L'articolo esplora una ricetta di ganache alternativa, ispirata alla cucina greca, ideale per farcire macarons e altri dolci, offrendo un'opzione più leggera e fresca rispetto alle tradizionali ganache al cioccolato o creme al burro.
Un Punto di Partenza Inaspettato
L'autrice confessa di non aver sperimentato subito le ricette del libro "Solutions macarons", nato dalla sua collaborazione con Mercotte. La preparazione della pastiera ha portato a un surplus di albumi, che ha innescato l'idea di cimentarsi finalmente con i macarons, seguendo la ricetta base del libro. Il risultato è stato sorprendente, superando le aspettative iniziali.
La Sfida: Colore e Ripieno
L'autrice si pone due sfide principali nella preparazione dei macarons: evitare l'uso di coloranti artificiali e trovare un ripieno alternativo alle classiche ganache, considerate troppo pesanti.
L'Ispirazione Greca: Yoghurt e Freschezza
Per i macarons, l'autrice ha scelto di non utilizzare coloranti, mantenendo le coques bianche. Per il ripieno, l'abbinamento del colore bianco, il sapore di mandorle dei macarons, il desiderio di freschezza e un cake specifico, hanno portato l'autrice a pensare alla Grecia e allo yoghurt greco presente nel suo frigorifero.
La Ricetta: Macarons Allo Yoghurt Greco e Olio d'Oliva
Il risultato finale sono macarons freschi, con una punta acidula, più leggeri dei classici. L'autrice elogia la chiarezza e semplicità delle ricette di Mercotte.
Leggi anche: Controindicazioni Olio di Fegato di Merluzzo
Ingredienti per le Coques:
- Zucchero a velo
- Farina di mandorle
- Albumi
- Zucchero semolato 30g
- Sale
- Succo di limone (2 gocce)
Preparazione delle Coques:
- Riscaldare il forno, teglia compresa, a 155°C.
- Frullare lo zucchero a velo e la farina di mandorle al mixer, senza scaldare troppo.
- Setacciare il composto.
- Aggiungere una presa di sale e due gocce di succo di limone agli albumi e montarli a neve soda.
- Quando gli albumi saranno ben compatti, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, continuando a sbattere.
- Aggiungere metà del composto di mandorle e zucchero agli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.
- Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere il resto del composto secco, mescolando sempre delicatamente fino ad ottenere un composto che "faccia il nastro".
- Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei mucchietti su una teglia da pasticceria rivestita di carta forno.
- Infornare sulla teglia calda e cuocere per 14 minuti.
Ingredienti per la Ganache allo Yoghurt Greco:
- Miele
- Succo di limone
- Olio (Olio Bertolli, per esempio)
- Ouzo 1 cucchiaino (opzionale)
- Gelatina in fogli
- Yoghurt greco
Preparazione della Ganache:
- Scaldare leggermente il miele con il succo di limone, l'olio e l'ouzo (se utilizzato).
- Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, mescolando bene per farla sciogliere.
- Lasciar intiepidire il composto, quindi mescolare vigorosamente con lo yoghurt.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciar rapprendere in frigorifero per una notte.
- Trasferire lo yoghurt in un sac à poche e farcire i macarons (il lato interno, piatto, di ogni biscotto va rotto con una leggera pressione del pollice, in modo da far presa sul ripieno).
Consigli e Varianti
- Olio: L'utilizzo di un olio di qualità, come l'Olio Bertolli, può valorizzare ulteriormente il sapore della ganache.
- Alternativa Vegana: Per una versione vegana, sostituire la gelatina con agar agar e utilizzare uno yoghurt vegetale.
- Decorazione: Decorare i macarons con ribes rossi o altra frutta fresca per un tocco di colore e freschezza.
Oltre i Macarons: Idee per Utilizzare la Ganache
Questa ganache leggera e fresca si presta ad essere utilizzata anche in altri contesti:
- Farcitura per torte e crostate: Per un ripieno meno calorico e più digeribile.
- Accompagnamento per frutta fresca: Un'alternativa alla panna montata o al gelato.
- Base per semifreddi e mousse: Per una consistenza cremosa e un sapore delicato.
Riflessioni Finali
La ricetta presentata offre una valida alternativa alle classiche ganache, dimostrando come sia possibile sperimentare e creare ripieni originali e più leggeri, senza rinunciare al gusto e alla golosità. L'autrice sottolinea l'importanza di utilizzare ingredienti di qualità e di seguire attentamente le indicazioni per ottenere un risultato ottimale.
Spunti di Riflessione Sulla Ristorazione Italiana
Il testo offre anche uno spunto di riflessione sulla ristorazione italiana, spesso divisa tra tradizione e innovazione forzata. Si evidenzia come la maggior parte dei ristoranti italiani proponga un menù vasto e variegato, con piatti ubiqui, non sempre di alta qualità. Questo porta a interrogarsi sulla reale identità della cucina italiana e sulla capacità di valorizzare i prodotti locali e le tradizioni culinarie.
Esempi di Piatti Iconici Rivisitati
Vengono citati alcuni esempi di piatti iconici della cucina italiana, analizzati attraverso il parere di esperti:
- Frittura di pesce: Gianfranco Pascucci sottolinea l'importanza della freschezza e della provenienza locale del pesce, nonché della qualità dell'olio utilizzato per la frittura.
- Tagliata di carne: Michele Varvara critica l'uso di tagli non adatti e tecniche di cottura improprie, invitando a valorizzare i tagli tradizionali e la cottura alla brace.
- Tortino di cioccolato con il cuore caldo: Annamaria Corrado distingue tra la ricetta originale di Michel Bras, tecnicamente complessa, e le versioni semplificate, spesso di qualità inferiore.
Valorizzare i Prodotti del Territorio
L'articolo mette in evidenza l'importanza di valorizzare i prodotti del territorio e le tradizioni culinarie locali, offrendo spunti per una cucina più autentica e consapevole. Vengono citati esempi di prodotti di eccellenza, come l'Aceto Balsamico di Modena, l'olio extravergine di oliva, il farro e i formaggi tipici, come il Roquefort.
Leggi anche: Come fare l'Olio Essenziale di Rosmarino in casa
Idee per un Menù Alternativo
Vengono suggerite alcune idee per un menù alternativo, che valorizzi i prodotti del territorio e le tradizioni culinarie locali:
- Valeriana: Un'insalata ricca di proprietà benefiche, da utilizzare sia cruda che cotta.
- Topinambur: Un tubero dal sapore simile al carciofo, ideale per preparare chips o creme.
- Spiedo alla Veneta: Un piatto conviviale della tradizione veneta, perfetto per le serate tra amici.
- Involtini di vitello al pistacchio: Un piatto tipico siciliano, semplice da preparare e ricco di sapore.
Ricette Alternative e Vegane
L'articolo offre anche spunti per ricette alternative e vegane, dimostrando come sia possibile creare piatti gustosi e originali senza rinunciare al sapore e alla tradizione. Viene presentata una ricetta per la pasta frolla vegan alla nocciola e per la ganache al cioccolato vegana, ideale per preparare tartellette o altri dolci.
L'Importanza della Tecnica e degli Strumenti
L'articolo sottolinea l'importanza della tecnica e degli strumenti giusti per ottenere risultati ottimali in cucina. Vengono citati alcuni strumenti utili, come la mandolina Microplane per tagliare le verdure in modo uniforme e la Master Zester per grattugiare la scorza degli agrumi senza intaccare la parte bianca.
Leggi anche: Vantaggi dell'olio di arachidi per friggere