Il cioccolato, con il suo sapore dolce e avvolgente, ha una storia ricca e affascinante che inizia con l'umile albero di cacao e una tradizione secolare. Questo articolo esplora in dettaglio il processo di coltivazione e lavorazione del cacao, dalle piantagioni tropicali alle sofisticate tecniche di produzione che trasformano le fave in deliziosi prodotti.
Le Origini e la Diffusione del Cacao
Il cacao affonda le sue radici nelle foreste pluviali dell'America Centrale, dove gli Aztechi e i Maya coltivavano la pianta del cacao secoli fa, considerandola addirittura come la "bevanda degli dei". Il re azteco Montezuma consumava questa bevanda in una brocca d'oro durante le solennità. La coltivazione del cacao si è diffusa in Europa dopo la scoperta dell'America nel XVI secolo.
Oggi, il cacao viene coltivato principalmente nelle regioni tropicali del mondo vicine all'equatore. Paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana, l'Indonesia, la Nigeria e il Camerun sono leader nell'industria del cacao. Le particolari condizioni climatiche e il terreno fertile di queste regioni creano le condizioni ideali per la coltivazione del cacao e delle piante di cacao.
Ogni anno vengono prodotte circa 4,5 milioni di tonnellate di cacao nel mondo, con l'Africa occidentale, in particolare la Costa d'Avorio e il Ghana, come principali produttori. Questi paesi sono responsabili di oltre la metà della produzione mondiale di cacao, sottolineando l'importanza cruciale di questa regione nell'industria della cioccolata.
Il Ciclo di Coltivazione del Cacao
La coltivazione del cacao è un processo lungo e meticoloso. Gli alberi di cacao hanno bisogno di diversi anni per dare i loro frutti. Il ciclo inizia con la messa a dimora delle piantine di cacao precedentemente coltivate, che di solito viene effettuata durante la stagione delle piogge. È importante che il terreno sia sufficientemente umido. Le piantine vengono piantate in piccole buche o trincee preparate, con una distanza tra le piante che varia a seconda delle condizioni locali.
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Le piante di cacao sono molto sensibili alle malattie e ai parassiti, per questo la cura è la priorità assoluta per la crescita. Per questo motivo, è fondamentale annaffiare e concimare regolarmente. Proteggere l'albero dal sole cocente è essenziale per mantenere la qualità delle fave di cacao che crescono vicino al tronco.
I frutti del cacao, che noi conosciamo come baccelli di cacao, si formano dai fiori. Quando i baccelli sono pronti per essere raccolti, vengono generalmente tagliati a mano dagli agricoltori. Il tempo varia a seconda della varietà e della regione di coltivazione, ma spesso si aggira tra i 5 e i 7 mesi dopo la fioritura. I baccelli di cacao devono essere maneggiati con cura per evitare ammaccature.
La Raccolta e l'Apertura dei Baccelli
Il percorso del seme di cacao fino al prodotto finale inizia con tecniche di raccolta meticolose, in cui le fave di cacao vengono estratte dai baccelli maturi coltivati nelle rigogliose piantagioni. Esistono vari modi per aprire i baccelli, dal lavoro manuale alla lavorazione meccanica, per raggiungere le fave nel baccello.
Le vasche di fermentazione dovrebbero raccogliere le fave ancora umide provenienti da baccelli sani e sufficientemente maturi da consentire ai singoli semi di essere separati facilmente dalla placenta e dalla buccia (operazione che di solito viene eseguita “a mano”). Inoltre, tutte le attrezzature utilizzate per la fermentazione, comprese “pale e palette”, devono essere mantenute ragionevolmente pulite e asciutte tra una fermentazione e l’altra. Occorre poi a evitare che le fave di cacao entrino in contatto con l’acqua durante la fermentazione, diventa perciò necessario allestire uno spazio coperto o comunque riparato per fornire un’adeguata protezione da pioggia, vento e luce solare diretta.
Fermentazione: Trasformazione del Sapore
Questa fase è fondamentale per lo sviluppo del caratteristico sapore del cacao che conosciamo. La fermentazione rende inoltre il cacao più dolce e meno amaro. Durante la fermentazione, i semi di cacao vengono stesi insieme alla polpa in scatole piatte o su superfici speciali. Inoltre, durante questa fase, nei chicchi si attivano degli enzimi che contribuiscono allo sviluppo delle sostanze aromatizzanti. Il riscaldamento dei fagioli elimina anche la vitalità di germi, semi e microrganismi.
