Pasta Fresca Siciliana: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione

La pasta fresca siciliana è un vero e proprio tesoro gastronomico, un simbolo di una regione ricca di storia, cultura e sapori unici. Dalle ricette più tradizionali tramandate di generazione in generazione alle creazioni più innovative che reinterpretano gli ingredienti locali, la pasta fresca siciliana offre un'esperienza culinaria indimenticabile.

I Maccheroni Siciliani al Ferretto: Un Classico Intramontabile

I maccheroni siciliani al ferretto sono uno dei formati di pasta fresca fatta in casa più amati della cucina siciliana, condiviso anche con la Calabria. Anticamente, l'impasto veniva arrotolato su ferri da calza, da cui la denominazione "al ferretto", o anche in sottili fili di giunco. Oggi, si può utilizzare uno spiedino di legno per involtini.

Preparazione e Cottura

Come tutta la pasta del sud Italia, anche i maccheroni sono a base di semola e acqua, senza uova. Si consiglia di usare una semola siciliana profumata come quella da grano russello o perciasacchi. L'impasto è semplice da preparare e da lavorare. La lunghezza dei maccheroni è irregolare, essendo fatti a mano, ma si tratta di un tipo di pasta non troppo lunga né troppo corta.

Questa pasta può essere consumata fresca, appena fatta, con una cottura breve, oppure lasciata essiccare all’aria, in un luogo ventilato e asciutto, per conservarla in un sacchetto anche per due settimane.

Condimento

Il condimento perfetto per i maccheroni siciliani al ferretto è il ragù di carne della domenica, quello fatto con il tocco di carne. Infatti, i "MACCARUNA ‘NTO SUCU DI MAIALE" sono nel messinese uno dei piatti tipici del pranzo della domenica. Una alternativa veloce, gustosa e leggera al ragù di carne è un sugo a base di pomodoro, cipolle e peperoni, conditi con il pecorino siciliano.

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Sugo fresco di pomodori:Lavare i pomodori, sbollentarli per 3 minuti e poi scolarli, passandoli velocemente sotto l’acqua fredda. In questo modo, si riesce a togliere velocemente la buccia e a lasciare solo la polpa. Con l’aiuto di una mezzaluna, tagliare i pomodori in piccolissimi pezzi, conservandone tutto il succo. Trasferirli in una ciotolina, aggiungere l’olio di oliva, l’aglio tritato finemente e l’origano.

Una volta cotti i maccheroni, scolarli e versarli in una padella abbastanza capiente. Aggiungere il sugo fresco di pomodori e mescolare.

Sugo di peperoni:Lavare e pulire i peperoni eliminando il picciolo, i semi e tutti i filamenti bianchi interni, poi tritarli al coltello a pezzetti. Pulire e tritare la cipolla. Aggiungere i peperoni e rosolarli a fuoco vivo, salando leggermente. Lessare i maccheroni al ferretto e scolarli al dente. Se li avete appena preparati, sappiate che la pasta fresca cuoce in pochissimi minuti e che i maccheroni devono essere consistenti. Se li avete lasciati seccare, la cottura durerà molto di più, anche venti minuti. Condire i maccheroni al ferretto con il ragù vegetariano di peperoni e completare il piatto con abbondante pecorino o pepato siciliano grattugiati. Servire immediatamente.

Le Busiate: Un Simbolo della Cucina Trapanese

Le busiate trapanesi sono, insieme ai maccheroni al ferretto, uno dei formati di pasta fresca più caratteristici della Sicilia e uno dei simboli della cucina siciliana nel mondo, soprattutto se condite con il famoso pesto alla trapanese. La forma arricciata a spirale le rende uniche e oggi sono prodotte sia a livello artigianale, sia industriale, come formato di pasta secca.

Preparazione e Cottura

Le busiate, come tutta la pasta siciliana fatta in casa, sono a base di semola di grano duro. Si possono preparare anche con varietà di grani antichi come tumminia, biancolilla, bidì, russello o perciasacchi, ottenendo una pasta più rustica come consistenza e molto più profumata.

Il nome ‘busiate’ potrebbe derivare da “busio”, ovvero un ferro da maglia oppure da ‘busa’, una pianta mediterranea. Anticamente, questa pasta veniva realizzata utilizzando proprio ferri da maglia o sottili canne di giunco e specificatamente gli steli dell’Ampelodesmos Mauritanicus, una graminacea tipica della del Mediterraneo, chiamati in dialetto ‘busa‘. In casa si possono utilizzare i comuni spiedini di legno per involtini.

