La pasta senza glutine è diventata un'alternativa sempre più popolare alla tradizionale pasta di grano duro, sia per i celiaci che per chi desidera variare la propria alimentazione con prodotti diversi. Negli ultimi tempi, è diventata un prodotto presente anche nelle cucine di chi non è celiaco. Ma quali sono le caratteristiche di questa pasta? Quali sono i suoi valori nutrizionali e i benefici? E, soprattutto, quali sono le diverse tipologie disponibili sul mercato?
Cos'è la pasta senza glutine?
La pasta tradizionale è realizzata con la semola di grano duro, che contiene glutine, una miscela di proteine che si forma quando si impasta la farina con l'acqua. I celiaci e chi presenta gravi intolleranze al glutine devono quindi affidarsi ad alternative, realizzate con farine di cereali senza glutine o di legumi, in purezza o mescolate insieme, a volte con l'aggiunta di additivi emulsionanti.
La pasta senza glutine è pensata come alternativa alla pasta di frumento. Contiene 4 ingredienti selezionati: quinoa, grano saraceno, mais e riso. Perfetta per ogni ricetta, la pasta Bioitalia mantiene la cottura senza scuocere. Mangiare senza glutine non sarà più una rinuncia. La pasta Bioitalia è pensata per rispettare le esigenze di tutti mettendo al primo posto la tutela della salute e quella del nostro ambiente. Nella sezione pasta trovi non solo varie tipologie di pasta senza glutine, dai fusilli agli spaghetti, ma anche la pasta ai legumi, con farine di legumi e certificata senza glutine. In questo modo porterai in tavola il benessere dei legumi senza rinunciare al gusto.
Tipologie di pasta senza glutine
Esistono numerose alternative alla tradizionale pasta di grano duro, realizzate con farine diverse. Ecco una panoramica delle principali tipologie:
Pasta di riso: ottenuta dalla farina di riso, è naturalmente priva di glutine. Ha un sapore delicato e un tempo di cottura simile a quello della pasta di grano duro. In commercio troviamo fusilli, penne, spaghetti, gnocchetti, ecc. 100 grammi di pasta di riso integrale apportano 352 calorie, 72 grammi di carboidrati e 8 grammi di proteine.
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Pasta di mais: è probabilmente la pasta senza glutine più diffusa. Adatta ai celiaci, di solito viene prodotta con farina di mais da agricoltura biologica (controllare sulle confezioni). La trovate in vendita in diversi formati, dai fusilli alle penne, agli spaghetti.
Pasta di grano saraceno: viene prodotta solitamente solo con acqua e farina di grano saraceno. Alcuni tipi contengono anche farina di mais, ma sono comunque senza glutine. 100 grammi di pasta di grano saraceno apportano 332 calorie, 77 grammi di carboidrati e 8 grammi di proteine. Il sapore è quello tipico di questo cereale, con note amarognole e speziate. È bene ricordare che il grano saraceno, a dispetto del nome, è solo un lontano parente del grano e delle altre graminacee, per questo il suo gusto non assomiglia a nessun altro cereale e spesso divide il pubblico tra chi lo ama e chi non lo sopporta.
Pasta di legumi: si parte dalla farina di legumi, come lenticchie, ceci, piselli, soia, fave e fagioli. È una pasta colorata che tiene perfettamente la cottura, i cui tempi sono solitamente leggermente inferiori rispetto alla pasta di frumento. Ha un gusto particolare e si sposa perfettamente con un classico sugo di pomodoro o un sugo di verdure cotte. È ricca di proteine e di fibre. Esempi sono:
- Pasta di lenticchie: preparata esclusivamente con farina di lenticchie, senza l'aggiunta di farina di grano. È ricca di fibre e di proteine. 100 grammi di pasta di lenticchie rosse forniscono 334 calorie, 25 grammi di proteine e 48 grammi di carboidrati. Se ben pastificata contiene circa un 20% di proteine e un 12% di fibre. Ha un colore scuro e un gusto intenso (sa davvero di lenticchie!) che si sposa bene con condimenti di verdure e con oli extravergini d'oliva dal gusto intenso.
- Pasta di ceci: prodotta con farina di ceci, è ricca di proteine e di fibre. Come per la pasta di lenticchie, il segreto è utilizzare un processo di produzione a bassa temperatura: la molitura dei ceci deve avvenire lentamente (meglio ancora se a pietra) e l'essiccazione deve essere a bassa temperatura (diciamo sotto i 40°C). Se la pastificazione avviene con queste caratteristiche, allora si ottiene una pasta di ceci ad alto contenuto di proteine (sopra il 20%) e fibre (sopra il 12%), profumata e saporita.
- Pasta di piselli verdi: viene prodotta utilizzando soltanto la farina di piselli che essendo ottenuta dai legumi è naturalmente priva di glutine. Ha un tempo di cottura molto breve, pari a solo 4 o 5 minuti. Gusto molto intenso, non semplice da abbinare (rende davvero bene quasi solo con le verdure). Vale quanto detto per le tre versioni precedenti: il gusto è intenso e la pasta sa davvero di piselli, ma solo se la farina non è termotrattata.
