La pasta e fagioli è un piatto iconico della cucina italiana, amato per la sua semplicità, la ricchezza dei sapori e la sua capacità di confortare l'anima. In ogni cucchiaiata di questo primo si può gustare la tradizione e la passione che caratterizzano la nostra cucina. La pasta, con la sua consistenza avvolgente, si fonde con la cremosità dei fagioli, creando una combinazione perfetta di consistenze che delizia il palato ad ogni morso.
Un Classico della Cucina Povera
La pasta e fagioli è un piatto che fa parte della tradizione italiana nel senso più stretto del termine: le due versioni più celebri sono quella napoletana e quella laziale, ma la paternità del piatto è contesa da tantissime altre regioni come l'Emilia Romagna, la Lombardia, il Piemonte, il Veneto, la Toscana, la Calabria. È estremamente probabile che abbiano tutti ragione: dopotutto una zuppa di fagioli condita alla meglio con ciò che si ha in casa è un piatto comune in una nazione che basa la propria tradizione culinaria sulla povertà.
La versione napoletana è fra le più reputate: il suo punto di forza è la cremosità, dovuta all’amido della pasta cotta nel brodo dei fagioli, anch’essi amidosi. In napoletano si dice “azzeccata”. Che sia bianca o rossa, può essere arricchita di cotiche o di cozze.
Pasta e Fagioli Stellata: La Rivisitazione degli Chef
Fortunatamente il piatto si è evoluto nel tempo e oggi è una vera delizia anche se purtroppo, spesso, bistrattato nei ristoranti. È ormai difficile trovare la pasta e fagioli nelle trattorie italiane ed è un peccato. Ci sono al contrario tanti chef che, partendo dai ricordi della propria infanzia, sono riusciti a portare il piatto alla ribalta.
In questo simposio della tradizione diversi chef hanno trovato il modo per elevare il piatto, facendolo diventare gourmet e proponendolo nei propri ristoranti.
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Antonino Cannavacciuolo: Tradizione e Sapore
La pasta e fagioli dello chef con 3 Stelle Michelin è la più tradizionale del lotto e forse anche quella più semplice da realizzare. Questa è una delle ricette preferite di Antonino Cannavacciuolo e non a caso ha deciso di pubblicarla sul proprio sito già anni fa. È una versione della pasta e fagioli particolarmente saporita, grazie all'aggiunta del trito di lardo e dell'olio all'aglio, che dona anche un tocco di raffinatezza alla preparazione.
"La pasta è fagioli per me significa ‘tradizione’", ha dichiarato Antonino Cannavacciuolo. "La pasta mischiata rappresenta il passato, il lavoro e la fatica della gente che affrontava col sorriso e la voglia di combattere le difficoltà della vita. Rappresentava il recupero… era proprio questo, simbolo di povertà e voglia di riscatto."
Ingredienti:
- 200 gr di pasta e corta
- 200 gr di fagioli secchi
- 50 gr di trito di lardo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo q.b.
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Per l'olio all'aglio:
- 1 testa d’aglio
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Dopo aver lasciato i fagioli in ammollo per 12 ore, mettili a cuocere in una casseruola capiente insieme a carote, cipolla bianca e gambo di sedano tagliati in pezzi grossi, oltre a una foglia di alloro. Una volta cotti, scolali conservando l'acqua di cottura filtrata.
- In una casseruola separata, rosola aglio e peperoncino in olio extravergine di oliva. Quando sono ben dorati, rimuovili e aggiungi i fagioli, versando l'acqua di cottura fino a coprirli completamente. Appena raggiunge il bollore, aggiungi la pasta.
- Quando la pasta è "al dente", togli dal fuoco e unisci il trito di lardo, prezzemolo, pepe, sale, un filo di olio extravergine di oliva e un po' di olio all'aglio.
- Lascia riposare la pasta nella pentola per qualche minuto prima di servire.
Peppe Guida: Un Omaggio al Mare
Peppe Guida è uno degli chef più apprezzati d'Italia. Con la sua semplicità e con la sua abilità nel fare piatti apparentemente facili e deliziosi ha conquistato il cuore anche degli utenti più scettici nei confronti dell'alta cucina. La sua versione della pasta e fagioli è arricchita da cozze, erbe aromatiche e ‘nduja, un connubio di sapori che esalta il gusto del mare.
