La pasta choux, nota anche come pasta bignè, è una preparazione base versatile della pasticceria, ideale per creare ricette dolci e salate. Originaria della Francia, questa pasta, una volta cotta, si trasforma in gusci leggeri e cavi, perfetti per essere farciti.
Cos'è la Pasta Choux?
La pasta choux è un impasto realizzato con acqua (o latte), burro, farina e uova. La sua particolarità risiede nella doppia cottura: prima in pentola e poi in forno. Durante la cottura in forno, l'impasto si gonfia, asciugandosi e diventando vuoto all'interno. Il termine francese "choux" significa cavolo, poiché la forma dei bignè ricorda i cavolini di Bruxelles.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una guida dettagliata per preparare la pasta choux perfetta:
- Fase Preliminare: In una casseruola, mettere a bollire acqua (o latte), burro (o margarina), sale e zucchero.
- Aggiunta della Farina: Versare tutta la farina in una volta sola e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola. Continuare a cuocere a fuoco medio per 3-5 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una pastella densa che si stacca dalle pareti della pentola, lasciando una patina sottile sul fondo. Questo passaggio è fondamentale per la gelatinizzazione degli amidi. La consistenza deve essere simile a quella di un purè molto denso.
- Raffreddamento dell'Impasto: Trasferire l'impasto in una ciotola e allargarlo sui bordi per farlo intiepidire rapidamente. In alternativa, utilizzare una planetaria con la foglia per circa 1 minuto per abbassare la temperatura a circa 60°C.
- Incorporazione delle Uova: Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta per farle assorbire completamente. Continuare a mescolare con un cucchiaio di legno o la foglia della planetaria fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e denso. L'impasto dovrebbe staccarsi lentamente dalla spatola, formando un triangolo o una "V".
- Formatura dei Bignè: Trasferire l'impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia (circa 10-12 mm). Imburrare leggermente una teglia o utilizzare una teglia con tappetino microforato. Formare i bignè direttamente sulla teglia, distanziandoli leggermente. Per bignè piccoli, il diametro dell'impasto dovrebbe essere di circa 1,5 cm.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C (con entrambe le resistenze accese, senza ventilazione) per circa 25-30 minuti. Non aprire mai il forno durante la cottura, poiché ciò potrebbe far sgonfiare i bignè. Saranno pronti quando saranno ben gonfi, dorati e leggeri. I bignè tenderanno a creparsi, e l'interno delle crepe dovrà essere dorato.
- Raffreddamento e Farcitura: Una volta cotti, sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente su una griglia. Una volta freddi, praticare un piccolo foro sul fondo di ogni bignè e farcire a piacere con crema pasticcera, crema chantilly, panna montata o altre farciture.
Consigli Utili
- Farina: Utilizzare una farina di media forza (W tra 240 e 280, o con un contenuto proteico tra 12g e 13g per 100g). Una farina troppo debole non supporterebbe la spinta del vapore, mentre una farina troppo forte impedirebbe ai bignè di gonfiarsi correttamente.
- Forno: Il forno statico è preferibile perché favorisce un'evaporazione interna uniforme e una spinta termica dal basso. Se si utilizza il forno ventilato, abbassare la temperatura di circa 10-15°C e posizionare una teglia vuota sul ripiano più alto per proteggere i bignè dal flusso d'aria diretto.
- Gelatinizzazione degli Amidi: Assicurarsi che la fase di cottura in pentola sia eseguita correttamente, fino a quando l'impasto non forma una palla compatta che si stacca dalle pareti.
- Densità dell'Impasto: Verificare la giusta densità dell'impasto con la "prova del nastro".
- Temperatura: è molto importante che la temperatura del forno sia quella giusta.
Varianti e Utilizzi
La pasta choux è estremamente versatile e può essere utilizzata per preparare una varietà di dolci, tra cui:
- Bignè alla Crema: Classici bignè farciti con crema pasticcera.
- Profiteroles: Bignè farciti con panna o crema e ricoperti di glassa al cioccolato.
- Zeppole: Bignè fritti, tipici della festa di San Giuseppe, guarniti con crema pasticcera e amarene.
- Croquembouche: Un cono di bignè ripieni di crema, uniti con caramello e decorati con fili di caramello.
- Saint-Honoré: Una torta decorata con bignè ripieni.
- Éclair: Bignè allungati e glassati.
- Churros: Bastoncini di pasta choux fritti, tipici della Spagna.
Ricette Salate
La pasta choux può essere utilizzata anche per preparazioni salate, farcendo i bignè con mousse di formaggio, paté o altre creme salate.
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Conservazione
I bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta, meglio se forata. In alternativa, possono essere congelati per 30-40 giorni in un sacchetto di plastica.
Risoluzione dei Problemi
- Bignè che non si gonfiano: Assicurarsi che la fase di cottura in pentola sia eseguita correttamente e che la farina sia stata aggiunta tutta in una volta.
- Bignè che si sgonfiano: Cuocere i bignè per un tempo sufficiente, fino a quando non sono ben dorati e leggeri.
- Impasto troppo liquido: Assicurarsi che il "roux" (la pastella di acqua, burro e farina) sia cotto a sufficienza.
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