Pasta Fillo Senza Glutine: Una Guida Completa

La pasta fillo, con la sua versatilità e leggerezza, è un ingrediente prezioso in cucina, capace di trasformare semplici preparazioni in piatti sorprendenti. Per chi segue una dieta senza glutine, la pasta fillo senza glutine rappresenta una valida alternativa all’impasto tradizionale, aprendo un mondo di possibilità culinarie. Questo articolo esplora a fondo il mondo della pasta fillo senza glutine, offrendo ricette, consigli e trucchi per prepararla in casa o scegliere i prodotti commerciali più adatti.

Cos'è la Pasta Fillo e Perché Scegliere la Versione Senza Glutine

La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca, noto per la sua sottigliezza e croccantezza. Tradizionalmente, è utilizzata per preparare una varietà di piatti dolci e salati, dai classici baklava e börek a torte salate e involtini. La versione senza glutine è ideale per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, offrendo la possibilità di gustare queste prelibatezze senza rinunce.

Origini e Caratteristiche Distintive

Si narra che la pasta fillo sia stata preparata per la prima volta nel XV secolo, a Istanbul, nel palazzo reale dell’imperatore ottomano. Da lì si è diffusa quasi subito in Grecia e poi nel resto dei Balcani. La pasta fillo è simile alla sfoglia e alla brisée, è vero, ma vanta una caratteristica speciale: è sottilissima. Infatti, gli strati che la compongono sono stesi così a lungo da sembrare trasparenti. Da cruda è anche tendenzialmente più secca, dunque è bene coprirla adeguatamente, in modo da non disidratarla del tutto. Un’altra particolarità risiede nel sapore, che è incredibilmente neutro. Ciò permette di utilizzarla tanto per i dolci quanto per le preparazioni salate.

Come Preparare la Pasta Fillo Senza Glutine in Casa

Preparare la pasta fillo senza glutine in casa può sembrare una sfida, ma con la giusta ricetta e qualche accorgimento, è possibile ottenere un risultato eccellente. La chiave sta nella scelta delle farine e nell'utilizzo di ingredienti che conferiscano elasticità all'impasto.

Ingredienti e Preparazione

Ecco una ricetta base per la pasta fillo senza glutine fatta in casa:

Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone

• 100 g di mix per pasta fresca senza glutine ("Le selezioni di Fabio") oppure un mix casalingo composto da:
  • 66 g farina di riso finissima (certificata gluten free)
  • 23 g fecola (certificata gluten free)
  • 11 g tapioca (certificata gluten free)
  • 2 g xantano
• 70 g di acqua
• 5 g di olio extravergine d'oliva
• Un pizzico di sale

Procedimento:

1. Versa i mix in ciotola, unisci un pizzico di sale e l’olio e miscela.
2. Infine incorpora poco per volta l’acqua.
3. Impasta per bene in modo da ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Metti la pasta in un sacchetto per alimenti e lascia riposare fuori dal frigo per circa 30 minuti.
5. Riprendi la pasta e dividila in due parti, sarà più facile da stendere.
6. Stendi la pasta passandola allo spessore maggiore, ripiegandola su se stessa più volte finché non otterrai una sfoglia uniforme, poi passala rispettivamente alla tacca numero 2, poi alla 4, alla 5, alla 6 e infine alla 7.
7. Infarinare spesso gli strati di pasta, rimuovendo l’eccesso e usando fecola per la versione senza mix commerciali e maizena per la versione con mix commerciali.
8. Sistema le sfoglie ottenute su di un vassoio, separandole con pellicola.

Consigli Utili:

• Farine: Utilizza un mix di farine senza glutine specifico per pasta fresca, oppure crea il tuo mix con farina di riso, amido di mais e fecola di patate.
• Xantano: L'aggiunta di gomma di xantano aiuta a legare l'impasto e a conferirgli elasticità.
• Riposo: Lascia riposare l'impasto per almeno 30 minuti per facilitare la stesura.
• Stesura: Stendi la pasta su un piano leggermente infarinato, utilizzando un matterello o una macchina per la pasta, fino a ottenere uno spessore molto sottile (2-3 millimetri).
• Conservazione: La pasta fillo senza glutine fatta in casa può essere conservata in frigo per un giorno, avvolta sulla carta da forno e ben coperta o chiusa in un contenitore ermetico. Se non vengono utilizzate subito possono essere arrotolate in fogli di carta forno e riposte in frigo oppure congelate.

Ingredienti Chiave per un Impasto Senza Glutine Perfetto

La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere un impasto senza glutine elastico e facile da lavorare.

