La pasta di riporto è un ingrediente tradizionale nella panificazione, spesso avvolta da un alone di mistero e talvolta confusa con il lievito madre. Questo articolo mira a fare chiarezza su cosa sia realmente la pasta di riporto, come si utilizza, quali benefici apporta e in cosa differisce dal lievito madre, offrendo una guida completa per panificatori esperti e alle prime armi.
Introduzione alla Pasta di Riporto
La pasta di riporto, in napoletano "criscito", rappresenta un metodo antico per arricchire gli impasti di pane, pizza e focaccia. Si tratta di una porzione di impasto avanzato da una precedente lavorazione, conservata e riutilizzata in un nuovo impasto. Questa pratica, un tempo diffusa nelle case, permette di conferire ai prodotti da forno un sapore più intenso, una migliore alveolatura e una maggiore digeribilità.
Cos'è la Pasta di Riporto?
La pasta di riporto è un impasto pre-fermentato, composto da farina (di grano tenero o duro), acqua, lievito (di birra o madre) e sale. Può essere preparata appositamente o, più spesso, rappresenta una rimanenza di un impasto precedente, riutilizzata in un'ottica anti-spreco. All'interno di questa pasta, i lieviti e i batteri lattici si sono già sviluppati e hanno proliferato, conferendo all'impasto una leggera acidità.
A Cosa Serve la Pasta di Riporto?
La funzione principale della pasta di riporto è quella di apportare acidità all'impasto, accelerandone la maturazione e conferendo un plus di aromi e gusto. L'utilizzo del riporto non è scontato e richiede attenzione, poiché un'acidità eccessiva potrebbe compromettere la maglia glutinica, rendendo l'impasto rigido e difficile da lavorare.
I vantaggi dell'utilizzo della pasta di riporto sono molteplici:
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- Sapore e profumo più intensi: La fermentazione prolungata conferisce all'impasto aromi complessi e unici.
- Alveolatura più sviluppata: La pasta di riporto favorisce la formazione di una struttura interna più ariosa e leggera.
- Migliore digeribilità: Gli enzimi presenti nella pasta di riporto aiutano a scomporre gli amidi, rendendo il prodotto finale più facilmente digeribile.
- Maggiore conservabilità: L'acidità naturale della pasta di riporto aiuta a preservare la freschezza del prodotto più a lungo.
Come si Utilizza la Pasta di Riporto?
La pasta di riporto si utilizza al posto di una parte del lievito fresco nella preparazione di pane, pizza e focaccia. La proporzione varia in base alla stagione: in estate è sufficiente aggiungere il 10% del peso della farina totale, mentre in inverno si può salire fino al 20%. È importante non eccedere con la quantità per evitare di conferire troppa acidità al prodotto finito.
Quando si utilizza la pasta di riporto, è necessario ridurre la quantità di lievito fresco e di sale aggiunti all'impasto, poiché questi ingredienti sono già presenti nel riporto.
Differenza tra Pasta Madre e Pasta di Riporto
Spesso si tende a confondere la pasta di riporto con il lievito madre, ma è fondamentale comprendere le differenze sostanziali tra i due.
Il lievito madre è un impasto vivo, composto solo da farina e acqua, che fermenta spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. Questo processo genera un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari.
La pasta di riporto, invece, deriva da un impasto completo, che contiene già lievito di birra (o lievito madre), acqua, sale e talvolta anche grassi. Si utilizza per accelerare la lievitazione e conferire all'impasto un sapore più complesso, ma non ha la stessa capacità di autogenerarsi e di evolvere nel tempo come il lievito madre.
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In sintesi:
- Lievito madre: fermentazione spontanea, lunga conservazione, sapore complesso e in evoluzione.
- Pasta di riporto: impasto pre-fermentato, conservazione limitata, sapore più intenso e acidulo.
Conservazione e Rinfresco della Pasta di Riporto
La pasta di riporto può essere conservata a temperatura ambiente (in un contenitore ermetico) per un massimo di 24 ore, oppure in frigorifero per 3-4 giorni. Per prolungarne la conservazione, è possibile rinfrescarla, aggiungendo farina e acqua in rapporto 1:1:0.5 (una parte di pasta di riporto, una parte di farina e mezza parte di acqua).
Come Preparare la Pasta di Riporto in Casa
Ecco una semplice ricetta per preparare la pasta di riporto in casa:
Ingredienti:
- 60 g di impasto per pizza, pane o focaccia già lievitato
- 30 g di acqua
- 60 g di farina
Procedimento:
- Spezzettare l'impasto lievitato in una ciotola.
- Aggiungere l'acqua e mescolare con una forchetta per sciogliere l'impasto.
- Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Formare una pallina e trasferirla in un vaso di vetro.
- Coprire il vaso con pellicola trasparente bucherellata.
- Lasciar triplicare di volume a temperatura ambiente (circa 3-5 ore).
La pasta di riporto è pronta per essere utilizzata nel vostro impasto.
Pasta di Riporto: Un'Alternativa al Lievito Madre?
La pasta di riporto può essere considerata un'alternativa più semplice e veloce al lievito madre, soprattutto per chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione artigianale. Pur non offrendo la stessa complessità di aromi e la stessa capacità di lunga conservazione del lievito madre, la pasta di riporto permette di ottenere risultati eccellenti in termini di sapore, alveolatura e digeribilità.
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La Pasta di Riporto e la Biga: Due Preimpasti a Confronto
Spesso si tende a confondere la pasta di riporto con la biga, un altro tipo di preimpasto utilizzato in panificazione. Tuttavia, è importante sottolineare che si tratta di due preparazioni completamente diverse.
La biga è composta esclusivamente da farina, acqua e una piccola quantità di lievito, impastati per pochi minuti e lasciati fermentare per un periodo variabile (da poche ore a diversi giorni). Lo scopo principale della biga è quello di conferire forza e struttura all'impasto finale.
La pasta di riporto, come abbiamo visto, è un impasto completo, contenente tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e talvolta grassi). La sua funzione è quella di apportare acidità, aroma e digeribilità all'impasto finale.
In sintesi:
- Biga: solo farina, acqua e lievito, per forza e struttura.
- Pasta di riporto: impasto completo, per acidità, aroma e digeribilità.