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Inoltre, la fermentazione è determinante per evitare lo sviluppo e la crescita di funghi ocratossigeni e la produzione di OTA (acro-tossina A), poiché “l’acido acetico, lattico e citrico prodotti dai batteri durante la fermentazione possono inibire queste specie fungine indesiderate”. Cosa potrebbe influenzare il processo di fermentazione? Principalmente da fattori quali la varietà di cacao, l’aggiunta di “colture starter” di microrganismi, l’alterazione del rapporto placenta/fave, l’aerazione e la frequenza di mescolazione (rivoltamento dei semi). Occorre comunque precisare che, nella maggior parte dei casi si possano “ottenere fave di buona qualità semplicemente lasciando che la fermentazione proceda dai tre ai cinque giorni, con un singolo rivoltamento dopo 24 e 36 ore per garantire uniformità”. Tradizionalmente, alcuni cacao “fini o particolarmente aromatici” (Criollo) richiedono periodi di fermentazione più brevi. In maniera empirica, dettata soprattutto dall’esperienza, i coltivatori spesso valutano l’andamento della fermentazione tagliando alcune fave a intervalli (cut test) per osservarne i cambiamenti di colore e giudicarne il punto finale in base all’odore e all’aspetto esteriore, insieme a una “rigatura interna ben definita sui semi tagliati”. Tutti questi “indizi”, attraverso l’esperienza, indicheranno se si è pronti per passare all’essicazione. Il processo di fermentazione genera un calore considerevole e all’interno della massa possono essere raggiunte temperature prossime a 50 °C e oltre. La quantità minima di semi per una normale fermentazione è di circa 100 kg, sebbene, per studi sperimentali di ricerca, esistano metodi per fermentare quantità minori. Nell’Africa occidentale si approntano “tipicamente” cumuli da 250 a 500 kg, mentre nel Sud-est asiatico e in Sudamerica, dove si pratica la fermentazione esclusivamente in vasche, sono normali quantità di fave comprese tra 500 e 2.000 kg disposte su strati con profondità tra 40 e 100 cm. Quantitativi molto più grandi di 2.000 kg sono sconsigliabili perché difficili da gestire al fine di ottenere una fermentazione uniforme ed efficace. Praticamente, quindi, circa 2.000 kg di semi umidi sono considerati il limite massimo per una singola fermentazione.
Essiccazione: Conservazione e Trasporto
Affinché il sapore finale si sviluppi, i fagioli vengono essiccati al sole con metodi tradizionali e girati regolarmente. Durante questo periodo, il contenuto di umidità delle fave di cacao viene costantemente monitorato per garantire che non ammuffiscano e che si conservino bene. È solo in questa fase che il cacao inizia il suo viaggio oltre i confini del paese d'origine. I sacchi già testati vengono caricati su navi container per essere esportati in tutto il mondo.
Anche il processo di essiccazione deve essere eseguito con particolare attenzione per garantire che le fave siano adeguatamente preparate per la conservazione e il trasporto senza contaminazioni da muffe, batteri (soprattutto della Salmonella), IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) e altri contaminanti. In base a quando si è visto per la fermentazione, l’essiccazione deve essere avviata immediatamente dopo il su scritto processo, onde evitare che le fave fermentino eccessivamente con conseguente perdita di aroma di cacao. Lo scopo principale del processo di essiccazione, indipendentemente dal mezzo utilizzato, deve essere la riduzione del contenuto di umidità al di sotto dell’8% in un periodo di tempo adeguato. Questo periodo varia a seconda delle condizioni ambientali e/o dell’eventuale utilizzo di essiccazione artificiale, ma per quella tradizionale al sole dovrebbe essere idealmente di 6-10 giorni. Quando si utilizzano essiccatori artificiali, è necessario controllare la “velocità di essiccazione”, poiché quando essa avviene rapidamente a temperature elevate, “la velocità di perdita d’acqua dai gusci è maggiore della velocità di migrazione degli acidi dalle fave ai gusci”. Di conseguenza, l’acqua che evapora si perde a favore degli acidi che si andranno a concentrare nei cotiledoni, nei quali daranno origine a un sapore eccessivamente acido, inibendo oltretutto anche l’aroma del cacao, sviluppando reazioni indesiderate durante la successiva (ri)essiccazione e tostatura.
