Le Paste di Mandorla Siciliane: Un Viaggio tra Storia, Tradizione e Sapore

Le paste di mandorla siciliane rappresentano uno dei simboli più emblematici della pasticceria dell'isola, un trionfo di sapori e profumi che affonda le sue radici in una storia secolare. Questi deliziosi dolcetti, realizzati con pochi e semplici ingredienti, incarnano la perfetta armonia tra la dolcezza avvolgente e la consistenza morbida, offrendo un'esperienza gustativa unica e indimenticabile.

Origini e Storia di un Dolce Iconico

L'origine delle paste di mandorla risale all'epoca della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), un periodo storico in cui la coltivazione del mandorlo conobbe una rapida espansione sull'isola. Furono i monaci e le monache dei conventi siciliani, in particolare quelli di Palermo e Catania, a perfezionare l'antica ricetta, creando dolci prelibati che venivano preparati in occasione delle festività religiose. Alcune leggende narrano che le monache dei conventi siciliani preparassero questi dolcetti come dono per i nobili locali. Un tempo, le paste di mandorla erano considerate dolci di lusso, riservati alle classi nobili e ai monasteri. Nata nel Medioevo presso il monastero fondato dai nobili Martorana, dove era chiamata “pasta reale” per la sua bontà degna di un re, la pasta di mandorle ha una ricetta originale che si è tramandata nei millenni fino a oggi.

Questi pasticcini di mandorla sarebbero nati proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana).

Ingredienti e Ricetta Tradizionale

La ricetta tradizionale delle paste di mandorla siciliane è sorprendentemente semplice, richiedendo solo pochi ingredienti di alta qualità:

• Mandorle siciliane (preferibilmente di Avola): 400 g di mandorle dolci siciliane sgusciate e pelate. Le mandorle di Avola sono particolarmente apprezzate per il loro sapore intenso e la loro consistenza.
• Zucchero: Zucchero semolato e zucchero a velo q.b.
• Albumi: Uova albumi, più albume q.b.
• Aroma di mandorla o scorza di limone/arancia (facoltativo): Per aromatizzare le paste di mandorla utilizziamo qualche goccia di essenza di mandorle ( in fialetta ) o in alternativa un pizzico di vanillina o delle scorzette di limone o arance grattugiato.

Preparazione:

