Pasta e Fagioli: Un Classico della Cucina Italiana

La pasta e fagioli è un primo piatto povero ma ricco di sapore e storia, un vero e proprio patrimonio regionale con mille varianti diverse. Questo piatto, dalle radici antiche, è un classico della cucina italiana, un primo piatto dal sapore inconfondibile che affonda le radici nella tradizione rurale. Un piatto povero ed economico, ma sempre estremamente gustoso e genuino.

Un Ricordo d'Infanzia

Ricordo ancora quando da bambina, tornando da scuola, sentivo il profumo della pasta e fagioli di mia nonna preparata da mia mamma. La pentola di coccio sobbolliva, il mestolo di legno girava lentamente, mentre l’aroma di aglio invadeva la cucina. La cuoceva ‘a occhio’, aggiungendo acqua calda poco per volta, finché i fagioli non si scioglievano creando quella cremosità unica che nessun frullatore può imitare. Era il piatto dell’inverno e delle giornate fredde e delle risate in famiglia.

Varianti Regionali

Col tempo ho scoperto che questo piatto dalle radici antiche è un vero patrimonio regionale, con mille varianti diverse:

• In Veneto: si prepara con il lardo e la pasta tirata a mano. In Veneto, ad esempio, si trovano i pregiati fagioli di Lamon Igp, protetti da un Consorzio, e prodotto esclusivamente in una zona limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.
• In Toscana: con fagioli cannellini e un filo d’olio extravergine a crudo. A Firenze, si prepara con i fagioli cannellini.
• In Campania: si arricchisce con un po’ di cotica ed è bella ‘azzeccata’. Nella sua versione più rustica viene insaporita con le cotiche di maiale, come nella pasta e fagioli alla napoletana. Tra le varianti che ho realizzato negli anni vi consiglio la mia Pasta fagioli e cozze, un preparazione tipica della campania, capolavoro di gusto con l’aggiunta di frutti di mare.
• Nel Lazio: è più brodosa. Nella Valle Latina, in Lazio, i fagioli si accompagnano con le “sagne” (strisce di pasta) fin dall’epoca dei Romani, Cicerone pare ne fosse particolarmente goloso.
• In Basilicata: si produce un altro fagiolo tipico, il fagiolo di Sarconi Igp, che è protagonista nelle preparazioni regionali.
• A Napoli: il piatto si caratterizza per la pasta utilizzata: la tipica pasta mista, nata come “recupero” di tutti gli avanzi.

La Ricetta di Casa: Semplice e Vellutata

Frequentando i corsi di cucina professionali ho imparato tante versioni, ma la mia preferita resta sempre la Ricetta originale di casa mia, che credetemi, non batte nessuno: semplice da eseguire, dalla consistenza vellutata e dal sapore intenso.

Ingredienti

• 200 gr di fagioli secchi (borlotti o cannellini)
• 500 gr di pasta corta (tubetti, ditalini, pasta mista)
• 85 gr di sedano
• 60 gr di carota
• 60 gr di cipolla
• 60 gr di guanciale (o pancetta)
• Olio extravergine d'oliva
• Aglio
• Rosmarino
• Sale
• Pepe

Preparazione

1. Ammollo dei fagioli: Per preparare la pasta e fagioli, innanzitutto lasciate i fagioli secchi in ammollo per tutta la notte. Il consiglio è quello di pulire i fagioli il giorno prima e lasciarli a mollo tutta la notte.
2. Cottura dei fagioli: Il giorno dopo, risciacquateli e metteteli in una pentola, coprite con abbondante acqua fredda e quando l’acqua giungerà ad ebollizione, fateli cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa con il coperchio, salandoli negli ultimi 20 minuti di cottura. Una volta cotti, scolateli facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. Se utilizzate i fagioli borlotti in scatola, prima di utilizzarli sciacquateli bene sotto acqua corrente. I borlotti freschi cuociono in 30-45 minuti mentre per quelli congelati in genere la cottura è molto breve (20 minuti circa).
3. Soffritto: Nel frattempo tritate il sedano, la cipolla e la carota. Tagliate il guanciale a dadini dopo aver eliminato la cotenna. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portate a ebollizione, vi servirà per la preparazione della pasta e fagioli. In una casseruola dai bordi alti fate soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio extravergine d’oliva e, una volta dorato, inserite il guanciale. Quindi fatelo rosolare bene per qualche minuto, e quando il guanciale avrà rilasciato parte del suo grasso e sarà ben dorato, insaporitelo con il rosmarino e continuate a cuocere per altri 30 secondi, mescolando di tanto in tanto.
4. Cottura della pasta e fagioli: Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando l’acqua non si sarà asciugata e vedrete formarsi una cremina. A questo punto eliminate lo spicchio d’aglio dalla casseruola e aggiungete altra acqua calda fino a coprire i fagioli. Quindi versate la pasta direttamente nella pentola e regolate il livello di densità che desiderate aggiungendo qualche mestolo di acqua calda. Cuocete la pasta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e, se risulta troppo asciutta, incorporate altra acqua. La prima regola per un risultato perfetto è non aggiungere tutta l’acqua insieme, questo per evitare che il condimento resti brodoso.
5. Crema di fagioli (opzionale): Per una pasta e fagioli cremosa, prelevate uno o due mestoli di zuppa e frullateli con un minipimer per ottenere una purea. Quando tutto il liquido si sarà consumato aggiungete i fagioli precotti, tenete da parte circa metà dei fagioli cannellini e frullateli insieme ad un mestolo di brodo vegetale. Mescolate i fagioli nella casseruola con gli altri ingredienti e unite un mestolino di brodo caldo. Unite i fagioli frullati, mescolate e versate del brodo caldo in quantità da coprire tutti gli ingredienti.
6. Mantecatura: Quando la pasta sarà al dente, regolate di sale, poi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare per circa 3 minuti. Dopodiché aggiungete una spolverata di pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, mescolate il tutto e impiattate. Completate il piatto aggiungendo altro pepe a piacere e un cucchiaino di fondo di cottura ben caldo che avevate lasciato da parte oppure un filo d’olio extravergine d’oliva.

Consigli

• Utilizzate una pentola capiente dove andrete a cuocere tutto la pasta e i fagioli.
• Se non la gradite, in questa fase, togliete via la pelle dai pomodori ormai diventata morbida. Infine schiacciate con la forchetta i pomodori.
• Per quanto mi riguarda vince la semplicità: sedano, carota e cipolla e quando ne ho a disposizione anche una patata media o piccola. Taglio tutto a cubetti piccoli (dimensione di un pisello per intenderci) e faccio rosolare a fuoco basso con uno o due cucchiai di olio.
• Vuoi una pasta e fagioli da dieci e lode? Allora leggi questo ultimissimo consiglio: quando sei pronta per tuffare la pasta nella zuppa, preleva uno o due mestoli di zuppa e frullali con un minipimer per ottenere una purea.

Conservazione

La pasta e fagioli si conserva perfettamente anche per il giorno dopo. La pasta e fagioli si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Il condimento di fagioli senza la pasta si può conservare per 2-3 giorni, sempre in frigorifero. Anche la pasta e fagioli può essere congelata!

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