Le superfici e le attrezzature dedicate all’essiccazione devono essere posizionate lontano da sorgenti di contaminazioni, così come le piattaforme sulle quali vengono esposte le fave di cacao, devono essere rialzate; in pratica, le fave di cacao non devono essere sparse a diretto contatto con terreno nudo, asfalto o pavimenti in cemento e protette da roditori, uccelli e bestiame, che rappresentano una fonte di contaminazione biologica. L’esposizione al sole deve essere la massima possibile e ci si deve attrezzare affinché si abbia la circolazione dell’aria durante gran parte del giorno, in maniera da permettere di accelerare il processo di essiccazione. Al fine di evitare un’essiccazione lenta o inadeguata e le fave devono essere girate più volte (da 5 a 10) al giorno per garantire l’uniformità del processo. Questo offre anche la possibilità di visualizzare e rimuovere le fave difettose. Le fave devono essere protette dalla pioggia o dalla rugiada, ammucchiandole e coprendole di notte e in caso di minaccia di pioggia, per tornare poi a stenderle nuovamente, una volta che la piattaforma di sostegno si è asciugata.
Laddove sia necessaria l’essiccazione artificiale, diventa essenziale non utilizzare fuochi a legna o altre forme di bruciatori a combustibile diretto, poiché questi causerebbero sapori sgradevoli di fumo, oltre a contaminazioni da IPA. Occorre quindi che i gas e il fumo di combustione, non entrino in contatto con i semi durante l’essiccazione o durante lo stoccaggio successivo, infatti, la contaminazione da fumo e la relativa contaminazione da IPA appaiono molto evidenti quando le fave vengono essiccate in forni alimentati a legna mentre è meno ovvia quando si utilizzano bruciatori a combustibile diretto, poiché potrebbe non esserci il caratteristico aroma di affumicato, nonostante una possibile contaminazione da IPA.
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Stoccaggio: Preservare la Qualità
Prima di essere conservate, le fave di cacao devono essere ulteriormente selezionate per rimuovere eventuali fave difettose, incluse quelle piatte, raggrinzite, nere, ammuffite, germinate, danneggiate da insetti, piccole e fuse tra loro. Le fave di cacao devono quindi essere sempre adeguatamente identificate per lotti, sia presso l’azienda agricola di coltivazione, sia nei magazzini esterni alla medesima. Inoltre, nelle regioni in cui la produzione di cacao si potrebbe sovrapporre a colture allergeniche (ad esempio arachidi o sesamo), devono essere “utilizzati sacchi nuovi o specifici per il cacao per evitare la contaminazione incrociata”.
Le condizioni di conservazione delle fave di cacao nei paesi tropicali sono generalmente di difficile applicazione, principalmente a causa dell’elevata temperatura e dell’umidità relativa e pertanto i periodi di stoccaggio non dovrebbero superare i tre mesi, a meno che non vengano adottate precauzioni speciali.
Quando l’umidità è particolarmente elevata, le fave di cacao essiccate possono assorbire umidità, portando allo sviluppo di muffe e alla degradazione dei grassi. Anche la conservazione prolungata in condizioni di umidità può portare a un aumento della concentrazione di acidi grassi liberi (FFA). Ai tropici, ovunque il cacao venga immagazzinato, diventa soggetto a “infestazione da vari tipi di tarme, coleotteri, acari” e insetti in genere. Alcuni di questi parassiti hanno un ciclo vitale di sole poche settimane, ma possono moltiplicarsi rapidamente. Diventa quindi molto importante il monitoraggio continuo e le segnalazioni da parte della mano d’opera, unitamente all’uso tempestivo di insetticidi selezionati appositamente per la gestione delle colture e dei parassiti durante lo stoccaggio in magazzino. Infatti, la pulizia e un buon controllo delle scorte sono essenziali, ma in alcuni casi si dovrà integrare dall’uso attento di insetticidi e, in ultima analisi, da metodi di “fumigazione” regolamentati.
Pure nella costruzione e la gestione di un deposito di cacao si devono rispettare alcune condizioni al fine di limitare i rischi descritti. Tali depositi devono essere ben mantenuti per garantire che siano puliti, adeguatamente ventilati e resistenti alle intemperie. In genere devono essere costruiti in cemento sia il pavimento che i muri. Non si dovrebbero utilizzare pavimenti o pareti in legno perché le fessure tra le giunture offrono siti ideali nei quali i parassiti possono proliferare. Porte e finestre devono fornire luce e ventilazione adeguate, ma essere una barriera che possa escludere i parassiti e animali (uccelli, roditori, ecc.). Tuttavia, il cacao non deve essere conservato alla luce diretta del sole né vicino a fonti di calore per evitare la possibilità di sbalzi di temperatura e la migrazione dell’acqua e della materia grassa. I pallet di legno devono avere uno strato di polietilene o plastica protettiva tra le superfici del pallet e il primo strato di sacchi, soprattutto se i pallet sono stati trattati con un “protettivo per legno” contenente fenoli. Quando si utilizzano tali teli, occorre prestare particolare attenzione che su di essi bon si formi condensa, che danneggerebbe il cacao. È preferibile l’uso di carrelli elevatori a batteria o a GPL anziché gasolio nei magazzini per ridurre il rischio di contaminazione da fuoriuscite di carburante e da fumi. L’eventuale fumigazione deve essere eseguita sotto la supervisione di un esperto, in conformità con i requisiti nazionali, utilizzando teli impermeabili ai gas. È necessario aggiungere e mantenere una quantità sufficiente di fumigante per un periodo di esposizione sufficientemente lungo (almeno 5 giorni per la fosfina), commisurato a eliminare la specifica specie di parassita interessata.
La Trasformazione delle Fave di Cacao
Una volta che le fave di cacao sono state raccolte, fermentate, essiccate e stoccate, sono pronte per essere trasformate in una varietà di prodotti.
Tipi di Cacao
Esistono principalmente tre varietà di cacao:
- Criollo: Considerato il cacao più antico e pregiato, è originario dell’America Centrale, in particolare di paesi come Venezuela, Colombia e Nicaragua. Le piante di Criollo sono più delicate e suscettibili a malattie e parassiti, il che rende la loro coltivazione più difficile. Producono baccelli di colore chiaro e irregolari. È rinomato per il suo sapore fine e complesso, con note delicate di frutta, noci e caramello, ed è il meno amaro rispetto ad altre varietà. A causa della sua rarità e delle difficoltà di coltivazione, il Criollo è utilizzato principalmente per cioccolati gourmet e prodotti di alta qualità.
- Forastero: È la varietà di cacao più diffusa e coltivata al mondo, originaria dell’Amazzonia e largamente coltivata in Africa occidentale, Brasile e Indonesia. Le piante di Forastero sono robuste, resistenti alle malattie e producono baccelli di forma più uniforme e di colore scuro. Ha un sapore forte e deciso e con un amaro più marcato, manca delle sfumature aromatiche complesse del Criollo, ma offre una base solida e consistente per la produzione di cioccolato. Grazie alla sua resa elevata e alla robustezza, il Forastero è la varietà preferita per la produzione di massa di cioccolato e prodotti a base di cacao.
- Trinitario: È un ibrido naturale tra il Criollo e il Forastero, originario di Trinidad, si coltiva in molte regioni tropicali, inclusi paesi dell’America Centrale, del Sud America e dell’Asia. Le piante combinano la robustezza del Forastero con alcune caratteristiche di finezza del Criollo e baccelli che possono variare notevolmente in forma e colore. Offre un equilibrio tra il sapore robusto del Forastero e la complessità aromatica del Criollo. Ha note fruttate, floreali e di noci, con un livello di amaro intermedio. È apprezzato per la sua qualità e versatilità, e viene utilizzato sia per cioccolati di alta qualità che per prodotti di consumo di massa.
Prodotti Derivati dal Cacao
- Fave di cacao: Sono i semi puri del frutto del cacao, essenziali per tutte le produzioni di cacao e cioccolato.
- Burro di cacao: Estratto dalle fave di cacao, è un grasso naturale con una consistenza morbida e cremosa.
- Massa di cacao: Risultato della macinazione delle fave di cacao tostate, la massa di cacao conserva tutte le componenti naturali delle fave.