Condimenti Tradizionali

• Pesto alla Trapanese: Il condimento più famoso per le busiate è il pesto alla trapanese, a base di pomodori, mandorle, basilico, aglio e pecorino.
• Pasta alla Norma: Un'altra ricetta tipica siciliana è la pasta alla norma, con sugo di pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata.
• Busiate con Pesce Spada e Melanzane: Un'altra variante è con pesce spada, melanzane e pomodorini.
• Si possono condire le busiate anche con sughi rossi, a base SALSICCIA, SALSICCIA E VERDURE, o di pesce. Come il RAGU’ DI PESCE SPADA E MELANZANE o il SUGO DI TONNO ALLA EOLIANA.

Pesto alla trapanese:Tostare le mandorle: in una pentola portare a bollore l’acqua e tuffarvi le mandorle, lasciarle sbollentare per qualche minuto, quindi scolarle e trasferirle su un vassoio rivestito con un canovaccio di lino. Lasciare che si raffreddino completamente, quindi spellatele una alla volta. Mettete le mandorle da parte e dedicatevi al pomodoro: riempite la stessa pentola che avete utilizzato per le mandorle con abbondante acqua salata, tuffatevi i pomodori e lasciateli sobbollire per qualche minuto. Dopodiché scolateli, passateli sotto l’acqua corrente fredda per un paio di minuti, quindi trasferiteli su un tagliere, spellateli e infine tagliateli a cubetti con un coltello. Mettete tutto nel mortaio, aggiungete il basilico lavato e tamponato con un canovaccio di lino e unite anche le mandorle pelate precedentemente. A questo punto frullate per pochi minuti e aggiungete il formaggio grattugiato. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Fate cuocere al dente le busiate in una pentola con abbondante acqua salata, poi scolatele e trasferitele in un tegame con un cucchiaio di olio.

Pasta alla norma:Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte 1 cm circa, quindi disponetene uno strato in uno scolapasta e cospargetelo con un pugno di sale rosso. Nel frattempo, tagliate a quarti i pomodori, schiacciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una padella capiente e dai bordi alti. Fate soffriggere l'aglio con 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva e, quando comincia a dorarsi, toglietelo con una pinza e aggiungete i pomodori a pezzi, aggiustate di sale e mescolate. Cuocete il sugo per circa 10 minuti, sempre mescolando, quindi passatelo in un passaverdure e raccogliete la salsa di pomodoro in una ciotola. Una volta che il sughetto è pronto, riempite una grande padella per fritti con abbondante olio di semi e tuffatevi le melanzane che avrete sciacquato abbondantemente sotto l’acqua corrente e tagliato a dadini o in dischi sottili. Fatele friggere poco alla volta e, una volta pronte, sistematele su un piatto rivestito di carta assorbente. Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente, poi scolatela al dente e trasferitela nella padella con il sugo. Infine, decorate con le melanzane rimaste e con 2 foglie di basilico al centro del piatto. Una volta in tavola grattugiate la ricotta con la grattugia a fori non troppo stretti e servite le busiate alla norma.

Busiate con pesce spada e melanzane:Tagliate le melanzane in fette spesse 1 cm e mettetele sotto sale, disponendole in uno scolapasta. Nel frattempo, spellate il pesce spada e tagliatelo a tocchetti tutti delle stesse dimensioni. Preparate anche i pomodorini tagliandoli a metà, quindi sciacquate abbondantemente le melanzane sotto l’acqua corrente fredda, tamponatele con un panno asciutto e lasciatele coperte per qualche minuto. Intanto, versate abbonante olio di semi in una padella capiente per fritti e portatelo alla temperatura di 170° per ottenere una frittura perfetta. In una padella a parte, capiente e dai bordi alti, fate soffriggete l’aglio schiacciato con 5 cucchiai di olio, aggiungetevi i pomodorini e lasciate cuocere per circa 5-6 minuti. Aggiungete anche il pesce spada a tocchetti, il prezzemolo tritato e le melanzane. A questo punto cuocete al dente le busiate, scolatele e aggiungetele in padella con un mestolo di acqua di cottura.

Pasta Ripiena Siciliana: Un'Esplosione di Sapori

La pasta fresca ripiena rappresenta un altro capitolo affascinante della cucina siciliana. Ravioli, tortelli e altre forme di pasta si trasformano in scrigni di sapori, racchiudendo ripieni che esaltano gli ingredienti del territorio.

