La pasta, elemento fondamentale della cucina italiana, vanta una storia ricca e tradizioni secolari. Tra le innumerevoli varianti regionali, la "Pasta del Frate" si distingue per la sua semplicità, l'alta qualità degli ingredienti e il metodo di lavorazione artigianale. Questo articolo esplorerà la storia di questa pasta, le sue origini medievali, le evoluzioni nel corso dei secoli e, infine, offrirà uno sguardo alla preparazione artigianale che ne preserva l'eccellenza.
Le Origini Antiche della Pasta: Un Breve Excursus Storico
Contrariamente a quanto si possa pensare, la pasta non è nata in Italia. Le prime testimonianze di impasti a base di acqua e farina risalgono a tempi antichissimi, in diverse culture del mondo. Tuttavia, è in Italia che la pasta ha trovato la sua consacrazione, diventando un simbolo indiscusso della gastronomia nazionale.
Sfatiamo subito un mito: la “lagana” romana di cui parla anche Orazio nel I secolo a.C. non è da considerarsi l'antenato diretto della pasta moderna. L'uso di lessare gli impasti di acqua e farina risale al Medioevo, periodo in cui la pasta inizia ad assumere le forme che conosciamo oggi.
La Pasta nel Medioevo: La Nascita della Lasagna
È nel Medioevo che la pasta inizia a diffondersi in Italia, assumendo forme e preparazioni diverse a seconda delle regioni. Uno dei formati più antichi e conosciuti è la lasagna, citata a partire almeno dal XIII secolo.
La lasagna del goloso frate doveva essere impastata con sola acqua e farina, tagliata in larghe strisce, lessata in brodo o acqua e servita asciutta con formaggio grattugiato. Il formato delle lasagne varia sensibilmente in base agli autori, poteva essere una tagliatella piuttosto larga o un quadrato di pasta grande come il palmo di una mano. La pasta delle lasagne trecentesche era composta da sola acqua e farina di grano tenero per cui la loro consistenza, una volta cotte, doveva essere particolarmente morbida e si potrebbe paragonare a quella degli udon.
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L'Evoluzione nel Rinascimento: L'Introduzione dell'Uovo
Nel Rinascimento, la pasta subisce un'importante evoluzione con l'introduzione dell'uovo nell'impasto. Bartolomeo Scappi, nel 1570, suggerisce una ricetta di lasagne al forno con una base di “pasta reale” - composta di farina, acqua di rosa, burro e zucchero - e condite a strati con burro, provatura (un formaggio simile alla mozzarella), parmigiano, zucchero, pepe e cannella. L'aggiunta dell'uovo conferisce alla pasta maggiore tenacia e consistenza, aprendo la strada a nuove preparazioni e formati.
Dal Settecento ad Oggi: La Nascita delle Lasagne Regionali
La ricetta rinascimentale a base di burro e formaggio resisterà, con minime variazioni, fino alla seconda metà del Settecento quando si imporranno definitivamente i timballi o pasticci di lasagne al forno. Un esempio erano i “Princisgras” descritti da Antonio Nebbia nel “Cuoco maceratese” del 1781. Sono i diretti progenitori degli odierni vincisgrassi marchigiani.
Le prime lasagne con una esplicita denominazione territoriale sono però quelle “alla milanese” descritte da Francesco Leonardi alla fine del Settecento a base di tartufo, burro, besciamella, cannella e parmigiano. La specialità di grasso prevedeva un sugo di carne e parmigiano da alternare con gli strati di pasta, e questo modo di condire la pasta è sopravvissuto nel napoletano dove si continua la tradizione del sugo “alla genovese” per i classici ziti spezzati a mano. La versione delle lasagne alla bolognese è particolarmente curiosa perché precede di circa mezzo secolo la comparsa dell’omonimo ragù da cui oggi è inseparabile. Gli strati di pasta all’uovo erano alternati con spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne - nella versione “di grasso” - oppure con burro, cipolle ed erbette nella versione di magro. “Fate la pasta come sopra (con farina, uova, sale, e, se piace, un po’ di zafferano). Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagna, e cuocetela in acqua con sale] abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati.