Ingredienti:
- 300 gr di fagioli borlotti secchi
- 200 gr di pasta mista
- 1 kg di cozze
- 1 cucchiaino di salsa di ‘nduja in barattolo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 fetta di limone
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche
- 1 punta di peperoncino
- 60 gr di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Metti a bagno i fagioli dalla sera precedente, poi cuocili in abbondante acqua con il sedano, la carota e un pizzico di sale.
- In una padella fai sudare uno spicchio d'aglio e un po' di olio, aggiungi le cozze e un mestolino d'acqua. Copri con un coperchio per far sì che le cozze si aprano più velocemente. Sguscia i molluschi e filtra il brodo fatto con i fagioli, il sedano e la carota.
- Ora prepara la pasta: lessala molto al dente e condiscila con i fagioli scolati, aggiungi il sale, un filo d'olio, le cozze, un pizzico di pepe e impiatta.
- Aggiungi ora un po' di ‘nduja sulla pasta.
- In una teiera metti le erbe, il peperoncino, lo spicchio d'aglio cotto e la fetta di limone. Versa il brodo di cozze bollentissimo nella teiera e porta tutto a tavola.
Viviana Varese: Un Incontro tra Nord e Sud
Viviana Varese ha fatto e sta continuando a fare la storia della cucina italiana nel suo VIVA a Milano. È tra le chef che meglio ha saputo coniugare Nord e Sud, lei salernitana trapiantata nel capoluogo lombardo. Col suo talento è riuscita a superare il concetto stesso di cucina regionale creando nuovi paradigmi della "cucina italiana". La sua versione della pasta e fagioli vede l'ingresso del sapore del mare grazie al polpo e le cozze, un omaggio al meridione che ha lasciato tanti anni fa ma che è ancora vivo e vegeto nel suo ristorante stellato.
Ingredienti:
- 320 gr di pasta mista
- un polpo di 600 gr
- 600 gr di cozze
- 1 spicchio d’aglio
- 150 gr di fagioli cannellini secchi
- 150 gr di fagioli borlotti secchi
- 100 gr di pomodorini datterini
- 1 spicchio d’aglio
- un ciuffo di basilico
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
Preparazione:
- Fai rinvenire i fagioli per una notte in acqua fredda separando i cannellini dai borlotti.
- Sciacqua il polpo e cuocilo in abbondante acqua bollente leggermente salata per 45 minuti o finché sarà morbido, quindi estrailo conservando l’acqua di cottura.
- Cuoci l’aglio in 3 cucchiai d’olio ma prima che prenda colore eliminalo e aggiungi le cozze pulite. Copri il recipiente con un coperchio e quando i molluschi si saranno aperti aggiungi mezzo bicchiere d’acqua, spegni il fuoco e sgusciali. Tieni da parte l’acqua di cottura e metti le cozze in frigorifero.
- Sciacqua i legumi e cuocili separatamente per circa due ore in acqua fredda. Una volta cotti scolali tenendo da parte un po’ di liquido di cottura.
- In un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fai un soffritto con lo spicchio d’aglio, poi unisci i pomodorini tagliati a pezzetti, cuoci per 5 minuti e aggiungi i fagioli. Copri con l’acqua di cottura delle cozze e del polpo per almeno due dita oltre la superficie dei legumi e prosegui la cottura per 20 minuti.
- Frulla metà dei fagioli aggiungendo l’acqua di cottura, riporta a ebollizione, regola di sale e pepe, butta la pasta e e cuocila al dente aggiungendo se necessario altro brodo di polpo.
- Terminata la cottura della pasta, aggiungi il polpo tagliato a pezzettoni, le cozze sgusciate, condisci con un filo d’olio e cospargi di basilico spezzettato.
Peter Brunel: Innovazione Trentina
Peter Brunel è uno chef stellato trentino che ha fatto della pasta e fagioli un suo marchio di fabbrica. Il cuoco classe 1976 dell'omonimo ristorante con 1 Stella Michelin in provincia di Trento fa varie versioni di questo piatto. Celeberrima quella presentata a Identità Golose nel 2020, la "Pasta e fagioli di terre trentine" con le lumache e il maiale soffiato. La sua versione più "semplice" prevede l'utilizzo di fagioli in spuma e merluzzo al posto delle lumache.
