La pasta e fave è un piatto simbolo della cucina pugliese, un'esplosione di sapori semplici e autentici che celebra la freschezza degli ingredienti di stagione. Questo primo piatto rustico e saporito è un vero e proprio inno alla primavera, quando le fave fresche sono al culmine della loro tenerezza.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della pasta e fave è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Si parte dalle fave fresche, aprendo i baccelli uno ad uno e sgranando i semi con cura. Questo gesto, apparentemente semplice, racchiude in sé il sapore della tradizione e il legame con la terra.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di pasta (ditali rigati, orecchiette o cavatelli)
- 1 kg e mezzo/2 kg di fave novelle (per ottenere 350 gr di fave pulite)
- 1 cipolla rossa dolce
- 80 gr di pancetta dolce a cubetti (o guanciale)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 80 gr di pecorino grattugiato (o parmigiano)
- Sale e pepe q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Acqua di cottura della pasta q.b.
Preparazione:
- Sgranare le fave: Aprire i baccelli delle fave fresche e sgranare i semi. Per un sapore più delicato, si può rimuovere la pellicina esterna delle fave più grandi.
- Preparare il condimento: Tagliare la pancetta (o il guanciale) a cubetti e rosolarla in un tegame antiaderente a fuoco lento, senza aggiungere altri grassi, fino a quando non diventa croccante.
- Soffriggere la cipolla: Aggiungere l'olio extravergine di oliva al tegame e far imbiondire la cipolla tritata finemente.
- Cuocere le fave: Unire le fave sgranate al soffritto, mescolare e coprire il tegame con un coperchio, lasciando un piccolo sfiato. Durante la cottura, aggiungere gradualmente il brodo vegetale, quanto basta per mantenere le fave umide e permettere loro di cuocere fino a diventare tenere. Aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere la pasta: Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: Versare la pasta nel tegame con le fave, aggiungere un po' di acqua di cottura e mescolare bene per amalgamare i sapori. Continuare la cottura per qualche minuto, aggiungendo acqua di cottura se necessario, fino ad ottenere la consistenza desiderata (più asciutta o leggermente brodosa).
- Servire: Spegnere il fuoco, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo, mescolare e servire la pasta e fave calda, spolverata con abbondante pecorino grattugiato (o parmigiano).
Varianti e Consigli: Un Piatto Versatile
La pasta e fave è un piatto estremamente versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni.
- Con le cotenne: In passato, al posto della pancetta, si utilizzavano le cotenne di maiale per arricchire il sapore del piatto. Le cotenne venivano aggiunte alle fave in cottura, conferendo un gusto intenso e rustico.
- Vegetariana: Per una versione vegetariana, si può omettere la pancetta e utilizzare solo olio extravergine di oliva e cipolla per il soffritto.
- Con il pecorino: Nella tradizione pugliese, si utilizza spesso il pecorino grattugiato al posto del parmigiano, per un sapore più deciso e caratteristico.
- Con la cicoria: Per un piatto ancora più ricco e saporito, si può aggiungere della cicoria ripassata in padella con aglio e peperoncino.
- Tipo di pasta: Oltre ai ditali rigati si possono utilizzare le orecchiette, tipiche della regione, o i cavatelli, una pasta fresca dalla forma allungata e incavata.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare il guanciale al posto della pancetta.
- Se si utilizzano fave secche, è necessario metterle in ammollo per almeno 12 ore prima di cucinarle.
- Per una consistenza più cremosa, si può frullare una parte delle fave cotte e aggiungerla alla pasta.
- È importante controllare la freschezza delle fave: i baccelli devono essere pieni e privi di macchie o spaccature. La parte interna del baccello deve essere umida e fresca.
Fave e Tradizioni: Un Legame Profondo
Le fave sono un ingrediente fondamentale della cucina pugliese, un simbolo della primavera e della rinascita. In Puglia, le fave vengono utilizzate in numerose ricette, dai primi piatti ai contorni, sempre con un occhio di riguardo alla tradizione e alla semplicità degli ingredienti.
Un proverbio popolare pugliese recita: "So sciote a mamme p' abbende, so acchiete i fefe da muzzeque", che significa "Sono andato da mia mamma per riposare, ma mi ritrovo con le fave da spuntare". Questo proverbio sottolinea l'importanza delle fave nella cultura pugliese e il legame che le famiglie hanno con questo legume.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
A Bari, le fave novelle vengono chiamate "fav d quizz", un termine dialettale che deriva dal greco "kýttaros" (guscio di fava) e dal latino "coclea" (guscio). Le "fav d quizz" sono fave fresche e dolci, che si mangiano anche crude con il pecorino, un altro ingrediente simbolo della Puglia.
Benefici Nutrizionali: Un Piatto Sano e Completo
Oltre ad essere un piatto gustoso e ricco di tradizione, la pasta e fave offre numerosi benefici nutrizionali.
- Fave: Le fave sono ricche di fibre, proteine, vitamine e minerali. Aiutano a controllare il colesterolo, a prevenire l'Alzheimer e a migliorare la regolarità intestinale. Sono anche una buona fonte di ferro e zinco.
- Pasta integrale: Se si utilizza pasta integrale, si aumenta l'apporto di fibre, che contribuiscono al senso di sazietà e aiutano a controllare la glicemia. La pasta integrale è anche priva di glutine, adatta a chi soffre di celiachia.
- Olio extravergine di oliva: L'olio extravergine di oliva è una fonte di grassi sani, antiossidanti e vitamine. Aiuta a proteggere il cuore e a prevenire le malattie croniche.
Favismo: Attenzione per Alcuni
È importante ricordare che alcune persone possono essere affette da favismo, una reazione avversa all'ingestione di fave, causata dalla carenza di un enzima chiamato glucosio-6-fosfato deidrogenasi (G6PD). Il favismo può causare la distruzione dei globuli rossi, portando a una forma di anemia emolitica acuta. Le persone affette da favismo devono evitare il consumo di fave e proteggersi dall'inalazione del loro polline.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta