Pasta con Talli di Zucchine: Ricette e Tradizioni

I talli di zucchine, conosciuti anche come tenerumi, rappresentano una vera delizia estiva, un ingrediente versatile e ricco di sapore che si presta a diverse preparazioni culinarie. Questa guida esplora le ricette più gustose e le tradizioni legate a questo prezioso dono della natura.

Cosa sono i Talli di Zucchine?

I talli di zucchine sono i germogli, le foglie più tenere e i fiori della pianta di zucchina, in particolare della zucchina lunga o zucchina serpente. Questi elementi, spesso considerati uno scarto in passato, sono oggi molto apprezzati per il loro sapore delicato e le loro proprietà nutrizionali. Sono rinfrescanti, diuretici, facilmente digeribili e leggeri, rendendoli perfetti per le ricette estive.

Ricetta Rustica con Bucatini e Patate

Questa ricetta combina la semplicità degli ingredienti con un gusto ricco e appagante.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di bucatini
• 500 gr di talli di zucchine
• 2 patate di media grandezza
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cipollina fresca
• 1 spicchio di aglio
• Un ciuffetto di basilico
• Parmigiano grattugiato o cacioricotta di capra, a piacere
• Sale q.b.

Preparazione:

1. In una padella larga e alta, far imbiondire nell'olio lo spicchio d'aglio (che poi andrà tolto) e appassire la cipollina fresca tagliata a rondelle.
2. Pelare e tagliare a tocchetti le patate e farle cuocere nella pentola con l'acqua salata che poi verrà usata per la pasta.
3. Nel frattempo, pulire i talli eliminando le parti meno tenere e sminuzzarli. Lasciarli stufare in padella a fuoco moderato.
4. Prima che le patate inizino a sfaldarsi, recuperarle con una schiumarola e unirle ai talli. Salare e lasciar insaporire il tutto per circa cinque minuti.
5. Cuocere i bucatini spezzati nell'acqua delle patate, scolarli al dente (conservando un po' di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso) e farli saltare in padella con il condimento.
6. Servire con una spolverata di parmigiano o cacioricotta di capra grattugiato, a piacere, e qualche fogliolina di basilico fresco.

Pasta con i Tenerumi: Ricetta Siciliana

Un classico della cucina siciliana, questa ricetta esalta il sapore dei tenerumi con un sugo semplice e gustoso.

Ingredienti:

• 1 kg di tenerumi (un mazzo)
• 2 spicchi di aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• 5 pomodori pelati
• 300 g di spaghetti

Preparazione:

1. Pulire i tenerumi prendendo le cime e le foglie più tenere. Con un coltello, eliminare i filamenti dai gambi e dalle nervature delle foglie. Dividere a metà i gambi e tagliarli a pezzetti, come anche le foglie. La parte legnosa va scartata.
2. Trasferire i tenerumi in una ciotola e lasciarli in ammollo con acqua e un po’ di bicarbonato. Lavarli sotto acqua corrente e lasciarli a gocciolare in uno scolapasta.
3. Portare a bollore abbondante acqua salata e sbollentare i tenerumi per meno di 10 minuti. Dovranno risultare cotti ma allo stesso tempo croccanti e sodi. Con una schiumarola allontanarli dall’acqua e non buttare l’acqua di cottura che servirà per cuocere la pasta. (Per dare più gusto alla pasta consiglio di saltare i tenerumi lessi e ben sgocciolati in padella con olio, aglio e peperoncino se gradito)
4. Preparare il sugo: in una casseruola versare l’olio evo, far sfrigolare leggermente l’aglio e unire i pomodori pelati. Schiacciarli con una forchetta, regolare di sale e far cuocere per circa 15 - 20 minuti. Il sugo, dovrà risultare ben cotto e denso. Allontanare l’aglio se non gradito.
5. Portare nuovamente a bollore l’acqua di cottura dei tenerumi e lessare gli spaghetti spezzati. Scolarli e mettere da parte qualche mestolo di acqua.
6. Trasferire gli spaghetti nella casseruola del sugo, aggiungere i tenerumi, un po’ di acqua di cottura e mescolare a fuoco vivo per ben insaporire e amalgamare il tutto.

La pasta con i tenerumi si può servire brodosa o asciutta, a seconda dei gusti.

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Varianti e Consigli

• Sostituzioni: Se non si trovano i tenerumi, si possono utilizzare i talli di zucchina comune, che hanno un sapore simile. Si possono aggiungere anche i fiori e le zucchine piccoline.
• Pasta: Tradizionalmente, si utilizzano spaghetti spezzettati a mano, ma si possono usare anche altri formati di pasta corta.
• Sugo: Il "picchi pacchi" è una salsa di pomodoro densa e saporita, preparata con olio, aglio e pomodori pelati.
• Arricchimenti: Per un tocco in più, si può aggiungere zucchina lunga tagliata a cubetti, peperoncino o altre verdure di stagione.

La Tradizione dei Talli di Zucchine

In passato, i talli di zucchine erano considerati un cibo povero, quasi uno scarto della pianta. Venivano regalati dai contadini ai clienti più affezionati. La loro preparazione richiedeva tempo e pazienza, poiché la pulitura doveva essere effettuata sulla pianta fresca per evitare che avvizzisse. Oggi, la riscoperta di questo ingrediente è un omaggio alla tradizione contadina e alla valorizzazione dei prodotti locali.

Come Pulire i Talli di Zucchine

La pulizia dei talli è un passaggio fondamentale per garantire la buona riuscita della ricetta. Ecco come procedere:

1. Scegliere i gambi più teneri, i fiori e le piccole zucchine.
2. Incidere leggermente il gambo e tirare i fili laterali per rimuovere le fibre.
3. Tagliare a metà i fiori grandi per eliminare eventuali ospiti indesiderati.
4. Lavare accuratamente i talli sotto acqua corrente.

Stagionalità

I talli di zucchine sono disponibili principalmente in estate, tra fine giugno e agosto. È importante consumarli freschi per apprezzarne al meglio il sapore e le proprietà.

Pasta e Talli di Zucchine: un Piatto Lucano

In Basilicata, la pasta con i talli di zucchine è conosciuta come "past e tarckoz". Si utilizzano i gambi più teneri, le foglie, i fiori e le piccole zucchine.

Pappardelle con Talli di Zucchine

Un'altra variante gustosa è rappresentata dalle pappardelle con talli di zucchine. La pasta fresca si sposa perfettamente con il sapore delicato dei talli, creando un piatto raffinato e saporito.

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Preparazione:

1. Preparare la pasta fresca all'uovo, impastando farina, semola, uova, olio e sale.
2. Pulire i talli tagliando la base e le foglie più dure.
3. Lessare le pappardelle in acqua bollente salata.
4. Scolarle al dente e spadellarle velocemente con i talli, rigirando con delicatezza.

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