La pasta e fave alla calabrese è un piatto che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici. Un classico della cucina povera del Sud Italia, in particolare della Calabria, questa ricetta è un inno alla semplicità e alla genuinità degli ingredienti. Un piatto che riscalda il cuore e che, nonostante le sue umili origini, è oggi apprezzato e rivisitato in molte varianti.
Origini e Tradizioni
La zuppa di fave, sia fresche che secche, affonda le sue radici nella tradizione contadina. Diverse varianti di questo piatto si trovano in tutto il centro e il sud Italia. La pasta e fave alla calabrese, in particolare, è un primo piatto che si prepara spesso nelle case calabresi, tramandato di generazione in generazione. La ricetta originale nasceva dalla necessità di utilizzare al meglio i prodotti della terra e gli ingredienti disponibili, creando un piatto nutriente e gustoso con pochi elementi.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La pasta e fave alla calabrese si distingue per l'utilizzo di fave fresche (o secche, reidratate), guanciale (o pancetta), pomodori, aglio e, soprattutto, finocchietto selvatico, un'erba aromatica che conferisce al piatto un profumo e un sapore unici. La tradizione vuole che si utilizzi la pasta fresca calabrese chiamata "lagane", simile alle tagliatelle ma più spessa e larga, ma si possono usare anche altri formati di pasta corta, come i ditali rigati.
Pasta e Fave Fresche alla Calabrese: La Ricetta Passo Passo
Preparazione delle Fave: Per la preparazione della pasta e fave alla calabrese, si procede pulendo le fave fresche. Ne servono circa 500g già pulite.
Soffritto Aromatico: In una pentola, si fa rosolare con poco olio extravergine d’oliva la pancetta a cubetti (o il guanciale) e un po’ di aglio tritato. È importante far rosolare bene la pancetta, per rilasciare il suo sapore.
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Un Tocco di Piccante: Quando la pancetta sarà ben rosolata, si aggiungono due cucchiaini di paprika calabrese, chiamata anche pepe rosso. In alternativa, si può utilizzare della paprika dolce. Attenzione a non far bruciare la paprika, altrimenti diventerà amara.
Cottura delle Fave: Una volta che l’acqua torna a bollore, si aggiungono le fave e si lasciano cuocere lentamente fino a quando saranno tenere.
Cottura della Pasta: Intanto, in una pentola a parte, si cuoce la pasta. I ditali rigati sono un formato ideale per questo piatto.
Condimento e Mantecatura: Una volta cotta la pasta, si condisce con le fave e il sughetto.
Aggiunta Finale: Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti ed il basilico fresco. Mescolate e fate asciugare un po’ il sughetto.
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Pasta e Fave Secche alla Calabrese: Un'Alternativa Ricca di Sapore
Se si utilizzano fave secche, è necessario ammollarle per una notte intera in acqua fredda. Il giorno dopo, si scolano le fave e si mettono in una pentola capiente. Si coprono con acqua e si aggiungono cipolla, carote e finocchietto selvatico. In una padella a parte, si fa soffriggere il finocchietto scolato e tagliuzzato con un filo d'olio. Si aggiungono poi le fave in padella e si prosegue la cottura fino a quando le fave saranno tenere.
Il Segreto del Finocchietto Selvatico
Il finocchietto selvatico è l'ingrediente segreto che rende unica la pasta e fave alla calabrese. Questa erba aromatica, dal profumo intenso e dal sapore leggermente anisato, cresce spontaneamente in Calabria e conferisce al piatto un tocco di freschezza e di originalità. Si utilizzano le foglie centrali, le più tenere e profumate, tagliuzzate finemente e aggiunte durante la cottura delle fave.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della pasta e fave alla calabrese. Alcuni preferiscono utilizzare il guanciale al posto della pancetta, altri aggiungono un pizzico di peperoncino per un tocco di piccantezza. Per una versione più leggera, si può omettere la pancetta o il guanciale, mantenendo comunque il sapore autentico del piatto.
- Macco di Fave: Simile alla pasta e fave, il macco di fave è una preparazione tipica siciliana (ma diffusa anche in Calabria e Puglia) a base di fave secche. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi, creando una crema densa e saporita. Si può aggiungere pasta o verdure per arricchire il piatto.
- Pasta e Fave con Pecorino: Un'altra variante classica è la pasta e fave con pecorino, tipica della cucina romana. In questo caso, si aggiunge pecorino romano grattugiato al piatto, per un sapore più intenso e deciso.
Un Piatto Nutriente e Salutare
La pasta e fave alla calabrese è un piatto ricco di nutrienti. Le fave sono una fonte di proteine vegetali, fibre e carboidrati complessi. Contengono anche vitamine e minerali, come il ferro e il potassio. La pancetta o il guanciale apportano grassi e sapore, ma possono essere sostituiti con ingredienti più leggeri per una versione più salutare.
- Proprietà delle Fave: Le fave fresche contengono circa il 5% di proteine, il 4% di carboidrati complessi e sono praticamente prive di lipidi. Sono ricche di fibre, che aiutano a controllare la glicemia. Le fave secche sono il legume con il più alto contenuto di proteine, circa il 27%.
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