La pasta e fagioli è un classico della cucina italiana, un piatto povero ma ricco di sapore e tradizione. Ne esistono innumerevoli varianti regionali, ognuna con i suoi piccoli segreti e peculiarità. Oggi, vi portiamo in Campania, nel cuore di Napoli, per scoprire una versione ancora più golosa e sostanziosa: la pasta e fagioli con pancetta napoletana. Un comfort food che riscalda il cuore e riporta alla mente i sapori di una volta, arricchito dalla sapidità e dalla croccantezza della pancetta.
Un Piatto dalle Radici Antiche
La pasta e fagioli affonda le sue radici nella cucina contadina, dove gli ingredienti semplici e genuini venivano sapientemente combinati per creare piatti nutrienti e appaganti. Era il pasto ideale per ristorare i lavoratori dopo una lunga giornata nei campi, un concentrato di energia e gusto che scaldava l'anima. La versione napoletana, in particolare, si distingue per la sua consistenza "azzeccata", ottenuta cuocendo la pasta direttamente nel sugo di fagioli, e per l'utilizzo di ingredienti tipici della regione.
Pasta e Fagioli con Pancetta: un comfort food invernale
Cosa manca ad un primo piatto già perfetto? Solo un altro tocco e un piccolo consiglio: pasta e fagioli con pancetta. Questo comfort food invernale è fumante e invitante con una nota ancora più accattivante. Sfiziosi cubetti di pancetta fatti saltare in padella e poi aggiunti a questo favoloso primo piatto dai mille ricordi. Forse da bambini non tutti lo abbiamo apprezzato, ma da adulti con questa ricetta sarà la sua rivincita!
Ingredienti e Preparazione: Due Varianti a Confronto
Esistono diverse varianti per preparare la pasta e fagioli con pancetta alla napoletana. Di seguito, vi proponiamo due versioni, una più semplice e veloce, l'altra più tradizionale e laboriosa, ma entrambe capaci di regalare un'esperienza gustativa indimenticabile.
Versione con Pancetta Croccante
Questa versione prevede l'aggiunta di cubetti di pancetta croccante, che conferiscono al piatto una nota sapida e una consistenza piacevolmente contrastante.
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Ingredienti:
- Fagioli borlotti o cannellini (secchi o precotti)
- Pasta mista o tubetti
- Pancetta a cubetti
- Sedano
- Aglio
- Pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Alloro (facoltativo)
- Brodo vegetale (se si usano fagioli precotti)
Preparazione:
- Se si utilizzano fagioli secchi, metterli in ammollo in acqua fredda per almeno 8-12 ore. Il giorno dopo, scolarli, sciacquarli e cuocerli in una pentola con acqua fredda e una foglia di alloro (se gradita) per circa 1 ora, o fino a quando saranno teneri. Se si utilizzano fagioli precotti, scolarli e sciacquarli.
- In una padella antiaderente, far rosolare la pancetta a cubetti fino a quando sarà croccante. Mettere da parte.
- In una pentola, far soffriggere il sedano tritato e l'aglio in un filo d'olio. Aggiungere i pelati e cuocere per circa 10 minuti.
- Aggiungere i fagioli cotti (o precotti) e un po' della loro acqua di cottura (o brodo vegetale, se si usano fagioli precotti). Portare a ebollizione.
- Aggiungere la pasta e cuocere per il tempo indicato sulla confezione, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli o brodo vegetale se necessario.
- A fine cottura, regolare di sale e pepe, aggiungere un filo d'olio a crudo e la pancetta croccante. Servire calda.
Versione Napoletana Tradizionale con Cotenna
Questa versione, più complessa e ricca, prevede l'utilizzo della cotenna di maiale, che conferisce al piatto un sapore intenso e una consistenza unica.
Ingredienti:
- Fagioli borlotti o cannellini secchi
- Pasta mista
- Cotenna di maiale
- Sedano
- Aglio
- Pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Alloro
Preparazione:
- Mettere i fagioli in ammollo per 8-12 ore. Scolateli, sciacquateli e metteteli in un tegame capiente con acqua fredda, sino a coprirli. Aggiungete l'alloro e cuocete per 2-3 ore.
