La cucina lucchese, intrisa di storia e sapori autentici, offre un ventaglio di preparazioni che celebrano la convivialità e il legame con il territorio. Tra queste, un posto d'onore spetta alla pasta fritta, una delizia che si declina in diverse forme e interpretazioni, capaci di soddisfare i palati più esigenti e di evocare ricordi d'infanzia.
I Tordelli Lucchesi: Un Classico Rivisitato in Chiave Moderna
I tordelli lucchesi tradizionali rappresentano uno dei piatti simbolo della cucina della Lucchesia, una preparazione che parla di feste, di domeniche in famiglia e di tavole imbandite senza fretta. Si tratta di una pasta ripiena dalla forma caratteristica, simile a un grande raviolo chiuso a mezzaluna, farcito con un ripieno ricco e saporito a base di carne. La ricetta classica prevede un mix di manzo, maiale e spesso mortadella, a cui si aggiungono uova, pane ammollato, Parmigiano Reggiano, noce moscata e scorza di limone, elementi che rendono il ripieno complesso, profumato e ben equilibrato. I tordelli vengono tradizionalmente conditi con un sugo di carne corposo, cotto a lungo, che avvolge la pasta e ne esalta il carattere rustico. È un piatto che non conosce mezze misure: abbondante, sostanzioso, pensato per celebrare momenti importanti.
Accanto alla versione più conosciuta, però, esiste una variante meno diffusa ma altrettanto affascinante: i tordelli lucchesi fritti. In questo caso, la pasta ripiena non viene lessata e condita con il sugo, ma fritta in olio caldo fino a diventare dorata e croccante all’esterno, mantenendo il ripieno morbido e gustoso. La frittura regala ai tordelli una veste completamente diversa, trasformandoli in un piatto perfetto per un aperitivo. Degli sfizi che si abbinano perfettamente a un calice di vino. Il contrasto tra la sfoglia croccante e il ripieno saporito è uno degli aspetti più apprezzati di questa versione, che esalta ancora di più la ricchezza della farcia.
Per fare i tordelli lucchesi fritti, cuocere la carni macinate in un filo d’olio e sale, farle rosolare bene, poi sfumare con il vino. Tagliare il pane a dadini, privato della crosta ed ammollarlo nel latte. Riunire in una terrina la carne, la bietola sminuzzata, il parmigiano, la ricotta, il pane strizzato e l’uovo.
Le origini dei tordelli lucchesi affondano nella tradizione contadina toscana, dove la pasta ripiena era riservata ai giorni di festa e alle occasioni speciali. Nel tempo, questa preparazione ha dato vita a diverse varianti locali, sia nel ripieno sia nel modo di servirli. Accanto ai classici tordelli al ragù, troviamo appunto i tordelli fritti, che rappresentano una declinazione più informale e conviviale della ricetta originale. La versione fritta, in particolare, racconta un modo diverso di vivere lo stesso piatto: meno solenne ma più immediato, perfetto per essere condiviso, magari ancora caldo, durante una festa o una riunione familiare.
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Ficattole, Donzelle, Zonzelle: Un Tripudio di Nomi per la Pasta Fritta Toscana
Avevo detto basta con la frittura, ma è stato più forte di me. Ospiti inattesi, del lievito di birra da finire e… Una voglia irrefrenabile di pasta fritta (lo so, ultimamente molte cose le giustifico così, ma concedetemelo, su 😛 ). Oggi quindi ci avviciniamo al fine settimana con una ricetta tutta toscana: le Ficattole! E se non sapete cosa sono, adesso vi spiego tutto 😉 Ficattole, donzelle, zonzelle… Ne avete mai sentito parlare? Nel pratese e nel fiorentino, sono questi i nomi più diffusi per parlare di quella che altrove (come qui a Lucca, ad esempio) è definita semplicemente come “pasta fritta”. Forse il nome coccoli vi risulta più noto? In ogni caso beh, avrete senz’altro capito: si tratta di pasta di pane cresciuta, fatta a pezzi e poi fritta in olio bollente. In certe zone la pasta viene leggermente stesa e poi tagliata in losanghe, altrove invece si staccano pezzi irregolari e si friggono così come sono. Io ho seguito il secondo metodo, memore di quando, da piccola, partecipavo alla sagra della ficattola a Malmantile, paesino nel fiorentino da cui proviene mio padre: mio nonno paterno era infatti tra i volontari che si occupavano dell’organizzazione della sagra e, anche se lui non cucinava, io di ficattole ne ho mangiate in quantità industriali!