- Polvere di cacao: Dopo l’estrazione del burro di cacao, la torta di cacao viene ulteriormente macinata per ottenere la polvere di cacao.
Queste sementi devono ancora subire alcuni passaggi, tra cui la torrefazione in sfere rotanti alla temperatura di 110-120 gradi per un periodo di 15-20 minuti, un processo che necessita di una notevole esperienza.
Il Mercato Globale del Cacao
Il mercato globale del cacao e della cioccolata è dominato da alcuni attori chiave in Europa e negli Stati Uniti. Queste regioni sono responsabili della trasformazione di milioni di tonnellate di fave di cacao in prodotti raffinati come burro di cacao, cacao in polvere e tavolette di cioccolato. Il cacao è diventato una delle prelibatezze più amate al mondo, con le tavolette di cioccolato che rappresentano un’icona nell’industria degli snack. Questa popolarità ha portato a continue innovazioni nei sapori e nelle forme dei prodotti, mentre cresce la domanda di cioccolato prodotto in modo etico e sostenibile.
Sfide e Sostenibilità
Dobbiamo sapere che la coltivazione del cacao è un'industria che deve affrontare numerose sfide. Tra l'altro, in molte zone si devono affrontare quotidianamente problemi come il lavoro minorile e condizioni di lavoro impossibili, oltre all'impatto ambientale. Le pratiche sostenibili, invece, come la coltivazione all'ombra, l'agricoltura biologica e i metodi rispettosi della natura, aiutano a ridurre questi impatti. Il rispetto delle norme internazionali sul lavoro e un approccio responsabile all'ambiente sono quindi estremamente importanti in questo settore.
La sostenibilità nella coltivazione del cacao è una questione urgente, considerati problemi come la deforestazione, i bassi salari per gli agricoltori e la necessità di pratiche agricole eco-compatibili. Per affrontare queste problematiche, sempre più aziende e organizzazioni si concentrano su fonti etiche e pratiche sostenibili. Inoltre, diverse organizzazioni lavorano per migliorare la produzione di cacao attraverso la promozione di tecniche agricole sostenibili che preservano la fertilità del suolo e favoriscono la biodiversità. Questi sforzi sono particolarmente evidenti nelle piantagioni dove vengono implementate nuove metodologie ecocompatibili.
Il Cacao Chuao: Un Esempio di Eccellenza
La storia del cioccolato chuao, uno dei cioccolati più pregiati e rari del mondo, sembra anche un po’ una fiaba. Questo prodotto dal nome esotico è il frutto della coltivazione delle fave di cacao di un’unica parte del Venezuela. Siamo nell’antico villaggio di Chuao, dove vive una comunità di circa 3000 abitanti, impegnata soprattutto nella pesca e nella coltivazione del cacao. La zona è accessibile solo via mare oppure - dopo due giorni di camminata - via terra.
Il sistema di coltivazione del cacao qui ha una storia antichissima, che risale almeno alla fine del ‘600. Le persone che hanno abitato Chuao, insieme con i loro discendenti ma anche chi è stato portato qui come conseguenza della colonizzazione, si sono trasmesse nel tempo le competenze per maneggiare le cabosse e curare le piante. I produttori sono riuniti in una comunità, la Empresa Campesina de Chuao, che accoglie un gran numero di donne e che è anche proprietaria delle piantagioni.
I metodi di produzione sono molto antichi e unici per questa tipologia di prodotto, tanto da avere una loro propria nomenclatura, “metodo di essiccazione Chuao” che ha quasi 500 anni di storia. Durante l'alta stagione del raccolto, le donne raccolgono i baccelli di cacao maturi e portano i semi bagnati al centro di raccolta, dove vengono sottoposti a una fermentazione di 6-7 giorni in casse di legno coperte da foglie di banano. Una volta completata l'essiccazione, i chicchi vengono selezionati, imballati, consegnati al molo di Chuao, trasportati con barche da pesca fino a Puerto Colombia e poi su camion fino a Caracas, da dove vengono esportati in tutto il mondo.
Il chuao è un cacao che deriva da un mix di circa 30 varietà diverse. Il suo sapore è garantito anche dal particolare terroir che regala toni citrici, di noci tostate e di legno. Ogni anno ne vengono prodotte circa 20 tonnellate.