1. Tritare le mandorle: Mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. Prendete un mixer e versatevi dentro mandorle siciliane pelate e zucchero e frullate tutto fino a ridurre gli ingredienti in polvere. Un’altra cosa importante è che spesso viene sotto valutata è il fatto di sostituire la farina di mandorle con mandorle tritate. La densità non è la stessa per cui se si sceglie di usare mandorle tritate, bisogna tritarle molto finemente con un cucchiaio di amido di mais. Questo serve ad assorbire gli oli essenziali delle mandorle rilasciate quando vengono tritate.
2. Amalgamare gli ingredienti: In una ciotola, montare leggermente gli albumi con l'aroma di mandorla (se utilizzato). Aggiungere gradualmente le mandorle tritate e lo zucchero, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. In una ciotola mettiamo gli albumi e l’aroma di mandorla e, con l’aiuto di una frusta, sbattiamoli fino a farli schiumare. Inizialmente lavoriamo gli ingredienti con una spatola e poi impastiamo a mano fino a ottenere un panetto omogeneo.
3. Formare le paste: L’impasto ottenuto deve essere compatto, morbido e adatto a essere inserito in un sac-à-poche. Per dare al pasticcino la classica forma a conchiglia, e necessario far passare l’impasto dal beccuccio di una sac a poche, per cui è necessario che il composto abbia una consistenza tale da riuscire a passare dal beccuccio. Se troppo denso ciò non accadrebbe per cui è necessario aggiungere ancora un po’ di albume o, se terminato, un po’ d’acqua in modo da rendere l’impasto più gestibile. A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti. Prendiamo un po’ di impasto nelle mani leggermente bagnate, facendolo roteare sino a formare delle piccole palline tutte delle stesse dimensione con un diametro di circa tre centimetri. Con un coltello tagliate la pasta a pezzetti di circa tre centimetri e successivamente passatela sopra lo zucchero a velo.
4. Decorare (facoltativo): Possiamo scegliere quindi se passare le paste ottenute nello zucchero semolato o a velo, cercando di lasciare “scoperta” la decorazione. Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Siamo pronti per decorare con le ciliegie o le mandorle: le ciliegie vanno inserite a metà semplicemente pressandole nelle palline di impasto, mentre le mandorle vanno pressate nella pallina di impasto ben intinte nell’albume, che servirà da “colla”. Disponete le forme su una teglia rivestita di carta da forno. Trasferite il composto, morbido e lavorabile, in una sac à poche con bocchetta a stella. Decorate ogni biscottino con ciliegie e cedro canditi, e con mandorle intere.
5. Riposo in frigorifero: Ricopriamo l’impasto con la pellicola per alimenti e riponiamola in frigorifero a riposare per almeno 3-4 ore. Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore. Mettete le paste di mandorla in frigo per almeno 7 ore coperte da una pellicola. Per una buona riuscita delle paste di mandorla siciliane, è di fondamentale importanza il riposo. Infatti, essendo un impasto molto morbido, il calore del forno potrebbe deformare (appiattire) i biscotti.
6. Cottura: Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla. Ecco la teglia di paste di mandorla pronta per essere infornata! Infornate a 180 gradi, in forno statico preriscaldato, per circa 15 minuti. Cuociamo in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti. Attenzione: facciamo in modo che i biscotti in cottura non si scuriscano troppo! Preriscalda il forno a 150 °C (ventilato) o 160 °C (statico). Inforna per circa 15-20 minuti: la superficie deve risultare asciutta ma non troppo colorita, l’interno rimane morbido. Attenzione a non cuocerli troppo, devono rimanere morbidi all'interno. Le paste di mandorla dovranno essere ancora morbide quando la cottura sarà finita.
7. Raffreddamento e decorazione finale: Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo. Spolvera con zucchero a velo.

Varianti e Decorazioni

Ogni provincia siciliana vanta una propria variante della ricetta, che si distingue principalmente per le decorazioni. Alcuni preferiscono lasciare l'impasto liscio e dorato, abbellendolo con una spolverata di zucchero a velo, mentre altri amano aggiungere scorzette di limone o di arancia, o invitanti ciliegie candite (rosse o verdi), per conferire un tocco artistico e colorato alla preparazione. Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli.

Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone

Consigli Utili per un Risultato Perfetto

• Qualità delle mandorle: Utilizzare mandorle siciliane di alta qualità, preferibilmente di Avola, per un sapore più intenso e autentico.
• Consistenza dell'impasto: L'impasto deve essere morbido e lavorabile, ma non troppo appiccicoso. Se necessario, aggiungere un po' di farina di mandorle per raggiungere la consistenza desiderata.
• Tempi di riposo: Rispettare i tempi di riposo in frigorifero per evitare che le paste si deformino durante la cottura. Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole.
• Temperatura del forno: Controllare attentamente la temperatura del forno per evitare che le paste si brucino o si secchino troppo.
• Conservazione: Conservare le paste di mandorla in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per preservarne la freschezza e la morbidezza. Conserva le tue paste di mandorle in una scatola di latta o in un contenitore ermetico: dureranno 5-7 giorni al fresco e al riparo dall’umidità. Questi biscotti alle mandorle si conservano per circa 6-7 giorni ben chiusi in un sacchetto. Sono dolci che, per il loro bellissimo aspetto e la loro golosità, si prestano bene per essere regalati, in particolare nel periodo di Natale. Il loro speciale impasto infatti, li rende ideali per essere conservati anche fino a dieci giorni e quindi a essere preparati in anticipo, confezionati in una bella scatola, e trasformati in un prezioso regalo per i nostri amici o parenti.

#

Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo

Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta

tags: #pasta #di #mandorle #siciliana #ingredienti