La Pasta del Frate: Un Omaggio alla Tradizione Umbra
L’Azienda C.M.A., produttrice di Pasta del Frate, si impegna a riscoprire l’antica tradizione pastaia umbra ed italiana in genere. Essere produttori di pasta di semola di grano duro artigianale significa riscoprire l’antica tradizione pastaia umbra ed italiana in genere. The Company has long worked on durum wheat semolina pasta blends and dough in order to find the right granularity, by testing different methodologies and drying times. The result is a product of undisputed excellence.
La Pasta del Frate deve il suo successo alla qualità delle materie prime e al metodo di lavorazione. La trafilatura al bronzo consente alla pasta all’uovo di ottenere una notevole porosità e rugosità della superficie, raccogliendo al meglio ogni tipo di condimento con cui può essere abbinata. Il risultato è una perfetta replica della consistenza e dei sapori della buona pasta fatta in casa.
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La Preparazione Artigianale: Un Processo Attento e Meticoloso
La preparazione artigianale della Pasta del Frate è un processo attento e meticoloso, che richiede passione, esperienza e una profonda conoscenza delle materie prime. Ogni fase della lavorazione è curata nei minimi dettagli, dalla selezione del grano duro alla trafilatura al bronzo, fino all'essiccazione lenta e naturale.
La Selezione del Grano Duro
La qualità della pasta dipende in gran parte dalla qualità del grano duro utilizzato. L'Azienda C.M.A. seleziona solo i migliori grani duri, provenienti da coltivazioni locali e certificate.
La Trafilatura al Bronzo
La trafilatura al bronzo è un processo fondamentale per la produzione di pasta di alta qualità. Questo metodo tradizionale conferisce alla pasta una superficie porosa e ruvida, ideale per raccogliere e trattenere il condimento.
L'Essiccazione Lenta e Naturale
L'essiccazione lenta e naturale è un altro elemento chiave per la qualità della Pasta del Frate. Questo processo permette alla pasta di conservare intatte le sue proprietà organolettiche e di sviluppare un sapore intenso e caratteristico.
La Pasta del Frate: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Gustare un piatto di Pasta del Frate è un'esperienza sensoriale unica, che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso del grano duro, la consistenza ruvida e porosa della pasta, il sapore ricco e autentico, tutto concorre a creare un'esperienza indimenticabile.
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Claudia Uccelli: Una Storia di Passione per la Cucina
Sono figlia di un macellaio e di una bravissima cuoca: la passione non poteva che manifestarsi da subito. I miei genitori erano molto impegnati, così ero solita trascorrere le estati da mia nonna paterna, Iolanda, la quale mi ha aperto ancora di più le porte a questo mondo magnifico. Ricordo che aveva molte galline. Ogni tanto chiamava mio papà che, nascondendosi nella stalla per non farsi vedere da me, usciva ogni tanto con il bottino. Nonna metteva l’acqua a bollire e con pazienza mi spiegava il modo preciso per spiumarle e guai a intaccare la pelle. A settembre il profumo della marmellata di fichi del giardino invadeva la cucina e io pensavo che un giorno sarei voluta diventare come lei, capace di stupire con la semplicità e di zittire anche me e i miei cugini più chiassosi, tanto era sublime la sua pasta. Mia mamma Rossana, invece, preparava per il negozio pentoloni di trippa e picchiante (polmone, cuore…) per le cene dei turisti che d’estate trascorrevano le vacanze sulle colline lucchesi.
Mi iscrivo all’Istituto Alberghiero di Barga in Garfagnana. Cinque anni dopo, nel 2006, passo ad Alma, la scuola Colorno, per classi di cucina in cui si apprendevano anche tecniche di pasticceria. A fine corso, il professor Luciano Tona mi assegna lo stage alla Palta di Bilegno, nel Piacentino. La chef Isa Mazzocchi è un punto di partenza fondamentale nel mio cammino. Mi ha fatto conoscere l’importanza di utilizzare i prodotti della propria terra e delle proprie radici, la trasmissione familiare delle ricette. Insieme, andavamo a raccogliere le bacche di sambuco per il foie gras, gli asparagi selvatici… Isa capiva tutto, senza che ci fosse il bisogno di parlare. Una persona speciale.