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Ripieni Tradizionali e Innovativi

La pasta ripiena siciliana offre infinite possibilità di combinazioni di sapori. Ecco alcuni esempi:

• Ricotta e Pistacchi: Un classico intramontabile, che unisce la dolcezza della ricotta di pecora al sapore intenso dei pistacchi di Bronte. Per un ripieno equilibrato, unire 200g di ricotta ben sgocciolata a 80g di pistacchi di Bronte tritati finemente, un pizzico di sale e una grattugiata di scorza di limone. Per guarnire, aggiungere un cucchiaino di granella di pistacchio.
• Melanzane e Mandorle: Un contrasto interessante tra il sapore affumicato delle melanzane e la dolcezza delle mandorle siciliane. Arrostire due melanzane intere in forno, cavare la polpa e mescolare con 100g di mandorle tostate e tritate, un cucchiaio di pecorino grattugiato e un pizzico di menta fresca tritata.
• Zucca e Nocciole: Un abbinamento autunnale raffinato che esalta la dolcezza naturale della zucca. Per realizzarlo, arrostire 300g di polpa di zucca mantovana in forno con un filo d’olio, rosmarino e uno spicchio d’aglio. Una volta raffreddata, schiacciarla e mescolarla con 60g di crema al 100% di nocciole, 30g di amaretti sbriciolati e una grattugiata di noce moscata.
• Funghi Porcini e Nocciole: Le nocciole piemontesi IGP conferiscono un aroma unico e una consistenza particolare a questo ripieno autunnale. Il procedimento prevede di: tostare e tritare finemente 70g di nocciole, mescolare con 150g di funghi porcini precedentemente saltati in padella con aglio e prezzemolo, aggiungere 40g di ricotta e una punta di noce moscata.
• Baccalà e Pinoli: Una combinazione audace che unisce la delicatezza dei pinoli alla sapidità del baccalà. La realizzazione prevede innanzitutto di preparare un baccalà mantecato classico, alleggerito con olio e latte. Poi, occorre aggiungere 60g di pinoli sgusciati tostati e tritati e una punta di prezzemolo tritato.
• Gamberi Rossi e Pesto di Mandorle: Un abbinamento di lusso che esalta la cremosità del pesto di mandorle e la dolcezza dei gamberi rossi. Per il ripieno, tritare finemente 200g di gamberi rossi crudi e mescolarli con 80g di pesto di mandorle, 50g di ricotta fresca e una punta di scorza di limone grattugiata.
• Nero di Seppia e Caponata: Per un piatto dai sapori intensamente mediterranei, preparare una pasta all’uovo arricchita con nero di seppia e riempirla con una caponata tradizionale siciliana (melanzane, sedano, olive, capperi, pomodoro e pinoli) leggermente asciugata. Completare il ripieno con un po’ di ricotta salata grattugiata.
• Tuma Persa e Arancia Rossa: Reinterpretazione del culurgione sardo, questo formato di pasta ripiena si presta perfettamente a un ripieno a base di tuma persa (formaggio siciliano a pasta molle) e scorza candita di arancia rossa di Sicilia. Aggiungere al ripieno un pizzico di finocchietto selvatico tritato e una macinata di pepe nero.
• Suino Nero dei Nebrodi e Farina di Castagne: Un abbinamento autunnale che valorizza due eccellenze siciliane. Preparare un ripieno con 150g di carne di suino nero dei Nebrodi macinata e rosolata con cipolla, rosmarino e un goccio di Marsala secco. Aggiungere 70g di farina di castagne e un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato.
• Mandorle di Avola e Piacentinu Ennese: Le mandorle di Avola, tra le più pregiate al mondo, sono la base di una delicata crema che si sposa perfettamente con il piacentinu ennese, formaggio pecorino aromatizzato allo zafferano e al pepe nero. Per il ripieno, frullare 100g di mandorle pelate con 100ml di latte, aggiungere 80g di piacentinu ennese grattugiato e una punta di miele di sulla.

Baccelli di Pasta Fresca: Un'Idea Creativa Senza Glutine

I baccelli di pasta fresca all’uovo senza glutine sono un formato di pasta all’uovo a base di spinaci molto carini a vedersi e divertenti da preparare. Si tratta di semplice pasta ripiena di spinaci e formaggio e colorata con gli spinaci che invece di dargli la forma di ravioli, ha la forma di baccelli di fave.

