La pizza, oggi simbolo universale di convivialità e gusto, affonda le sue radici in un passato lontano, evolvendosi da semplice "pronto soccorso dello stomaco" a comfort food globale. Questo articolo esplora la storia affascinante della pizza, dalle sue origini umili alle sue innumerevoli varianti contemporanee, celebrandone la capacità di adattarsi ai tempi e alle culture.
Dalle Origini Antiche alla Pizza Napoletana
Contrariamente a quanto si possa pensare, la storia della pizza è antichissima. Molti la fanno risalire ai Babilonesi, altri agli Egizi. Gli antichi greci realizzavano pani schiacciati e variamente conditi chiamati pitta. Nell'antica Roma, nell’Eneide di Virgilio, Enea e i suoi mettono il poco cibo che hanno su mensae - ovvero piatti fatti di pane - e tormentati dalla fame mangiano anche quelli. Precursore della pizza odierna fu probabilmente una focaccia conosciuta dai romani come panis focacius, alla quale venivano poi aggiunti dei condimenti.
Il termine "pizza" è documentato dal 997 d.C. Le prime pizze, nella Napoli del XVI secolo, erano focacce tipo galletta considerate cibo da strada per i poveri. Solo molto più tardi la pizza fu considerata una vera e propria ricetta di cucina.
La Nascita della Pizza Napoletana
La pizza moderna si è evoluta da piatti simili a una base di focaccia. Il primo, vero riferimento alla pizza lo troviamo nel manuale di cucina Il cuoco sapiente del 1871 in cui appaiono tre ricette che indicano gli stili della pizza più diffusi nella capitale del Regno: la ‘pizza alla napoletana’, la ‘pizza con le acciughe’ (salate, non fresche) e la ‘pizza con il cacio’. Va sottolineata l’assenza del pomodoro perché all’epoca era molto più diffusa la versione bianca della pizza.
La prima comparsa della Pizza Napoletana può essere fatta risalire al periodo compreso tra il 1715 e il 1725. Vincenzo Corrado, capocuoco del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sulle derrate più comunemente usate a Napoli, affermava che il pomodoro veniva utilizzato per condire pizza e maccheroni, associando così due prodotti che sono stati all'origine della fama della città di Napoli e motivo del suo inserimento nella storia della gastronomia. Questa citazione segna la nascita ufficiale della “Pizza Napoletana”, un disco di pasta condito con pomodoro.
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Nell'anno 1843 il Re di Napoli, Ferdinando II di Borbone, venne a conoscenza di questo ghiotto cibo da strada e, per gustare il piatto secondo tradizione, infranse il galateo di corte e visitò una delle pizzerie per gustare le stesse pizze che si vendevano agli angoli delle strade.
Pizza Dolce o Salata? Un'Evoluzione di Gusti
Nella prima metà dell’Ottocento, Alexandre Dumas descrive nel suo Corricolo i vari tipi di pizza che si potevano allora degustare a Napoli: all’olio, al lardo, alla sugna, al pomodoro, al formaggio, e altre “cucinarie napoletane”. All'inizio del Novecento, il famoso libro di cucina di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, riporta tre ricette di pizza, tutte dolci: la pizza alla napoletana (609) è una frolla con ricotta e mandorle; c’è poi la pizza a libretti (fritta, 252) e la pizza gravida, una frolla con pinoli e uvetta. Dopo il riscontro di alcuni lettori, Artusi aggiunse nell'edizione del 1911, rilegato al volume, un foglio dattiloscritto con la ricetta della pizza alla napoletana salata, con mozzarella, pomodori, acciughe e funghi.
La Leggenda della Pizza Margherita
Il racconto lo conoscono in molti, e sembra provato che al giovane pizzaiolo Raffaele Esposito, proprietario della «Pizzeria della Regina d’Italia», nel 1889 fu chiesto di preparare delle pizze per Margherita di Savoia, consorte di re Umberto I. Esposito preparò tre pizze, la pizza alla Mastunicòla (strutto, formaggio e basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e una terza a base di pomodoro, mozzarella e basilico, in omaggio ai colori della bandiera italiana, pizza che la sovrana mostrò di gradire particolarmente. Va inoltre ricordato che negli anni Ottanta dell’Ottocento prenderà il via il costume di intitolare alcune preparazioni culinarie alla regina Margherita di Savoia, nota bongustaia: ci saranno la «Zuppa alla Regina Margherita», la «Pasta Margherita», la «Crema Margherita» e perfino la «Schiuma (mousse) di pernici alla Margherita» tra le altre, per cui l’intitolazione della pizza avrebbe un senso nel rispetto di questa tendenza.
Le Pizzerie a Napoli: Nascita di un Luogo di Culto
La pizza era un cibo da strada. Dai forni in cui veniva cotta la pizza uscivano ragazzini con un particolare contenitore di rame rotondo in bilico sulla testa, la “stufa”, in cui le pizze venivano tenute in caldo, per essere vendute in giro con la formula “a ogge a otto”: cioè ne prendevi una oggi e la pagavi dopo otto giorni, quando ne avresti presa un'altra, che avresti pagato dopo altri otto giorni, spostando in là la spesa. In seguito, per poter mangiare la pizza calda e appena sfornata, nei forni furono sistemati dei tavoli: erano nate le prime pizzerie. Ci sono oggi solo tre pizzerie a Napoli aperte nell’Ottocento e ancora in funzione: la più celebre è quella che fu di Raffaele Esposito e che, alla sua morte nel 1917, passò alla vedova Brandi. La pizzeria Brandi tutt’ora esiste, con una celebre targa esposta.
