- 100 g di piselli (meglio se freschi o surgelati)
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento:
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente in una padella capiente con il burro. Aggiungere i piselli (se surgelati, direttamente da congelati) e cuocerli per 5-6 minuti a fuoco medio.
- Aggiungere il prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili o a dadini piccoli. Farlo insaporire per pochi minuti, senza farlo seccare.
- Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolarle al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versare la pasta nella padella con il condimento. A fuoco spento, unire i tuorli sbattuti con il parmigiano (e un cucchiaio di acqua di cottura se serve) e mescolare rapidamente per ottenere una crema morbida.
- Impiattare le fettuccine alla papalina e completare con una generosa macinata di pepe nero.
Papalina vs Carbonara: Un Dilemma Gastronomico
Sono nati prima gli spaghetti alla carbonara o le fettuccine alla papalina? Questo è uno dei dilemmi storico gastronomici della cucina di tradizione romana. I due piatti hanno in comune la cremina di tuorlo d'uovo, ma alcuni ingredienti come il guanciale e il pecorino della prima, vengono sostituiti da prosciutto crudo e parmigiano nella seconda, in cui a volte compaiono anche panna e piselli.
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Due sono le teorie: chi sostiene che le fettuccine alla papalina siano le antesignane della carbonara; chi, invece, che la Papalina sia una versione ingentilita ed aristocratica della “sorella più famosa”, espressamente richiesta da Papa Pio XII al cuoco del Vaticano.
Un Piatto Legato alla Tradizione Romana
Semplice e dai sapori intensi e genuini, la cucina di Roma è una parte importante dell’identità della città. Ne rispecchia l’anima, o per meglio dire le sue tante anime: anche se di derivazione per lo più rurale e contadina, il patrimonio gastronomico romano rappresenta infatti la sintesi perfetta delle culture, degli ingredienti e delle memorie che sin dai tempi più antichi hanno segnato la storia della Capitale, tanto che persino molti piatti simbolo della romanità non sono esenti da influenze esterne.
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