La pasta non viene salata e proprio per questo, una volta fritte, le ficattole si prestano ad una doppia funzione: se zuccherate, sono un dolcetto da fine pasto che si accompagna col Vin Santo; se salate, sono ottime come sostituto del pane per accompagnare un classico antipasto all’italiana a base, principalmente, di prosciutto crudo e stracchino fresco. E’ quasi superfluo dirvi che io ho optato per la seconda scelta, non solo seguendo il mio gusto personale ma anche basandomi sui miei ricordi: ammetto, che fossero coccoli, zonzelle o ficattole, io le ho sempre mangiate salate!
Ricetta delle Ficattole: Un Classico della Tradizione Toscana
Ficattole tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 15 min tempo totale: 35 min Dosi: per circa 35 pezzi
- 240 ml di acqua tiepida
- 18 g di lievito di birra fresco
- ½ cucchiaino di fruttosio (o zucchero)
- 400 g di farina 00
- 1 pizzico di sale + quello per la copertura
- 1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva
- olio di semi di arachide per friggere
Versate metà dell’acqua tiepida in un contenitore in plastica e scioglietevi il lievito di birra assieme al fruttosio (o zucchero). Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzate con il sale la parte più esterna e versate al centro il lievito sciolto nell’acqua. Lavorate l’impasto con le mani raccogliendo la farina dall’esterno verso l’interno ed unendo a poco a poco l’acqua rimasta. Aggiungete infine l’olio e lavorate ancora il composto fino a che non sarà morbido e si staccherà dalle mani. Formate una palla, incidetevi una croce sulla superficie, ponetela in una ciotola coperta con un canovaccio e lasciate lievitare nel forno spento per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, portate a bollore l’olio per la frittura e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, friggetevi dei pezzetti di pasta grandi come noci che andrete a staccare via via dall’impasto (considerate che la pasta cresce di volume durante la frittura!). Quando le ficattole saranno ben dorate ponetele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e cospargete con abbondante sale. Servite le ficattole con stracchino fresco e prosciutto crudo toscano stagionato.
Torta Fritta di Parma: Un'Esplosione di Sapore e Croccantezza
La torta fritta è perfetta in ogni momento! Da gustare insieme a salumi e formaggi, è un ottimo antipasto, una sfiziosa merenda, oppure, per i più appassionati, anche una vera e propria cena! Di provincia in provincia cambia nome: da noi è “la torta fritta”, ma a Modena e a Reggio Emilia la chiamano “il gnocco fritto”.
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Le Origini Storiche della Torta Fritta
Probabilmente nacque ai tempi dei Longobardi, popolazione germanica che abitò il Nord Italia dopo la caduta dell’Impero Romano. Avevano a disposizione molto grasso di maiale, lo strutto, che utilizzavano per questa preparazione, sia nell’impasto che per la frittura. Oggi si utilizza generalmente l’olio di semi per friggere, mentre nell’impasto a volte non viene nemmeno più utilizzato.
Ricetta della Torta Fritta: Un Classico della Cucina Parmigiana
- 1kg farina 04
- 70g acqua
- 25g di sale
- 30g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio evo
- Strutto o Olio di semi per la frittura
Inizia a preparare la torta fritta facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Quando sarà uniforme ed elastico, poni l’impasto della torta fritta in un recipiente, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo cado per circa un’ora. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni più piccole. Con una sfogliatrice, stendi allo spessore più grosso (2,5 o 3 mm circa) e ritaglia in strisce l’impasto, così da ottenere i pezzi singoli. Se possiedi una rotella dentata per pasta, utilizza quella, così da realizzare la forma tipica parmigiana. Friggi i pezzi in strutto o in olio di semi ben caldo. A piacere potete salare in superfice prima di servire. La torta fritta è pronta per essere mangiata! Se ne prepari in più, puoi congelare l’impasto anche già steso e in pezzi.
Coccoli, Ficattole o Donzelle? Un Viaggio tra le Varianti Regionali
Coccoli, ficattole o donzelle? Le ricette sono molto simili tra loro e si differenziano per alcuni particolari. In generale è necessaria la farina bianca tipo 00, lievito di birra, sale, acqua e la pazienza delle braccia delle donne di casa. L’operazione è molto delicata ed i buoni risultati dipendono proprio dal giusto procedimento di frittura. Per accertarsi che la temperatura dell’olio sia sufficientemente alta, un piccolo segreto di cucina può esserci di aiuto: inserire uno stuzzicadenti nell’olio e verificare se attorno ad esso si formano alcune bollicine. In questo caso l’olio è pronto.
Tipici della più antica e genuina tradizione fiorentina e delle aree limitrofe, i coccoli sono stati tra i più noti cibi da strada della città, venduti nei caratteristici cartocci di carta gialla. I coccoli si presentano come piccole palline dorate e si gustano con il prosciutto crudo tagliato a fettine sottili, il salame toscano, i formaggi come il pecorino o lo stracchino. Nella parte più a nord della Toscana questa pasta di pane fritta prende il nome di ficattola. Il nome deriva dal fatto che originariamente l’impasto era arricchito da fichi o altri ingredienti, ma oggi la ficattola è semplice pasta di pane fritta e salata. L’impasto è molto simile a quello dei coccoli e delle ficattole, dallo stesso gusto delizioso, cambiano solo le forme. Le donzelle si trovano in bastoncini lunghi anche 30 cm, a forma triangolare o a palline. Vanno, poi, fatte asciugare su una carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e successivamente possono essere cosparse di sale o di zucchero a seconda dei gusti. Buona la pasta fritta! Hai una tua ricetta personalizzata?
