I panini di Heidi, noti anche come Laugenbrot o bretzel buns, sono un'icona culinaria legata all'immaginario collettivo di chi è cresciuto guardando il cartone animato di Heidi. Questi panini, dalla caratteristica crosta scura e l'interno soffice, evocano ricordi di merende sui pascoli alpini e cene in compagnia del nonno. La loro preparazione, che prevede una bollitura in acqua e bicarbonato, conferisce loro un sapore unico e inconfondibile.
Origini e Tradizione
I panini di Heidi non sono altro che una variante dei Laugenbrot, una specialità tipica del Sud Tirolo e della Germania meridionale. Il termine "Laugenbrot" deriva dal metodo di panificazione "Laugengebäck", che prevede una fase di precottura in una soluzione alcalina. Tradizionalmente, si utilizzava la soda caustica, ma nelle preparazioni casalinghe viene comunemente sostituita dal bicarbonato di sodio, più sicuro e facilmente reperibile.
La Ricetta: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta dei panini di Heidi può essere realizzata sia a mano che con l'aiuto di un robot da cucina come il Bimby o una planetaria. Di seguito, presentiamo una versione dettagliata, con dosi e procedimenti per entrambe le modalità.
Ingredienti
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina 00
- 13 g di lievito di birra fresco (o 8 g di lievito di birra secco)
- 270 g di acqua tiepida
- 2 cucchiaini di zucchero (o malto d'orzo)
- 30 g di burro morbido
- 10 g di sale
- q.b. di sale grosso
- q.b. di semi di sesamo (facoltativi)
Per la soluzione al bicarbonato:
- 1 l di acqua
- 2 cucchiai di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiaini di sale
Preparazione
Preparazione del lievitino (con Bimby):
- Mettere nel boccale 150 g di farina (presa dal totale), 270 ml di acqua, il miele e il lievito: 40 secondi, velocità 4.
- Lasciare riposare per un'ora.
Preparazione del lievitino (senza Bimby):
- In una ciotola, mescolare 150 g di farina (presa dal totale), l'acqua, il miele e il lievito fresco sbriciolato.
- Lasciare riposare per un'ora coperto con pellicola trasparente.
Preparazione dell'impasto (con Bimby):
- Aggiungere la farina rimanente, il burro morbido e il sale: 5 minuti, velocità Spiga.
- Finire di lavorare l'impasto sulla spianatoia, formando un panetto, e metterlo a lievitare coperto da pellicola per un'ora.
Preparazione dell'impasto (senza Bimby):
- Incorporare quindi la farina rimasta, il burro morbido e il sale e impastare energicamente a mano fino a che tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati.
- Lasciare lievitare, sempre coperto con pellicola, per un'ora.
Formatura dei panini:
- Dividere l'impasto in porzioni da 35/40 grammi (per panini più piccoli) o 100 grammi (per panini più grandi).
- Formare delle palline o dei filoncini allungati.
- Far roteare su se stessa la pallina nel palmo della mano, in gergo si dice “pirlare l’impasto - fase di pirlatura”, affinché la pallina diventi perfettamente sferica e abbia la chiusura alla base.
- Disporre i panini su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro.
- Coprire con un panno e lasciare lievitare per 30 minuti.
Precottura in acqua e bicarbonato:
- Portare a bollore una pentola con 1.5 l di acqua, il bicarbonato e il sale (per la soluzione al bicarbonato).
- Immergere i panini, pochi per volta (2-3), e lasciarli cuocere per circa 15-30 secondi per lato, girandoli spesso.
- Estrarli dall'acqua con una schiumarola o una spatola e adagiarli su una teglia con carta da forno, tenendoli già distanziati tra loro.
- Proseguire con questo procedimento fino a precuocere tutti i panini.
Cottura in forno:
- Con un coltellino molto affilato, o con una lama sterile della lametta, incidere sulla superficie una croce o due taglietti paralleli o obliqui.
- Adagiare qualche granello di sale grosso sulla superficie dei panini, che, essendo umidi, rimarranno attaccati e, a piacere, anche semi di papavero o di sesamo.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 185/190°C per circa 20-25 minuti, o a 200°C per 20 minuti, o a 220°C per 18 minuti, o a 230°C per 35 minuti, finché non saranno dorati.
Consigli e Varianti
- Lievito: È possibile utilizzare sia il lievito di birra fresco che quello secco. In caso di lievito fresco, scioglierlo in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero prima di aggiungerlo alla farina.
- Farina: Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare un mix di farina 0 e farina 00, oppure una parte di farina Manitoba per una maggiore elasticità.
- Malto d'orzo: L'aggiunta di malto d'orzo conferisce ai panini un colore ambrato e un aroma più intenso. In alternativa, si può utilizzare un cucchiaino di miele.
- Sale: Il sale grosso sulla superficie esalta il sapore dei panini e crea un piacevole contrasto con la morbidezza dell'interno.
- Semi: I semi di sesamo o di papavero aggiungono un tocco di croccantezza e un aroma particolare.
- Conservazione: I panini di Heidi si conservano in un sacchetto di carta per un paio di giorni. È anche possibile congelarli, non appena si saranno intiepiditi, e all'occorrenza semplicemente lasciarli scongelare a temperatura ambiente o passarli qualche minuto in forno.
Come Gustarli al Meglio
I panini di Heidi sono deliziosi sia da soli che farciti. Si possono gustare tiepidi, accompagnati da salumi e formaggi tipici, come speck e formaggio di montagna. Sono perfetti anche per la colazione, spalmati con burro e marmellata, oppure per un pranzo veloce, farciti con würstel e senape dolce.
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