La Pizza Fritta: Un'Alternativa Popolare
Si tratta in realtà di una semplice pasta cresciuta, allargata e fritta da consumare calda. È stata immortalata nel film L’oro di Napoli dove Sofia Loren nel suo ”basso” frigge le pizze vendute “oggi a otto”.
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Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Nessun cibo è forse identitario per i napoletani come la pizza. Nel giugno del 1984 viene fondata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, con il patrocinio della Camera di Commercio di Napoli. Direttore è Antonio Pace di Ciro a Santa Brigida che, avvalendosi per la codificazione delle regole dell’aiuto e dell’esperienza dei vecchi maestri pizzaioli napoletani, decide di stendere le regole precise per la preparazione e la lavorazione delle pizze “veraci”. L’associazione arriva a contare circa 500 soci sparsi in tutto il mondo e nel 1997 stende il disciplinare STG - Specialità Tradizionale Garantita della Comunità Europea - con regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze napoletane, che viene approvato dall’Unione Europea nel 2010. La pizza napoletana è l’unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Secondo il disciplinare la pizza si presenta di forma tonda, dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). La cottura deve avvenire sempre ed esclusivamente tramite l’utilizzo del forno a legna.
La Pizza nel Mondo: Un Viaggio Globale
La spinta al successo e alla diffusione della pizza avviene soprattutto nel secondo Dopoguerra, con l’arrivo dell’olio di semi portato dagli Americani che prese il posto dello strutto. Le truppe alleate di stanza in Italia scoprono la pizza insieme ad altre delizie italiane e se ne innamorano, cosa che spinge molti napoletani a emigrare negli USA in cerca di fortuna. Negli Stati Uniti la pizza ebbe tanto successo che gli americani si convinsero di averla inventata loro, al punto che nel maggio del 1991 la corte municipale di San Francisco stabilì una volta per tutte la paternità italiana della pizza, attorno al Mille Avanti Cristo con il nome latino di picea. La versione americana della pizza, anche se ha ascendenze napoletane, è completamente diversa per la grandezza, per il gran numero di improbabili ingredienti come “pepperoni”, ananas etc.) e soprattutto di gusto.
Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza, verso l’Europa dell’Est, la Russia, la Polonia, l’Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina.
La Pizza: Un Linguaggio Globale
Esistono Paesi come il Messico, il Guatemala, paesi lontani anni luce dalla nostra cultura, che non hanno mai visto Napoli, non hanno mai sentito parlare di Napoli, ma conoscono la pizza napoletana. È incredibile, una cosa potentissima. La pizza napoletana è un linguaggio globale. La pizza si trova persino a Puno, una zona di confine tra la Bolivia e il Perù: qui ci sono decine di forni a legna in stile napoletano e decine di pizzerie. San Paolo, città del Brasile con una popolazione di oltre 11 milioni di persone, è la prima città al mondo per consumo di pizza ed è anche la città con il maggior numero di napoletani oriundi sul pianeta. La pizza napoletana è uno degli alimenti che - prima ancora della globalizzazione - hanno valicato i confini italiani: questo è avvenuto con il fenomeno della grande emigrazione all’inizio del 1900.
La Pizza Gourmet e le Nuove Tendenze
Oggi, la pizza non è più soltanto un piatto tradizionale, ma un campo di sperimentazione culinaria. La cosiddetta "pizza gourmet" ha portato ingredienti insoliti come tartufo, la burrata e persino il caviale. Allo stesso tempo, l’attenzione a talune diete specifiche ed alle intolleranze alimentari ha portato alla diffusione di varianti senza glutine e vegane, che utilizzano farine alternative o ingredienti particolari per accontentare ogni tipo di palato. Anche la tecnologia ha trasformato il modo di fare pizza: forni elettrici ed a gas di ultima generazione permettono di ottenere una cottura uniforme e croccante, simile a quella del forno a legna, facendo storcere il naso ai puristi.
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La Pizza e le Culture Locali
Uno degli aspetti più affascinanti della pizza è la sua capacità di adattarsi alle culture locali. In Giappone, ad esempio, è comune trovare pizze con condimenti quali mais dolce, alghe nori e maionese. In Brasile, la “pizza paulistana” è molto amata e spesso arricchita con formaggi, cuori di palma e persino uova. In America, abbiamo la “deep-dish pizza” di Chicago e la “New York-style pizza”, con le sue fette sottili e larghe. Ma c’è un’altra variante ancora più sorprendente: la “pizza hawaiana” - quella con l’ananas, amata e odiata allo stesso tempo. Ebbene sì, questo tipo di pizza, che ha scatenato infiniti dibattiti, non è nato né alle Hawaii e nemmeno in Italia, ma in Canada negli anni ’60 del secolo scorso.
La Giornata Mondiale della Pizza
La Giornata mondiale della pizza, che cade ogni anno il 17 gennaio, è stata introdotta nel 2018 per celebrare il riconoscimento dell’“arte del pizzaiuolo napoletano” come patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO. La data non è stata scelta a caso. La celebrazione non è riconosciuta ufficialmente dalle istituzioni politiche e non è molto popolare oltre i confini italiani. In Italia, però, dà origine a “celebrazioni” nelle pizzerie, alcune delle quali propongono menù speciali o a prezzi scontati. In altri Paesi si celebra una Giornata nazionale della pizza. Negli Stati Uniti, per esempio, ricorre il 9 febbraio.