Ricetta delle Zonzelle o Ficattole: Un'Alternativa Semplice e Veloce
Talvolta in alcuni negozi si riesce a trovare la Pasta di Pane già pronta. Prendete un recipiente capiente e metteteci la farina, lo strutto (oppure l’olio di oliva extravergine), il lievito di birra e un po’ di sale. Il lievito di birra deve essere sciolto in pochissima acqua e aggiunto assieme al tutto. Amalgamare bene e lavorare la pasta fino ad ottenere un panetto compatto e piuttosto morbido. Zonzelle ripiene. Durante la lievitazione il volume dell’impasto deve raddoppiare. Generalmente le lievitazione impiega due o tre ore. Quindi si prende una piccola porzione di impasto, un po’ per volta, si lavora con un po’ di farina per evitare che si appiccichi e si formano le classiche Zonzelle allungate. Quindi si friggono in abbondante olio bollente. Terminata la cottura si mettono a scolare su un foglio di carta per assorbire l’olio. Le Zonzelle sono ottime da sole ma anche con gli affettati come Salame, Prosciutto, Carne Secca (Pancetta), Mortadella di Bologna ecc… In questo caso potete anche fare la versione della Zonzella ripiena aggiungendo l’affettato e anche dei cubetti di mozzarella.
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Ricetta dei Coccoli: Un'Esplosione di Morbidezza e Sapore
Li avete mai assaggiati i “Coccoli” ? Se siete passati da Firenze sicuramente sì, perché qua nella mia città ve li propongono come antipasto in tutti i ristoranti, trattorie e luoghi simili. Li trovate anche nelle panetterie ma sinceramente questi sono buoni consumati caldissimi, appena fritti!!! Una bontà unica che di solito si gustano accompagnati con salumi e stracchino. Infatti questi ingredienti ben si abbinano a questo stuzzichino fatto di pasta fritta. Ma una pasta speciale che grazie agli ingredienti usati in giusta dose lo rendono morbidissimo. In toscana, ma a Firenze prevalentemente, sono sempre stati famosissimi, venivano chiamati anche con il nome di “sommommoli”, un diminutivo di sommommo, a raprresentare un pugno dato sotto il mento. Infatti i Coccoli sono tanti grossi bocconi dalla forma di cazzotto!!! Io vi scrivo la ricetta originale che facciamo da sempre nella mia famiglia, comunque molti per praticità usano pure la pasta di pane già pronta anche se il risultato non è proprio il solito, infatti quelli preparati con la pasta di pane già pronta vengono leggermente più duri, mentre se li preparate con la ricetta che vi scrivo sotto, i Coccoli risulteranno morbidissimi!!! Che aspettate…mettete l’olio a friggere e cominciate a preparare l’impasto!!!
Ingredienti per fare i Coccoli
- 400 g farina 00
- 40 g lievito di birra fresco
- 30 g burro
- 1 bicchiere latte q.b.
- sale q.b.
- olio di arachide (per friggere)
Preparazione dei Coccoli
In una spianatoia mettete la farina a fontana e al centro ponete il levito che avrete precedentemente sciolto in un bicchiere di latte. Aggiungete anche il burro ridotto a pezzetti ed il sale. Impastate tutto molto bene, deve venire un composto come quello del pane. Fate riposare l’impasto in luogo asciutto e coperto con una salvietta per circa 2 ore. Appena passato il tempo indicato l’impasto è pronto per essere fritto, quindi mettete l’olio in una padella a riscaldare ed appena sarà bollente buttate i coccoli che dovranno essere così preparati: - prendete dei pezzetti di pasta e con le mani infarinate fate delle palline ben tonde di alcuni centimetri di diametro, quindi friggeteli fino a quando non saranno gonfi e belli dorati. Scolateli dall’olio e metteteli a sgrondare su un piatto ricoperto con carta assorbente (meglio ancora sarebbe la famosa carta gialla). Cospargete di sale e serviteli subito caldissimi.
Il Frate Lucchese: Un Dolce Tradizionale dal Sapore Inconfondibile
Il frate lucchese è una sorta di bombolone fatto di pasta lievitata a forma di ciambella (con un diametro di circa 15 cm) che viene fritta e passata nello zucchero. Per fare il frate si usa un impasto di acqua, farina, zucchero, olio, sale, lievito, estratto di limone. La pasta viene sottoposta ad una prima lievitazione e poi viene lavorata a mano sul banco dagli "spianatori". Questi fanno una pagnotta che deve lievitare per un'ora e mezza a 18°. La pagnotta viene poi schiacciata e a mano viene modellata fino ad avere un buco centrale.