- Quando i fagioli saranno quasi cotti occupatevi della cotenna. Eliminate eventuali setole raschiando con la lama di un coltello e immergetela in acqua bollente. Cuocete per 20 minuti, sino a che non sarà morbida.
- Tritate finemente il sedano, poi lasciatelo insaporire in una pentola a fiamma bassa con un filo d'olio e gli spicchi d'aglio. Quando il fondo di cottura è ben rosolato ma non bruciato, eliminate l'aglio e aggiungete i pelati. Lasciate cuocere per una decina di minuti.
- Unite anche 2-3 mestoli di acqua di cottura dei fagioli. Cuocete la pasta al dente in questo modo, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se dovesse essere necessario e mescolando spesso.
- Servite pasta e fagioli con le cotiche con una spolverata di pepe e, se vi piace, un filo d’olio a crudo.
I Segreti per una Pasta e Fagioli Perfetta
- La scelta dei fagioli: Per un risultato ottimale, utilizzate fagioli di qualità, preferibilmente borlotti o cannellini secchi. L'ammollo prolungato e la cottura lenta sono fondamentali per ottenere fagioli teneri e saporiti.
- La cottura della pasta: La pasta va cotta direttamente nel sugo di fagioli, in modo che assorba tutti i sapori e diventi "azzeccata", come vuole la tradizione napoletana. È importante aggiungere acqua calda o brodo vegetale durante la cottura, per evitare che la pasta si asciughi troppo.
- La mantecatura: A fine cottura, mantecate la pasta e fagioli con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo, per esaltarne il sapore e renderla più cremosa.
- La pancetta: Scegliete una pancetta di qualità, preferibilmente affumicata, e tagliatela a cubetti piccoli. Fatela rosolare in padella fino a quando sarà croccante, per un tocco di sapore in più.
- Un tocco in più: Per arricchire ulteriormente il piatto, potete aggiungere altri ingredienti a vostro piacimento, come peperoncino, rosmarino, salvia o un pizzico di parmigiano grattugiato.
Pasta e Fagioli "azzeccata": il segreto napoletano
La particolarità della pasta e fagioli alla napoletana, è che si cuoce la pasta insieme ai fagioli (non a parte), e questo fa sì che il risultato sia una pasta “azzeccata“, come si dice a Napoli. Con questo procedimento, la sola difficoltà che potete avere, è di ritrovarvi troppo liquido in pentola, con conseguente pasta “sciacquata” (sacrilegio per i napoletani!).
Consigli aggiuntivi
*Se preferite abbreviare i tempi di preparazione, potete utilizzare i fagioli precotti.*Potete utilizzare i fagioli borlotti o cannellini, a seconda dei vostri gusti.*Aggiungete il sale solo prima di mettere la pasta e assaggiate prima, perchè potrebbe anche non essere necessario salare la zuppa, vista la presenza della cotenna.*Alzate la fiamma e mescolate spesso, in modo da avere una pasta e fagioli “azzeccata”, come si dice a Napoli.*Servite pasta e fagioli con le cotiche con una spolverata di pepe e, se vi piace, un filo d’olio a crudo.
Varianti e Personalizzazioni
Come tutti i piatti della tradizione, anche la pasta e fagioli con pancetta si presta a innumerevoli varianti e personalizzazioni. Potete utilizzare diversi tipi di pasta, come ditalini, tubetti o pasta mista. Potete arricchire il piatto con verdure di stagione, come carote, patate o zucca. Potete aggiungere un tocco piccante con un pizzico di peperoncino o una spolverata di paprika. Insomma, liberate la vostra creatività e create la vostra versione preferita di questo classico della cucina italiana.
Conservazione
La pasta e fagioli con pancetta è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati alla perfezione. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Al momento di servirla, riscaldatela a fuoco basso, aggiungendo un po' di brodo vegetale se necessario.
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