- Pasta di fagioli: Esistono diverse varietà di fagioli e di pasta di fagioli. Troverete in vendita, ad esempio, la pasta di fagioli cannellini e la pasta di fagioli neri.
Pasta di quinoa: prodotta a partire dalla farina di quinoa, eventualmente con l'aggiunta di altre farine gluten-free come la farina di riso e la farina di mais. Apporta circa 356 calorie ogni 100 grammi di prodotto, 8 grammi di proteine e 77 grammi di carboidrati. Contiene di tutti gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno, anche se il valore di proteine non è molto alto (intorno al 10-11%).
Pasta di amaranto: prodotta solo con acqua e con farina integrale di amaranto biologica. Viene essiccata a basse temperature per conservare i benefici nutritivi e le proprietà dell'amaranto. 100 grammi di pasta di amaranto senza glutine apportano circa 321 calorie, 14.5 grammi di proteine e 51 grammi di carboidrati. Pseudocereale come la quinoa, anche l'amaranto ha un ottimo profilo di amminoacidi.
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Pasta di avena: Mantiene perfettamente la cottura e per considerarla senza glutine è consigliabile verificare che nella confezione vi sia il marchio Spiga Barrata.
Pasta alla canapa: La farina di semi di canapa, combinata con altri tipi di farina come quella di riso, può essere utilizzata per preparare la pasta. Tiene benissimo la cottura e il sapore ricorda quello della nocciola. Proprio per poterlo assaporare in tutta la sua bontà è consigliabile utilizzare condimenti semplici.
Pasta shirataki di konjak: è una pasta senza glutine a basso contenuto di calorie. Si presenta sotto forma di spaghetti sottili, molto simili ai noodles. La radice di konjak da cui viene ricavata la farina per produrre questa pasta è molto diffusa nell'alimentazione orientale e meno nota in occidente. Realizzata con farina ricavata dalla radice del konjac, una pianta nativa della zona subtropicale asiatica. Conosciuta anche con il nome di shirataki, che in Giappone identifica gli spaghetti di konjac (la parola significa infatti 'cascata bianca'). Questa pasta presenta un basso contenuto di carboidrati ed è l'unica che ha significativamente meno calorie (circa un sesto) rispetto alle altre versioni. Tuttavia i carboidrati che mancano in questo piatto andrebbero assunti con altri alimenti per mantenere una dieta equilibrata, andando a recuperare le calorie che mancano qui.
Pasta di segale: Qui il glutine c'è (consideratelo un bonus track), ma meno che nel grano duro: se non siete celiaci, potete farci un pensiero. Anche perché il gusto merita. La segale è un cereale tipico del Nord Europa, con un gusto rustico aromatico leggermente amarognolo. Dà origine ad una pasta molto scura, che può essere sfruttata anche per qualche fantasioso gioco cromatico. La pasta di segale ha anche il pregio di essere meno calorica delle altre versioni, mentre l'apporto di proteine e fibre è simile a quello di una pasta di frumento integrale. È anche una delle varianti che tiene meglio la cottura, qualità molto apprezzata.
Dove acquistare la pasta senza glutine
Trovate in vendita i vari tipi di pasta senza glutine in alcuni supermercati, nei negozi di prodotti biologici, in erboristeria, nei negozi di prodotti per celiaci e negli shop online.
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Caratteristiche nutrizionali e benefici
La pasta senza glutine offre diversi vantaggi:
- Adatta ai celiaci e agli intolleranti al glutine: è una scelta sicura per chi deve eliminare completamente il glutine dalla propria dieta.
- Maggiore varietà alimentare: disponibile in numerosi formati e a base di farine diverse (riso, mais, quinoa, legumi), permette di sperimentare nuovi sapori e consistenze.
- Apporto nutrizionale variabile: le calorie e l'apporto di proteine e carboidrati possono variare da una marca all'altra e a seconda del tipo di farina utilizzata. In generale, la pasta di legumi è più ricca di proteine rispetto alla pasta prodotta dai cereali.
È importante sottolineare che non è scientificamente dimostrato che la pasta senza glutine favorisca la perdita di peso o migliori le prestazioni atletiche. Inoltre, per recuperare elasticità, alcune lavorazioni industriali potrebbero aggiungere additivi emulsionanti ricchi di grassi. È quindi consigliabile controllare sempre gli ingredienti prima di acquistare una pasta alternativa.
Glutine nei grani moderni e antichi
Uno studio del 2013 ha calcolato l'eventuale cambiamento del contenuto di glutine del grano analizzando i dati delle proteine di migliaia di grani coltivati negli USA dal 1925 ai giorni nostri. In media, la percentuale di proteine è sempre rimasta stabile tra il 12% e il 15%, con un picco del 19% nel 1938 (per ragioni climatiche). Non esistono evidenze scientifiche sul fatto che l'aumento di celiachia e disturbi correlati siano dovuti al troppo glutine presente nei grani moderni.