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Ingredienti:
- Merluzzo
- Olio extravergine di oliva q.b.
Per la polvere di borlotti:
- 12 gr di polvere di fagioli borlotti
Preparazione:
- Comincia dalla spuma di fagioli: porta a bollore la panna col burro, il sale e l'agar agar. Riscalda tutti gli altri ingredienti. Versa nel robot da cucina il composto, imposta a 100 °C e frulla. Filtra il composto con un colino a maglia fine, mettilo in sacchetti sottovuoto da 450 grammi e inserisci in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, chiudi i sacchetti e fa pastorizzare a 80 °C per 20 minuti.
- Ora passa alla pasta: cuoci i ditalini per il tempo indicato sulla confezione, scolali facendo attenzione a non romperli. Essiccali in forno a 70 °C o con un essiccatore con umidità allo 0% per 3 o 4 ore, poi ritirali e soffiali con la frittura in olio caldo a 200 °C.
- Per i ciccioli (o cicoli) fa bolire la cotenna di maiale in acqua bollente per 15 minuti, poi scolala e falla raffreddare. Una volta fredda, tagliala a cubetti ed essiccali in forno a 70°C con umidità allo 0% e ventola al 3 per 4 ore. Poi tirali fuori e friggili a 170 °C. Sono ciccioli soffiati, simili alla pasta.
- È il momento del merluzzo: porzionalo in pezzi da 25-30 grammi, mettilo sott'olio in una busta per il sottovuoto e fallo congelare.
- Inserisci alla base di una fondina un cucchiaio di fondo di maialino e piazzaci sopra il merluzzo, il limone e la spuma di patate e fagioli.
- Completa il piatto inserendo la cotica croccante di maiale, la pasta soffiata e la polvere di fagioli.
Pasta e Fagioli di Antonino Cannavacciuolo: Un'altra Versione
Ogni regione ha la sua ricetta tipica della pasta a fagioli. Lo chef Antonino Cannavacciuolo utilizza i fagioli secchi, che hanno bisogno di essere ammollati. Sulla qualità c’è libera scelta, anche se i cannellini o i borlotti sono i più consigliati.
Ingredienti:
- 250 g di pasta corta
- 250 g fagioli secchi
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 60 g trito di lardo
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo q.b.
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Partiamo con l‘ammollo dei fagioli secchi. Almeno 12 ore in una bacinella con acqua fredda per farli rinvenire. Alla fine scoliamoli bene e teniamoli pronti per la ricetta.
- Prendiamo un tegame ampio e mettiamo a cuocere i fagioli insieme alla cipolla, al sedano e alla carota. In questo caso lo chef Cannavacciolo non li trita finemente ma li taglia a pezzetti e non è una differenza da poco. Aggiungiamo anche la foglia d’alloro e cominciamo la cottura a fiamma media.
- Quando i fagioli sono diventati belli morbidi possiamo spegnere, mettendo da parte gli ortaggi e filtrando in una ciotola l’acqua di cottura dei fagioli.
- In un altro tegame mettiamo a rosolare qualche cucchiaio di olio extravergine, lo spicchio di aglio spellato e intero, un peperoncino tagliato a pezzetti. Quando hanno preso calore aggiungiamo anche i fagioli lessati in precedenza e poi copriamo tutto con la loro acqua di cottura filtrata e tenuta da parte.
- Aspettiamo che tutti arrivi a bollore. A quel punto uniamo anche la pasta corta (quella che più ci piace) e facciamola cuocere a fiamma moderata, girando ogni tanto con un mestolo di legno.
- A metà cottura della pasta versiamo anche il lardo, un po’ di prezzemolo tritato e assaggiamo per capire quanto sale serve. Insaporiamo con qualche macinata di pepe e infine un altro filo d’olio.
- Occhio alla cottura: dovremo spegnere quando la pasta è al dente, non un minuto di più. Quindi lasciamo riposare la pasta e fagioli ancora nel tegame ma lontano dal fuoco una decina di minuti e poi possiamo cominciare a servirla.
Lo chef napoletano ha svelato che nella sua ricetta aggiunge due ingredienti speciale e per lo più inusuali: l’alloro e il trito di lardo per un risultato sorprendente.
Tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà di Antonino Cannavacciuolo
Ma non manca il tocco personale del grande chef: se è già tradizione l’accoppiata con le cozze, qui Cannavacciuolo spinge l’ittico con la trippa di baccalà soffiata, che contribuisce al gioco di testure rinnovate in un divertissement da enigmista, dove i fagioli si fanno letteralmente pasta.
Ingredienti per 4 persone## Per il brodo di pesce:
- 1 cs grande lische di pesce
- 3 finocchi
- 1 sedano intero
- 1 sedano rapa piccolo
- 5 cipolle
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 0,75 l di Prosecco
- ghiaccio
Procedimento:
- Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora.
- Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, farle rosolare con l'olio in una casseruola senza che prendano colore e aggiungere le lische.
- Con l’aiuto di una paletta in acciaio spaccare le lische, incoperchiare e fare cuocere per circa 10 minuti, togliere il coperchio e lasciare evaporare la maggior parte dei liquidi. Bagnare con il Prosecco, lasciare evaporare e coprire con il ghiaccio (circa quattro dita sopra le lische).
- Portare al bollore, schiumare, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
- Togliere dal fuoco, fare intiepidire e passare il brodo al colino cinese. Raffreddare, conservare in frigorifero e prima dell'utilizzo sgrassare.
Per la riduzione:
- mettere il brodo di pesce in un sauté e farlo ridurre, filtrare, raffreddare e conservare.
Per le tagliatelle:
- 800 g di farina di fagioli
- 1000 g di farina gran pasta
- 200 g di semola
- 600 g di tuorlo
- 4 uova intere
- acqua (se serve)
Procedimento:
- Preparare classicamente la sfoglia e le tagliatelle.
Per le cozze:
- 2,5 kg di cozze
- ½ testa di aglio
- peperoncino
- gambi di prezzemolo
- olio extravergine di oliva
Procedimento:
- Lavare le cozze sotto l'acqua corrente, grattarle una contro le altre ed eliminare il bisso.
- A parte in una casseruola rosolare l'aglio con il peperoncino, aggiungere i gambi di prezzemolo e le cozze, coprire con un coperchio e dopo qualche secondo aggiungere l'acqua, ricoprire e continuare la cottura fino a quando non si apriranno.
- Togliere dal fuoco, sgusciare e filtrare l'acqua, conservandola.
Per la crema di cozze:
- 2 cipollotti
- 500 g di patate rosse
- 250 g di cozze pulite con la loro acqua
- vino bianco
- olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
- In una pentola versare un filo d’olio, rosolare il cipollotto, aggiungere le patate tagliate finemente e lasciare insaporire.
- Sfumare con il vino, fare evaporare e bagnare con l'acqua di cozze. Quando le patate saranno cotte aggiungere le cozze e lasciare insaporire per circa 2 minuti.
- Togliere dal fuoco e frullare regolando di sale ed emulsionando con l'olio. Passare il tutto al colino cinese e raffreddare.
Attenzione: per rigenerare la crema al meglio non portatela al bollore, in quanto si formerebbero dei grumi; prima di metterla nel piatto frullatela con il frullatore a immersione.
Per la trippa di baccalà:
- trippa
- cipolle
- sedano
- carote
- pepe in grani
- mazzetto aromatico
- sale
Procedimento:
- Portare al bollore dell’acqua con le verdure e gli aromi, aggiungere le trippe di baccalà e cuocere per 40 minuti.
- Scolare, eliminare le verdure e gli aromi e stendere su placche precedentemente rivestite di carta da forno.
- Mettere in abbattitore e da congelate tagliare a cubetti. Disporli velocemente sulle placche senza ammassarli e seccare in forno (in alternativa per ridurre i tempi si possono seccare una notte in forno a 65 °C).
- Prima del servizio soffiare la trippa secca in olio caldo poco per volta. Stendere su placche con carta assorbente e conservare in mantenitore a 65°C.
Per la finitura della tagliatella:
- 240 g di tagliatelle
- brodo di pesce
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- prezzemolo
- olio all’aglio
- tartare di cozze cotte
- aglio
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Procedimento:
- In una padella rosolare con un pizzico di sale e un filo d’olio l’aglio e il peperoncino.
- Eliminarlo e aggiungere il brodo. Ridurre e conservare. A parte cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa 2 minuti e terminare la cottura in padella.
- Una volta belle glassate spegnere il fuoco e mantecare con Parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe, olio all’aglio ed extravergine.
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