Farine Senza Glutine

• Farina di riso: La farina di riso si distingue per il sapore neutro e per le buone capacità panificatorie. E’ povera di grassi, ma in compenso abbonda di sali minerali. Poichè il riso è presente in quasi tutte le cucine, è possibile fare in casa la farina macinando i chicchi fino a raggiungere una polvere uniformemente fine.
• Farina di mais: La farina di mais si caratterizza per una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali. Il riferimento in particolare è al calcio e alla vitamina D, quest’ultima in grado di rafforzare il sistema immunitario come poche altre (da questo punto di vista è più efficace anche della vitamina C).
• Amido di mais (Maizena): L’amido di mais è uno degli alleati principali nella preparazione della pasta fillo fatta in casa. Serve per spolverare il piano di lavoro e per alleggerire l’impasto, rendendolo più elastico e facile da stendere senza rischiare che si rompa. Inoltre, migliora la croccantezza finale una volta cotta. La maizena, o amido di mais che dir si voglia, si caratterizza per l’estrema leggerezza e per la facilità d’uso (si scioglie molto facilmente). Rispetto al suo diretto rivale, ovvero la fecola di patate, è più neutra e quindi evita di coprire gli altri sapori.
• Fecola di patate: La fecola di patate è ottima per dare sofficità agli impasti e per migliorare la consistenza delle farciture. In una pasta fillo senza glutine, può essere usata in piccola percentuale per aiutare a ottenere una sfoglia più fine e liscia, specialmente quando si lavora con farine meno elastiche come sorgo o riso.

Altri Ingredienti Utili

• Gomma di Xantano: Serve a donare elasticità ai nostri mix. Beh di fatto funziona alla grande.
• Olio: L'olio extravergine d'oliva contribuisce a rendere l'impasto più elastico e facile da stendere.

Utilizzi Creativi della Pasta Fillo Senza Glutine

La pasta fillo senza glutine è estremamente versatile e si presta a numerose preparazioni, sia dolci che salate.

Ricette Salate

• Involtini Primavera: Se volete prepararli a casa e lanciare una sfida al vostro ristorante cinese di fiducia, vi serviranno:4 fogli di pasta fillo;150 g di carne di maiale;1 carota;1 costa di sedano;70 g di verza;100 g di germogli di soia;1 cipollotto;salsa di soia;olio di semi.Preparare questi sfiziosi involtini di pasta fillo è semplice, seguite i passaggi:affettate a listarelle sottili la carota, la costa di sedano e la verza e affettate sottilmente anche il cipollotto;tagliate la carne di maiale a dadini piccoli e fatela saltare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio di arachidi;aggiungete un pizzico di sale, le verdure, condite con 2-3 cucchiai di salsa di soia e, solo alla fine, aggiungete i germogli. Spegnete subito perché le verdure devono restare molto croccanti;stendete i fogli di pasta fillo sopra un canovaccio creando 4 strati, imburrate ogni strato e dividete i fogli in 4 quadrati uguali tra loro, aiutandovi con un coltello dalla lama lunga e sottile;mettete un cucchiaio di delizioso ripieno nella parte bassa di ogni quadrato, coprite con la parte di pasta sporgente e ripiegate i lati verso il centro;quindi arrotolate gli involtini verso l’alto e sigillateli spennellando tutta la superficie con un composto di acqua e farina;tuffateli in una padella per fritti con abbondante olio di semi bollente e lasciateli friggere per 2-3 minuti, fino a quando risulteranno dorati;scolateli con un ragno e serviteli con salse a vostra scelta.
• Torte Salate: La cottura in forno della pasta fillo la rende adatta alla preparazione di deliziose torte salate, in sostituzione della pasta sfoglia, di scenografici cestini o di golose lasagne. L’abbinamento della pasta fillo con verdure di stagione e formaggio filante, nelle torte salate, vi garantirà sempre un successo.
• Sigara Boregi: Se invece volete sperimentare una variante turca degli involtini, tipica della cucina speziata e fusion, potete sostituire la verdura con del formaggio (come ad esempio la feta) e realizzare dei buonissimi sigara boregi, a prova di chef! Questa ricetta esiste sia come piatto adatto ai vegetariani, con il formaggio di capra, sia come piatto di carne, in cui si aggiunge un trito di carne di vitello.
• Cannoli ripieni di speck e asparagi: ritaglia dei rettangoli di pasta fillo di dimensioni 7 x 11 cm, arrotola i rettangoli attorno all’apposito stampo per cannoli facendo combaciare al centro dello stampo l’angolo inferiore sinistro e superiore destro del rettangolo. Premi per far attaccare bene i due lembi e procedi in ugual modo fino al termine della tua pasta fillo.Cuoci in forno per circa 15 minuti o fino a doratura desiderata. Sforna i cannoli, falli intiepidire, poi staccali dagli stampi.Sopra ogni fettina di speck spalma il formaggio, poi metti al centro 1 asparago cotto, arrotola la fetta di speck ed inserisci tutto nel cannolo per farcirlo.
• Uovo cremoso e asparagi su nido di pasta fillo: L’uovo cremoso e asparagi su nido di pasta fillo è una ricetta molto elegante e sofisticata che ben si adatta ad una tavola dai commensali assai raffinati. Questo piatto racchiude in sé ingredienti profumati e leggeri che hanno un basso contenuto di grassi, quindi può essere proposto come un secondo piatto adattabile sia a un menù di carne sia un menù di pesce, oppure a chi ha problemi con il glutine e lattosio.
• Sfogliatelle al prosciutto crudo: Le sfogliatelle al prosciutto crudo sono sfiziosi stuzzichini, adatti alle feste, ai buffet e agli antipasti, ma anche alle merende ricche di sostanza. Nutrienti e gustose, sono facili da preparare e ci propongono una buona dose di energia, di proteine e carboidrati.
• Fagottini: Preparate, insieme allo sfizioso involtino, qualche fagottino, accostando alla pasta fillo ricotta e pomodorini e stando attenti a chiudere bene i bordi così da evitare la fuoriuscita del ripieno.