Nel 2008 mi chiama Tona, proponendomi un posto da Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco. Che emozione! Isa mi dice: «Claudia, queste occasioni capitano una volta sola nella vita…». Ero felice ma anche combattuta perché a Bilegno stavo benissimo. A Erbusco passo definitivamente alla pasticceria. Il Maestroèera sempre presente, passa in cucina, non si ferma mai, parla dei suoi mille progetti, assaggiava e sa sempre strapparti un sorriso. Rimango 9 mesi e poi raggiungo il mio ragazzo di allora, partito per la Francia alla volta di Georges Blanc. Lavoro intenso, conoscenza della lingua imperfetta: i primi mesi a Vonnas non sono semplici. La pasticceria è divisa in sessioni: gelati e sorbetti, mignardises, postazione forno e boutique. Preparo litri di gelati e sorbetti, apprendo le basi della pasticceria francese e il rigore della grande brigata. Qui si fanno le salse classiche - cui è dedicata una partita apposita - e il Poulet de Bresse à la crème, una meraviglia.
Io e Simone mandiamo due curriculum: uno a Bordeaux, da Michel Trama e un secondo dai Bras, a Laguiole. Risponde quest’ultimo, un sogno. L’altopiano dell’Aubrac è immerso nella natura selvaggia, e ha una flora tra le più ricche di Europa. Un impagabile contatto diretto quotidiano nel verde e nella sua ricchezza. I Bras sono una grande famiglia: Michel, sempre presente, insegna instancabilmente a usare i prodotti della terra, a far tesoro delle antiche ricette per reinterpretarle in chiave attuale. Ha come obiettivi costanti il semplice, il buono, l’estetica, l’importanza della condivisione. Ogni mattino alle 7, ci ritroviamo nel suo giardino a Lagardelle. È ricco di erbe, frutti e fiori provenienti da diverse parti del mondo. Che emozione vedere da vicino il Coulant au chocolat, il suo dessert simbolo. Che delizia ed emozione quando il cucchiaio affonda nel cuore e fa uscire la parte liquida… E che bontà la Gaufrette de pommes de terre, una sfoglia di patate croccante farcita di crema al burro nocciola e caramello salato. È un dessert ideato da Michel e Sebastien dopo un viaggio in Perù. Rimaniamo 4 stagioni, ogni anno aperti da aprile a novembre.
Poi faccio esperienza a Courchevel, a San Cassiano da Norbert Niederkofler e Andrea Tortora, un grande professionista e pasticciere. Ancora, al Vineyard di Newbury, nel Berkshire, e tre mesi in Australia, al Quay di Peter Gilmore. L’amico e collega Michele Biassoni, conosciuto qualche anno prima a Parigi, mi offre un’esperienza da Iyo a Milano. Ho il piacere di conoscere da vicino la cucina giapponese e di lavorare accanto a un grande professionista, meticoloso e ambizioso, Claudio Liu. Dopo due anni, nel 2018, mi prendo una pausa per riflettere. Dopo una breve parentesi a Milano da Mu Dim Sum, nel marzo 2019 torno in Francia, affianco lo chef di pasticceria e poi termino la stagione da sola, con la mia brigata. Piano piano la partita dolce assume le mie orme. Nell’ultimo trimestre siamo stati a casa, immersi nella natura. Nulla poteva cambiare il corso della primavera con i suoi colori, l’aglio orsino, i fiori di Erytrone, sempre presenti nei menu di inizio stagione. Fortunatamente siamo sempre rimasti in zona verde e quindi potevamo fare passeggiate intorno. Con Michel e Sebastien ci sentivamo via Skype ogni giorno. Uno spicchio di Maison Bras.
Nei giorni del lockdown ho riflettutto molto. Ho approfondito le mie conoscenze sulle erbe e sperimentato nuove tecniche. Soprattutto è cresciuta ancora di più la voglia di ricominciare, di affrontare nuovi servizi, sperimentare nuovi piatti, pur nelle restrizioni che l’apertura imporrà.