La pasta di salame, un insaccato tipico delle regioni settentrionali italiane, in particolare della Lombardia, rappresenta un ingrediente versatile e ricco di sapore. Non è semplicemente un salume da affettare e gustare, ma una base culinaria che si presta a molteplici preparazioni, sia tradizionali che innovative. Questo articolo esplorerà le caratteristiche della pasta di salame, le tecniche di cottura per valorizzarne il gusto e alcune ricette sfiziose per utilizzarla al meglio, spaziando dai primi piatti ai secondi, fino ad arrivare a stuzzicanti antipasti.
Che Cos'è la Pasta di Salame?
A differenza dei salami tradizionali, che si consumano affettati, la pasta di salame si presenta come un impasto morbido, composto da carne di maiale macinata finemente e conciata con sale, pepe, spezie e aromi naturali. La grana fine e la consistenza spalmabile la rendono ideale per essere utilizzata come condimento, ripieno o ingrediente per arricchire diverse preparazioni. La sua origine risale alla tradizione contadina, dove si utilizzavano le parti meno nobili del maiale per creare un prodotto gustoso e conservabile. Oggi, la pasta di salame è apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore intenso e caratteristico.
Differenze Regionali e Varianti
Sebbene la pasta di salame sia tipica della Lombardia, esistono varianti regionali che si distinguono per gli ingredienti e le spezie utilizzate. Ad esempio, in alcune zone si aggiunge aglio, vino rosso o erbe aromatiche per conferire un sapore più deciso. La scelta delle carni e la proporzione tra parte magra e grassa influenzano la consistenza e il gusto finale del prodotto. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di carne di suino nero, una razza autoctona particolarmente pregiata, che conferisce alla pasta di salame un sapore più intenso e aromatico.
Come Cucinare la Pasta di Salame: Tecniche e Consigli
La pasta di salame può essere cucinata in diversi modi, a seconda della ricetta e del risultato desiderato. È importante tenere presente che, essendo un prodotto già salato e speziato, è necessario dosare con attenzione gli altri ingredienti per evitare di ottenere un piatto troppo sapido. In generale, la pasta di salame si presta bene alla cottura in padella, al forno e alla griglia. La scelta del metodo di cottura dipende dal tipo di preparazione e dall'intensità di sapore che si vuole ottenere.
Cottura in Padella: Rosolare e Sfumare
La cottura in padella è ideale per preparare sughi e condimenti a base di pasta di salame. Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile rosolare la pasta di salame a fuoco medio in un filo d'olio extra vergine d'oliva, sgranandola con una forchetta per evitare che si formino grumi. Una volta rosolata, si può sfumare con vino bianco o rosso per esaltarne il sapore e aggiungere altri ingredienti come cipolla, aglio, verdure o pomodoro. La cottura in padella permette di controllare la consistenza del sugo e di regolare la sapidità in base ai propri gusti.
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Cottura al Forno: Gratinare e Arricchire
La pasta di salame può essere utilizzata per arricchire e gratinare preparazioni al forno come torte salate, lasagne, cannelloni o verdure ripiene. In questo caso, è consigliabile distribuire la pasta di salame a strati o mescolarla con altri ingredienti come formaggio, besciamella o pangrattato. La cottura al forno permette di ottenere una crosticina dorata e croccante e di amalgamare i sapori in modo uniforme. È importante prestare attenzione ai tempi di cottura per evitare che la pasta di salame si secchi troppo.
Cottura alla Griglia: Sapore Affumicato
La pasta di salame può essere cotta anche alla griglia, avvolta in carta stagnola o utilizzata per farcire spiedini e involtini. La cottura alla griglia conferisce alla pasta di salame un sapore affumicato e intenso, che si abbina perfettamente con verdure grigliate, formaggi fusi o pane tostato. È importante utilizzare una griglia ben calda e cuocere la pasta di salame per pochi minuti per lato, girandola spesso per evitare che si bruci.
Ricette con la Pasta di Salame: Un'Esplosione di Gusto
La versatilità della pasta di salame si traduce in una miriade di ricette, adatte a ogni occasione e palato. Dai primi piatti sostanziosi agli antipasti sfiziosi, passando per i secondi piatti originali, la pasta di salame è in grado di trasformare ogni preparazione in un'esperienza gustativa unica. Di seguito, verranno presentate alcune ricette che valorizzano al meglio le caratteristiche di questo ingrediente.
Primi Piatti: Risotti, Paste e Zuppe
Risotto con Pasta di Salame e Bonarda
Un classico della cucina lombarda, il risotto con pasta di salame e Bonarda è un piatto ricco e saporito, perfetto per le serate invernali. Per prepararlo, è necessario rosolare la pasta di salame con cipolla tritata, sfumare con vino Bonarda e aggiungere il riso Carnaroli, tostandolo per qualche minuto. Si prosegue la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo poco alla volta, mescolando continuamente fino a quando il riso sarà cotto al dente. A fine cottura, si manteca con burro e parmigiano grattugiato.
Eliche con Pasta di Salame e Zucchine
Un primo piatto semplice e gustoso, ideale per una cena informale con amici. Si soffrigge la pasta di salame sbriciolata con uno spicchio d'aglio e si aggiungono le zucchine tagliate a rondelle. Si cuoce la pasta (eliche o altro formato corto) e si condisce con il sugo preparato, aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato.