Il nome "frate" si deve al fatto che questo dolce ricorda nella forma la chierica che un tempo usavano portare i frati sul capo. I frati vengono prodotti a Lucca dal 1893, al "Chiosco Nelli" posto in Piazza San Michele. Il chiosco prima era fisso, oggi viene montato solo in occasione delle fiere; è stato costruito appositamente per quell'angolo di piazza e non si adatta ad essere montato in nessun altro luogo. Si è tramandato di proprietario in proprietario parallelamente alla ricetta del frate. Il chiosco è caro ai lucchesi di tutto il mondo: è nei ricordi di tutti gli emigranti ed ancora oggi chi torna anziano dall'Australia, dal Brasile etc…, in occasione della festività di Santa Croce (13 settembre), non manca di prendere un frate, esattamente come quando era bambino. I veri fratai per evitare che si formi la mollica dura all'interno partono da un impasto più morbido e acquoso di quello del bombolone, interamente lavorato a mano. Il frate viene realizzato "espresso" ovvero fritto su richiesta e mai preparato e lasciato sul banco, nemmeno per un minuto.
Sono tre i chioschi che producono il frate lucchese. Il "Chiosco Nelli" in piazza san Michele è quello storico, attivo dal 1893; c'è poi chiosco posto in via delle Tagliate, zona luna park, funzionante durante il settembre lucchese; l'ultimo si trova fuori da Porta Santa Maria, sempre a Lucca. Si producono circa 15 mila frati per fiera, venduti totalmente presso i chioschi.
Coccoli Fritti Toscani: Un Antidoto Contro la Malinconia
Un peccato di gola a settimana leva il medico di torno perché fa tornare il sorriso e mette in circolo un po’ di serotonina! Con la ricetta dei Coccoli fritti toscani, Spadellandia vi propone una ricetta velocissima ma irresistibile che farà felice tutta la famiglia. Si tratta di un piatto sfizioso, dalla panatura fragrante e asciutta, croccante e golosissima. Facili da preparare, i Coccoli fritti toscani possono essere serviti con lo stracchino o con i salumi. I Coccoli fritti toscani sono un must dei finger food, i saporiti assaggini da presentare in un buffet in piedi, o da spiluccare tutti insieme con un buon bicchiere di vino bianco. Il fritto è irresistibile solo se è croccante: ricordatevi dunque che per ottenere dei Coccoli fritti toscani a dovere, l’alimento deve galleggiare nel grasso di cottura e rivoltarsi senza toccare il fondo, senza caricare la padella di troppi cibi per evitare l’abbassamento della temperatura. Quindi, dovranno essere salati all’ultimo istante, serviti caldi e mai coperti con piatti che favorirebbero il formarsi di umidità, nemico giurato di un fritto cotto a dovere. Per sapere se l’olio è abbastanza caldo, provate questo trucchetto di Spadellandia: adagiate in padella un pezzo di verdura, se viene a galla sfrigolando vivacemente è il momento giusto per mettere in campo i vostri Coccoli fritti toscani.
Sgabei, Panzanelle, Pasta Fritta: Un Viaggio tra i Nomi e le Tradizioni Regionali
Sgabei, panzanelle, pasta fritta, voi come li chiamate? In Liguria e Lunigiana sono Sgabei, in Versilia Panzanelle, da non confondere con la panzanella Toscana che è tutt’altro, in Emilia pasta fritta. Si tratta di una pietanza molto antica preparata dalle massaie per gli uomini che lavoravano nei campi; in pratica, con la farina gialla le massaie facevano dei panini da friggere nello strutto, che accompagnavano i salumi ed i formaggi. Gli sgabei sono molto apprezzati ancora oggi, perchè rappresentano un legame con le tradizioni locali ed un gustoso antipasto o secondo piatto, anche se a differenza di un tempo, si utilizza prevalentemente farina bianca al posto di quella gialla. Gli sgabei sono ottimi sia al naturale, leggermente salati in superficie, che riempiti con formaggi o affettati.
Ricetta degli Sgabei: Un Tesoro della Cucina Ligure e Lunigianese
Ingredienti
- 500 g Farina Manitoba
- 7 g Lievito di birra fresco
- 250 ml acqua tiepida
- 1 pizzico Zucchero
- 12 g Sale
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olio di semi di arachide (x friggere)
Preparazione
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, poi versatelo in una terrina. Aggiungete sale, zucchero e farina poi, molto lentamente, iniziate a versare l’acqua. Impastate con cura, poi aggiungete l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo.