La cucina turca è rinomata in tutto il mondo per la sua ricchezza e diversità, un riflesso della lunga e complessa storia del paese. Tra i suoi tesori più dolci, spiccano i dolci, che non sono solo una delizia per il palato, ma anche un simbolo di ospitalità, celebrazione e benessere. In Turchia, ai dolci viene attribuita una valenza positiva, sono considerati portatori di energia, di benessere e di buona salute. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di alcuni dei dolci turchi più iconici, svelandone i nomi, le storie e, dove possibile, offrendo spunti per prepararli in casa.
L'Influenza Ottomana e la Diversità Regionale
La pasticceria turca risente profondamente della storia del Paese, in particolare dell'influenza dell'Impero Ottomano. Quest'ultimo, con la sua estensione su vaste aree geografiche, ha permesso la fusione e il perfezionamento di diverse culture culinarie provenienti dall'Asia Centrale, dal Medio Oriente, dal Mediterraneo, dal Caucaso e dai Balcani. Gli ottomani hanno combinato con maestria queste diverse tradizioni, dando vita a una varietà di dolci che riflette la diversità regionale del paese.
Nei dolci turchi troviamo la stessa diversità regionale. Sono caratterizzati da frutta fresca e secca, zucchero caramellato, cannella per dare gusto dolce e speziato.
Lokum: Le Delizie Turche
Ancora un dolce, questo davvero molto conosciuto oltre i confini della Turchia: chi non ha mai visto, sentito, assaggiato un Lokum?
I lokum, chiamati anche "delizie turche", sono piccoli dolcetti a forma di cubo, simili a caramelle gelatinose, spesso serviti con il caffè o il tè. La loro storia risale al 1700 quando furono introdotti. Si possono trovare in diverse varianti: semplici, con noci, nocciole, mandorle, aromatizzati alle rose, e in tantissimi colori differenti.
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Preparazione casalinga:
Preparare i lokum è molto semplice, ti occorrono due casseruole gli ingredienti hanno tutti lo stesso peso.
Ingredienti:
- 300 ml di acqua
- 300 g di zucchero
- Amido di mais
- Gelatina
- Cremor tartaro
- Essenza di rosa
- Colorante alimentare in polvere
- Zucchero a velo
Procedimento:
- Nella prima casseruola versa 300ml di acqua e lo zucchero,porta sul fuoco e lascia bollire dolcemente. Iniziamo sciogliendo lo zucchero in mezzo litro d’acqua, lasciandolo cuocere senza mescolare fino a raggiungere i 120°.
- Nel frattempo, in un’altra pentola uniamo l’amido di mais, la gelatina e il cremor tartaro. Aggiungiamo l’acqua poco alla volta e misceliamo fino a ottenere un composto compatto.
- Ora è il momento di aggiungere lo sciroppo di zucchero al composto con gelatina e amido di mais, sempre rimescolando per prevenire il crearsi di grumi.
- Adesso aggiungiamo anche l’essenza di rosa e il colorante in polvere, continuando ad amalgamare.
- Poi trasferiamo il composto in una teglia quadrata, che avremo rivestito con un po’ d’olio e carta forno.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Trascorso il tempo necessario, con un coltello un po’ unto d’olio tagliamo il composto in quadretti di circa 3 o 4 cm per lato, cospargendoli con zucchero a velo.
I lokum assorbono tanto zucchero perciò è consigliabile passarli nello zucchero a momento di servirli. Si consevano in un contenitore di vetro quello per biscotti.
Baklava: Un tripudio di sfoglie e frutta secca
Famosissimo il baklava: strati di pasta sfoglia sottile bagnata con sciroppo dolce e farcita con pistacchi o noci.
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Il Baklava è un dolce squisito tipico della cucina turca, greca e mediorientale; realizzato con strati di pasta fillo farcito con frutta secca, zucchero, burro, successivamente cotto in forno e infine bagnato con uno sciroppo di miele corposo. Il Baklava è, attualmente, conosciuto e gustato in tutto il mondo, grazie alla diffusione e alla mescolanza delle culture, anche dal punto di vista culinario. Per quanto concerne la paternità di tale dolce, tuttavia, esistono annose dispute, ma, nel 2013, è stata, in un certo senso, confermata l’origine turca con il riconoscimento del marchio IGP (indicazione geografica protetta) da parte dell’Unione Europea, in particolare al dolce tradizionale della provincia turca Gaziantep, nota per il pistacchio e denominata Antep baklavası o Gaziantep Baklavas (peraltro, si tratta della prima volta per un prodotto gastronomico turco).
Immaginatelo sfogliato, croccante ma allo stesso tempo umido e caramellato , un’esplosione di dolcezza e sapore che in tempi antichi veniva preparato dalle donne di casa solo in occasioni festive, perché richiedeva un grande lavoro. Col tempo è diventato più semplice, grazie all’utilizzo della pasta fillo pronta. Una preparazione facile. il segreto per un ottimo risultato è utilizzare la pasta fillo, che attenzione, non può essere sostituita con la pasta sfoglia, altrimenti il dolce turco perderà completamente la sua caratteristica di mille strati croccanti!
Ingredienti:
- 400 g pasta fillo
- 300 g mandorle
- 250 g pistacchi
- 200 g burro
- 200 g zucchero
- 1 Tbsp. succo di limone
- 2 tsp. miele
- 300 mL acqua
Preparazione:
- Dopodiché, è possibile imburrare la teglia e procedere stendendo il primo foglio di pasta fillo, spennellandolo con il burro, e ripetendo tale operazione per tre volte.
