La cassata al forno è un dolce squisito, una versione antica e più semplice della classica cassata siciliana, priva di glassa. Si tratta di un dolce tradizionale palermitano, protagonista sulle tavole pasquali, accanto alla sua "sorella" più ricca e sfarzosa, decorata con frutta candita.
Introduzione
La cassata al forno è composta da un doppio strato di pasta frolla che racchiude un ripieno cremoso di ricotta e gocce di cioccolato. Cotta in forno come una crostata, viene capovolta e decorata con zucchero a velo. Questa ricetta è facile e veloce da realizzare, adatta a tutti.
Origini e Tradizione
La cassata al forno ha origini arabe e si differenzia dalla cassata tradizionale per l'assenza del pan di Spagna e della glassa. Secondo la leggenda, il nome "cassata" deriva dal termine arabo "Quas'at", che indica la casseruola in cui veniva lavorata la tuma, un formaggio fresco originariamente unito a zucchero di canna e cotto in forno, ricoperto da un impasto di pane.
Le cassatelle ragusane alla ricotta, meno conosciute rispetto alla cassata classica, sono una tradizione siciliana preparata durante le feste di Pasqua o Natale.
Pasta Frolla: la Base Perfetta
La pasta frolla è l'elemento fondamentale per la buona riuscita della cassata al forno. Deve essere morbida, facile da stendere, resistente in cottura e capace di sostenere un ripieno ricco come quello della cassata.
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Ingredienti per la Pasta Frolla
- Farina 00: 125 gr
- Farina di semola (rimacinata): 125 gr
- Zucchero: 40 gr
- Strutto: 75 gr
- Uovo: 1
- Latte: 1 cucchiaio
- Lievito per dolci: 1/2 bustina
- Estratto di vaniglia (o vanillina): 1 cucchiaino
- Sale: 1 pizzico
Preparazione della Pasta Frolla
- Mescolare le due farine in una ciotola.
- Aggiungere l'uovo, un pizzico di sale, lo strutto a temperatura ambiente e lo zucchero.
- Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto lavorabile a mano.
- Trasferire l'impasto sulla spianatoia e aggiungere il lievito per dolci, l'estratto di vaniglia e il latte.
- Impastare fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente 3 ore.
In alternativa, si può preparare una frolla morbida montando lo strutto a pomata con zucchero, sale, vaniglia e buccia grattugiata di limone fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere le uova una alla volta, montando sempre con le fruste o planetaria a velocità alta fino ad ottenere un composto cremoso e compatto. Aggiungere infine la farina in un sol colpo con il lievito setacciato. Poi compattate con spatola e infine con le mani spolverate di farina, impastando poco, il necessario per ottenere un panetto di frolla che si stcca dal piano di lavoro. Se necessario aggiungete una spolverata di farina. Non deve attaccare. Sigillate in pellicola e riponete in frigo per 2 h a rassodare.
Un'altra versione prevede di lavorare con la punta delle dita la farina con lo strutto fino a ottenere un composto simile alla sabbia, facendo attenzione a non scaldarlo troppo. Unire lo zucchero, il sale, la scorza di limone, la cannella e i turorli e impastare (senza lavorare troppo l'impasto) fino a ottenere un composto omogeneo.
Ripieno: Cuore Cremoso della Cassata
Il ripieno è il cuore della cassata al forno, un connubio di ricotta, zucchero e gocce di cioccolato che crea un'esplosione di gusto.
Ingredienti per il Ripieno
- Ricotta (vaccina o mista): 350 gr
- Zucchero: 100 gr
- Uovo (solo il tuorlo): 1
- Gocce di cioccolato: 50 gr
- Cannella (in polvere): 1 cucchiaino
Preparazione del Ripieno
- Scolare bene la ricotta dall'eventuale siero, tenendola in uno scolapasta in frigorifero per alcune ore.
- Setacciare la ricotta passandola con un colino a maglie strette.
- Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Aggiungere il tuorlo d'uovo, la cannella e le gocce di cioccolato.
- Amalgamare bene la crema.
In alternativa, si può sgocciolare bene la ricotta e frullarla con un minipimer insieme allo zucchero per ottenere una crema morbida e vellutata. Aggiungere poi le gocce di cioccolato.
Assemblaggio e Cottura
Una volta preparati la pasta frolla e il ripieno, si può procedere all'assemblaggio e alla cottura della cassata al forno.
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- Stendere la pasta frolla su una spianatoia infarinata, ottenendo una sfoglia di circa 3mm di spessore.
- Ricavare due dischi di pasta frolla, uno leggermente più grande dell'altro.
- Rivestire una teglia imburrata e infarinata con il disco di pasta frolla più grande, facendola aderire bene ai bordi.
- Bucherellare il fondo della pasta frolla con i rebbi di una forchetta.
- Versare il ripieno di ricotta sulla base di pasta frolla e livellarlo.
- Coprire con il secondo disco di pasta frolla, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti, o fino a doratura.
Un'altra tecnica prevede di rivestire la teglia risalendo anche ai bordi con la pasta frolla. Aggiungete le gocce di cioccolato alla ricotta e versatela sulla base. Livellate per bene con l’aiuto di un cucchiaio inumidito. Sistemare l’altra metà del pan di spagna o biscotti sbriciolati. A questo punto, aiutandovi con la punta di un coltello, abbassate i bordi della frolla portandoli al livello del ripieno e spennellate questo bordo con abbondante albume battuto.
Per le mini cassate, si possono ricavare 8 dischi grandi e 8 dischi più piccoli di frolla e rivestire degli stampi da muffin con i dischi grandi. Suddividere il ripieno alla ricotta in maniera da riempirli quasi fino al bordo e appiattite bene il tutto con il dorso di un cucchiaino. Chiudete le cassate, coprendo con i dischi di pasta frolla più piccoli, cercando di sigillare bene i bordi in modo da non farli aprire in cottura. Infornare le cassate e cuocetele per almeno 25 - 30 minuti facendo attenzione a non farle scurire troppo.
Decorazione e Consigli
Dopo la cottura, la cassata al forno va fatta raffreddare completamente prima di essere decorata e servita.
- Lasciare intiepidire la cassata in teglia per circa 30 minuti.
- Capovolgere delicatamente la cassata su un piatto da portata.
- Decorare con zucchero a velo, utilizzando strisce di carta per creare un motivo a zig zag.
- Lasciar riposare la cassata per almeno 1 giorno intero prima di servirla.
Un consiglio è di aspettare qualche ora prima di servire le cassatelle di ricotta e cioccolato, perché con il passare del tempo la pasta diventa più friabile e il ripieno si amalgama meglio cedendo umidità e acquistando un sapore decisamente più complesso.
Varianti e Alternative
Esistono diverse varianti della cassata al forno, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati nel ripieno o per la forma.
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- Cassata con canditi: aggiungere canditi misti al ripieno per un sapore più ricco e tradizionale.
- Cassata con frutta secca: arricchire il ripieno con mandorle, pistacchi o noci tritate.
- Cassatelle fritte: preparare delle piccole cassate a forma di raviolo e friggerle anziché cuocerle in forno.
- Cassatelle ragusane: utilizzare una base di pasta frolla con farina di semola e strutto, e aromatizzare il ripieno con cannella.
Abbinamenti
Per un'esperienza di gusto completa, la cassata al forno si può abbinare a un vino passito siciliano, come la Malvasia delle Lipari Doc.
Conservazione
La cassata siciliana al forno si può conservare per 2-3 giorni al massimo, ben chiusa in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro a temperatura ambiente.