Ingredienti per 2 persone

• 40 g di spinaci cotti
• 1 uovo (circa 50 g)
• circa 135 g miscela per pasta fresca senza glutine (“Farina” Schaer)

Per la farcia:

• spinaci avanzati dalla preparazione della pasta
• 150 g circa di formaggio spalmabile (oppure ricotta)
• pepe
• 2 cucchiaini di formaggio grattugiato

Per il condimento (facoltativo):

• burro fuso e salvia

Procedimento

1. Circa un’ora prima di iniziare, cuocere gli spinaci (anche quelli surgelati in cubetti) in un dito di acqua, giusto il tempo che scongelino. Aspettare che raffreddino e iniziare a preparare la pasta.
2. Versare gli spinaci in un tritatutto e iniziare a frullare. Dopo qualche secondo unire anche l’uovo e frullare di nuovo. Dovrà ottenere come una cremina il più omogenea possibile.
3. Setacciare il composto e mettere da parte gli spinaci che non si riesce a setacciare.
4. Aggiungere poco per volta la miscela per pasta fresca, iniziando a mescolare con la forchetta e poi continuando a mano. Impastare a mano perché permette di valutare subito la consistenza dell’impasto, se serve o meno aggiungere ulteriore miscela.
5. Continuare ad impastare finché non si ottiene una pasta che somiglia a plastilina. Coprirla con pellicola o metterla sotto la ciotola capovolta e metterla da parte per 30 minuti. Questo permette di attivare gli addensanti e rende la pasta più idratata ed elastica, quindi è un passaggio fondamentale.
6. Nel frattempo preparare il ripieno. Versare in ciotola gli spinaci rimasti e unire il formaggio spalmabile, del pepe, il formaggio grattugiato e mescolare molto bene. Versare il ripieno in una sacca da pasticceria per comodità, ma puoi usare due piccoli cucchiaini per dosare il ripieno.
7. Stendere la pasta nella macchinetta. La macchinetta ha lo spessore più largo che corrisponde al numero 1 e lo spessore più sottile al numero 9. Prelevare una parte di pasta e mettere quella che avanza sempre sotto la ciotola, al riparo dall’aria.
8. Passare la pasta più volte allo spessore più largo finché non diventa omogenea e liscia. Infarinare poco e rimuovendo l’eccesso tutte le volte che tende ad attaccarsi ai rulli.
9. Successivamente, passare allo spessore leggermente inferiore (al numero 2 per me) e poi al numero 3 e, infine, al numero 4. Diciamo che ci si ferma a circa metà spessore.
10. Ritagliare dei dischetti di circa 6 cm e metterli da parte, coprendoli per non fare asciugare la pasta.
11. Prendere un dischetto di pasta e allungarlo leggermente con un mattarello così da assottigliarlo ancora un poco e dargli una forma ovale.
12. Posizionare tre piccoli mucchietti di ripieno, distanziandoli, nella parte centrale del dischetto.
13. Ripiegare il dischetto su se stesso e premi sulla pasta, tutto intorno ai mucchietti di ripieno, per sigillarla.
14. Infine, con una rotellina per pasta rimuovere l’eccesso e hai ottenuto il baccello di pasta.
15. Continuare allo stesso modo fino al termine della pasta. Rimpastare tutti i ritagli di pasta e ripetere la stessa operazione.
16. Una volta pronta la pasta, puoi cuocerla per circa 2 minuti dopo l’ebollizione e poi, a piacere, condirla con burro fuso e salvia.

Consigli

La pasta può essere congelata: basterà posizionarla, affiancandola e non sovrapponendola, su un vassoio, coprirla con pellicola e congelarla. Al momento di consumarla, dovrai cuocerla da congelata e il tempo di cottura sarà superiore, quindi dovrai assaggiarla.

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Se non si riesce a frullare molto bene gli spinaci, ti capiterà che siano presenti dei sottili filamenti nel ripieno. Se quando dosi il ripieno e poi chiudi il dischetto di pasta, fuoriesce qualche piccolo filamento, non provare a tirarlo perché taglierà la pasta: se lo noti, rimuovilo prima di chiudere il dischetto.

Le quantità indicate sono orientative perché dipende molto dalla quantità di acqua contenuta nei tuoi spinaci o dalla miscela che stai utilizzando. Lo scopo di questa ricetta non è tanto che venga seguita pedissequamente, quanto che si impari a capire la giusta consistenza che deve avere la pasta e imparare a replicarla anche usando miscele diverse. Ecco perché si parte dai liquidi ai quali si aggiunge la miscela poco per volta, così da non eccedere con la farina vedendosi costretti ad aggiustare il tiro.

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