- Dopo il terzo strato, è il momento di aggiungere la frutta secca e ultimare la stratificazione, terminando gli ingredienti (secondo la tradizione ortodossa dovrebbero essere 33, in riferimento agli anni di Cristo).
- Infornare e cuocere.
Perfetto da servire freddo, quando tutti i profumi si sono assestati. Ottimo non solo a colazione , ma anche a merenda oppure servito come dessert di fine pasto magari dopo una cena a base di Moussaka oppure in alternativa a Tiramisu e Cheesecake.
Altri Dolci Turchi da Scoprire
Oltre ai lokum e al baklava, la pasticceria turca offre una miriade di altre delizie, ognuna con la sua storia e le sue peculiarità:
- Un Helvasi (Halva): Un dolce morbido preparato con farina, semolino, burro, zucchero, latte e panna fresca, che può assumere forme differenti, più o meno grandi. L’Halva è anche il dolce che simboleggia il benessere, è anche raffigurato in dipinti in cui viene trionfalmente portato al cospetto del Sultano ed era (ed è) un dolce immancabile nei banchetti. Questo dolce viene offerto in occasione nei riti della nascita, per celebrare la circoncisione di una bambino, alla partenza ed al ritorno dal servizio militare, prima della partenza per il pellegrinaggio rituale.
- Aşure (Budino di Noè): Un dolce davvero particolare, con radici millenarie - e strettamente legato alla storia turca più antica, quella delle civiltà anatoliche - è l’Aşure o budino di Noè, un dolce che viene associato al primo mese del calendario islamico, un dolce sacro nella sua semplicità: è a base di legumi, grano, acqua, albicocche, riso, altri pezzettini di frutta. Composto da un mix di noci, frutta fresca e secca e cereali con zucchero e molte varianti. Ricorda l’ultimo pasto sull’arca quando riunì tutti gli avanzi in una grande pentola.
- Sütlaç: Un dolce inaspettatamente turco - perché oramai universale e diffuso in più culture - è il Sütlaç, ovvero un confortante composto a base di riso, burro, acqua di rose (o latte) e cannella, conosciuto nell’Italia rinascimentale come riso turchesco e di cui parla in uno dei suoi menù il cuoco Bortolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V. Il Sutlac è un budino di riso con acqua, latte, riso, zucchero e farina di riso, ricoperto di cannella.
- Künefe: Il Künefe ha origine palestinesi: spaghetti di pasta sottile con formaggio fuso. Ottimo accompagnato con gelato di vaniglia.
- Kazandibi: Il Kazandibi significa fondo della pentola. Un dolce a base di latte dall’aspetto particolare ottenuto grazie alla caramellizzazione dello zucchero.
- Zerde: Lo Zerde, gustato ai matrimoni, è un budino giallo con acqua, riso, amido di mais, zafferano e curcuma che dà il colore.
- Tavuk Göğsü: Il Tavuk Göğsü è una sorpresa: un budino gelatinoso con pollo a pezzetti, aromatizzato con cannella.
- Pişmaniye: Il Pişmaniye, del XV secolo, significa filo interdentale.
- Tulumba, Halka, Lokma: Dolci fritti sciroppati, spesso venduti nelle "tatlıcı" (dolcerie).
Alcuni hanno nomi veramente curiosi: “kalbura bastı” “pressato sul setaccio”, “vezir parmağı” “dito del vizir”, “dilber dudağı” “labbra di bella”, “hanım göbeği” “pancia/ombelico di donna”, “bülbülyuvası” “nido di usignolo”.
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Dolci e Tradizioni
I dolci turchi sono spesso legati a tradizioni e celebrazioni specifiche. Ad esempio, l'Halva viene offerto in occasione dei riti della nascita, per celebrare la circoncisione di un bambino, alla partenza e al ritorno dal servizio militare, prima della partenza per il pellegrinaggio rituale. L’Asure o budino di Noè, un dolce che viene associato al primo mese del calendario islamico. Il “lokma” invece, è un dolce preparato sia nei giorni di festa che come buon augurio affinchè vada per il verso giusto un certo evento importante per la persona che li fa fare. La baklava viene preparata per i banchetti, per le grandi feste familiari e religiose ed è il dono per eccellenza che portano i fidanzati in omaggio alla futura sposa.
Dove Assaporare le Delizie Turche
Per un'esperienza autentica, si consiglia di visitare le pasticcerie tradizionali ("pastane") e le dolcerie ("tatlıcı") in Turchia. Alcuni luoghi consigliati includono:
- Hafiz Mustafa 1864: Un’icona della pasticceria turca: da oltre cento anni prepara torte, delizie di ogni genere e vari tipi di baklava da mozzafiato, ottima al pistacchio. Ha un bel locale dove gustare dolci e bere tè osservando la città.
- Un locale vicino al Grand Bazaar, in un edificio di oltre 1.000 anni: le sue pareti hanno ancora i mattoni del tempo. Si gustano ottimi dolci fatti in casa. Il servizio è ottimo e l’accoglienza calorosa.
- Un locale situato oltre il Bosforo, nella zona asiatica della città: prepara una grande varietà di frutta candita con panna o tahin e condimenti di noce. Sono ottimi i dolci a base di zucca. Offre ottimi gelati fatti in casa con sapori esotici sempre diversi di giorno in giorno.