Ricette Dolci

• Portokalopita: Ecco la portokalopita, una torta tipica della cucina greca. È molto diversa dai dolci cui siamo abituati, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti (che conferiscono grande spazio allo yogurt) sia per ciò che concerne la preparazione in sé. Questo dolce è realizzato con la pasta fillo, la quale - anche se sono in pochi a saperlo - è proprio di origine ellenica.
• Sfogliata di mele: La sfogliata di mele è un dolce molto semplice da preparare. Può essere proposto in ogni momento, riscuotendo davvero tanto successo. Così avrete la possibilità di fare bella figura con i vostri ospiti a cena oppure nel pomeriggio, magari accompagnando la sfogliata con una buona tazza di tè.
• Baklava: dolce mediorientale con noci e miele
• Strudel: ripieno di mele e uvetta

Cottura Ottimale

La pasta phyllo normalmente prevede una cottura in forno e per una cottura ottimale vi consigliamo di seguire questa piccola regola: impostate la temperatura del forno a 200° per i primi minuti; quindi continuate a cuocere a 190° per far prendere alla pasta il suo caratteristico colore ambrato. Attenzione a non cuocerla mai a temperature più basse perché rischiereste di ottenere una pasta collosa.

Pasta Fillo Senza Glutine: Alternative Commerciali

Purtroppo, di pasta fillo senza glutine pronta all’uso non se ne trovano facilmente. Se proprio volete un’alternativa veloce, potete provare con la carta di riso alimentare, usata nella cucina cinese per gli involtini primavera. Non è del tutto idonea per molte ricette a base di fillo perché è tonda e di dimensioni ridotte, ma può funzionare per preparazioni leggere o monoporzioni.

Mix casalingo VS mix commerciale

Mi sono affidata al mix di farine naturali e amidi di Bette Hagman, la donna che ha ideato i mix casalinghi da cui poi tutti hanno tratto spunto e al quale ho aggiunto solo un poco di xantano. Mentre per la seconda versione mi sono affidata al mix per pasta fresca di “Le selezioni di Fabio” che so avere una resa fantastica. Come vedrete nel video la pasta si stende sottilmente, in entrambi i casi e, per provarla, ho confezionato degli involtini che ho farcito con delle zucchine e dei pomodorini nel caso della pasta senza mix commerciali e con caponatina nel caso della pasta con mix. Entrambi hanno avuto la stessa resa, in odore, sapore, consistenza, croccantezza e coloritura. Sono buonissimi. La pasta fillo con mix risulta essere leggermente più manipolabile dell’altra.

Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo

Perché preferire l’una o l’altra?

Dipende da alcuni fattori. Il mix commerciali quasi sempre contiene maizena o farina di mais e molte persone ne sono allergiche, per cui sono sempre alla richerca di mix che ne siano privi. Spesso i mix commerciali non sono immediatamente reperibili e la spedizione ha un costo. Spesso le persone vogliono il controllo degli ingredienti che usano e non amano alcuni degli addensanti usati. Personalmente preferisco i mix perché sono più sbrigativi ed immediati e difficilmente falliscono, ma non nego che se non ne avessi a disposizione, il mix casalingo è una fantastica alternativa.

Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta

tags: #pasta #fillo #senza #glutine #buitoni