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Ragù di Pasta di Salame
Un ragù ricco e saporito, perfetto per condire la pasta fresca o la polenta. Si rosola la pasta di salame in una padella con olio extra vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio, si sfuma con vino rosso e si aggiunge passata di pomodoro. Si lascia cuocere a fuoco lento per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Secondi Piatti: Torte Salate, Involtini e Polpette
Torta Salata con Pasta di Salame e Formaggi
Una torta salata rustica e saporita, ideale per un picnic o un buffet. Si stende un rotolo di pasta sfoglia e si farcisce con pasta di salame sbriciolata, formaggi misti tagliati a cubetti (fontina, provola, gorgonzola), uova sbattute con panna e parmigiano grattugiato. Si cuoce in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Involtini di Verza con Pasta di Salame
Un secondo piatto originale e gustoso, perfetto per una cena speciale. Si sbollentano le foglie di verza per ammorbidirle e si farciscono con pasta di salame, riso lessato, uova sode tritate e parmigiano grattugiato. Si arrotolano gli involtini e si cuociono in forno con un filo d'olio per circa 20 minuti.
Polpette di Pasta di Salame e Patate
Un secondo piatto semplice e sfizioso, ideale per i bambini. Si lessano le patate e si schiacciano con una forchetta. Si aggiunge la pasta di salame sbriciolata, uova, pangrattato, prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato. Si formano le polpette e si cuociono in forno o in padella.
Antipasti: Frittelle, Spiedini e Crostini
Frittelle con Pasta di Salame Piccante
Un antipasto sfizioso e facile da preparare. Si mescola farina, acqua, lievito di birra, sale e pasta di salame piccante sbriciolata. Si frigge l'impasto a cucchiaiate in olio caldo fino a doratura.
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Spiedini con Pasta di Salame e Verdure
Un antipasto colorato e gustoso, perfetto per un aperitivo estivo. Si infilzano su spiedini pasta di salame a cubetti, pomodorini, olive, mozzarella e verdure grigliate (zucchine, peperoni, melanzane).
Crostini con Pasta di Salame e Formaggio
Un antipasto semplice e veloce da preparare. Si tagliano fette di pane casereccio e si tostano in forno. Si spalma la pasta di salame sui crostini e si aggiunge formaggio fuso (stracchino, gorgonzola) o verdure grigliate.
Ricetta: Salame Salsiccione alla Griglia con Polenta
Questa è una ricetta-non-ricetta che esalta il sapore del salame salsiccione. Dopo aver preparato la polenta, preferibilmente bianca per un sapore più delicato, ma anche quella gialla va benissimo, si grigliano su l’apposita griglia o anche in una padella antiaderente, ben calda, alcune fette di salame salsiccione, affettato non troppo sottile. Si serve il salame grigliato su un letto di polenta.
Bistecche di Tastasal
Le bistecche di tastasale sono una pietanza norcina tipica del Trentino Alto Adige e del Veneto. Per prepararle, impastare 300 g di macinato di maiale con 200 g di salsiccia fresca privata della pelle. Condire con 2 cucchiai di vino rosso, sale, pepe e qualche spezia a vostro piacere (cannella macinata, rosmarino secco…). Con le mani formare poi delle palline e appiattitele per dare una forma simile a un hamburger alle bistecche.
Contorno: Borlotti in Insalata
Per accompagnare le bistecche di tastasal o altre preparazioni con pasta di salame, si può preparare un'insalata di borlotti. Sciacquare i borlotti freschi, versateli in una pentola capiente, copriteli d’acqua, aggiungere un pizzico di sale grosso e la foglia di alloro. Portare a bollore e cuocerli per 45 minuti fino a quando saranno teneri. Scolarli e lasciarli intiepidire. Affettare finemente la cipolla rossa e unirla ai borlotti ancora tiepidi. Tritare il prezzemolo e mescolarlo in una ciotolina con 2 cucchiai d’olio d’oliva, l’aceto balsamico e la senape. Condire i borlotti con questa emulsione e lasciarli insaporire bene.
Pizza alla Trevisana e Salame
Un'altra idea per utilizzare la pasta di salame è nella preparazione di una pizza.
- Riscaldare il forno a 220°. Stendere la pasta in una teglia quadrata di 24 cm di lato unta con poco olio e lasciarla riposare 10 minuti.
- Lavare le foglie della trevisana, sgocciolarle e saltarle in padella con 2 cucchiai di olio e l'aglio. Salare quando l'insalata inizia a sgonfiarsi e spruzzare con 1 cucchiaio di aceto. Cuocere ancora per 1 minuto, togliere dal fuoco e distribuire le foglie sulla pasta.
- Nella padella della trevisana fare rosolare la pasta da salame sbriciolata. Affettare il cipollotto separando la parte verde da quella bianca e distribuire quest'ultima sulla pizza insieme alla pasta da salame dorata. Cuocere in forno per 15 minuti.
Si può arricchire la ricetta con una grattugiata di ricotta affumicata prima di servire, per una nota di sapore in più.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per scegliere una pasta di salame di qualità, è importante verificare l'origine delle carni, la presenza di aromi naturali e l'assenza di conservanti artificiali. La pasta di salame deve avere un colore uniforme e un profumo intenso e gradevole. Una volta acquistata, la pasta di salame deve essere conservata in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. È consigliabile consumarla entro pochi giorni dall'apertura per preservarne la freschezza e il sapore.
Abbinamenti Gastronomici: Vini e Formaggi
La pasta di salame si abbina perfettamente con vini rossi corposi e strutturati, come il Bonarda, il Barbera o il Sangiovese. Per quanto riguarda i formaggi, si sposa bene con formaggi stagionati come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il Pecorino, ma anche con formaggi freschi come la ricotta o lo stracchino. L'abbinamento ideale dipende dal tipo di ricetta e dal gusto personale.