La pasta con broccoli arriminati è un piatto simbolo della cucina siciliana, in particolare della zona di Palermo. Questa ricetta, apparentemente semplice, racchiude in sé sapori e profumi intensi che evocano la tradizione culinaria dell'isola. Il termine "arriminati" si riferisce al gesto di mescolare energicamente i broccoli fino a ottenere una consistenza cremosa, elemento distintivo di questo piatto.
Origini e Curiosità
Contrariamente a quanto si possa pensare, il "broccolo" utilizzato in questa ricetta è in realtà il cavolfiore, un ortaggio molto diffuso in Sicilia. I broccoletti verdi, invece, sono chiamati "sparacelli". La pasta con broccoli arriminati è un piatto povero, nato dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. Nel tempo, la ricetta si è arricchita di sapori grazie all'aggiunta di ingredienti come acciughe, pinoli, uvetta e zafferano, creando un mix agrodolce che caratterizza molti piatti siciliani. La "muddica atturrata", pangrattato tostato, completa il piatto donando una nota croccante e un sapore ancora più intenso.
Ingredienti e Preparazione
La pasta con broccoli arriminati è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Ecco una ricetta base, con alcune varianti e consigli per ottenere un risultato perfetto:
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g di pasta (tradizionalmente bucatini, ma si possono usare anche rigatoni o altri formati)
- 1 cavolfiore (broccolo)
- 2 cipolle
- 50 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- 4 sarde salate (o 5 filetti di acciughe sott'olio)
- 4 olive nere (facoltative)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1 bustina di zafferano
- 100 g di pangrattato
Preparazione:
- Preparazione dei broccoli: Pulire il cavolfiore eliminando le foglie esterne e il torsolo. Dividere il cavolfiore in cimette e lavarle accuratamente. Lessare le cimette in acqua bollente salata per circa 10-15 minuti, finché non saranno tenere ma ancora integre. Scolare le cimette, conservando l'acqua di cottura.
- Preparazione del condimento: In una padella capiente, scaldare un generoso giro d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le cipolle tritate finemente e farle soffriggere a fuoco dolce finché non saranno dorate. Aggiungere le sarde salate (o i filetti di acciughe) sminuzzate e farle sciogliere nell'olio. Se si utilizzano le olive nere, denocciolarle e tritarle finemente, quindi aggiungerle al condimento. Aggiungere l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua calda e strizzata) e i pinoli. Far insaporire per qualche minuto.
- "Arriminare" i broccoli: Aggiungere le cimette di cavolfiore lessate al condimento. Con un cucchiaio di legno, schiacciare delicatamente le cimette, in modo da ottenere una sorta di ragù cremoso. Aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura del cavolfiore e la bustina di zafferano sciolta in poca acqua calda. Regolare di sale e pepe. Cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando spesso ("arriminando") per amalgamare i sapori e ottenere la consistenza desiderata. Se il condimento dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altra acqua di cottura.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, cuocere la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore. Scolarla al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: Versare la pasta nella padella con il condimento. Aggiungere un po' di acqua di cottura, se necessario, e mantecare per qualche minuto, in modo che la pasta si insaporisca e si amalgami al condimento.
- Preparazione della "muddica atturrata": In un'altra padella, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio (facoltativo). Aggiungere il pangrattato e farlo tostare a fuoco basso, mescolando continuamente, finché non sarà dorato e croccante. Fare attenzione a non bruciarlo.
- Impiattamento: Servire la pasta con broccoli arriminati calda, cospargendola con la "muddica atturrata".
Varianti e Consigli
- Tipo di pasta: Sebbene i bucatini siano il formato tradizionale, si possono utilizzare anche altri tipi di pasta, come rigatoni, penne o caserecce. L'importante è scegliere un formato che tenga bene il condimento.
- Verdure: Oltre al cavolfiore, si possono aggiungere altre verdure, come broccoli verdi, cavolfiore romano o cime di rapa.
- Sapori: Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al condimento. Alcuni preferiscono utilizzare l'estratto di pomodoro o il concentrato di pomodoro al posto dello zafferano per dare colore e sapore al piatto.
- Muddica atturrata: Per una "muddica atturrata" ancora più saporita, si può aggiungere un po' di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano) al pangrattato durante la tostatura.
- Cottura al forno: Per una variante più ricca, si può trasferire la pasta condita in una teglia, cospargerla con pangrattato e qualche fiocchetto di burro, e infornare per qualche minuto, finché non sarà gratinata.
- Broccolo croccante: Per un tocco di croccantezza, si possono friggere alcune cimette di cavolfiore e aggiungerle alla pasta al momento di servire.
- Alternativa vegetariana: Per una versione vegetariana, omettere le acciughe e utilizzare un brodo vegetale al posto dell'acqua di cottura del cavolfiore.
Valori Nutrizionali
La pasta con broccoli arriminati è un piatto relativamente leggero e nutriente. Il cavolfiore è ricco di vitamine, minerali e fibre, mentre la pasta fornisce carboidrati complessi. L'aggiunta di pinoli e uvetta contribuisce ad aumentare l'apporto di grassi sani e zuccheri naturali. Una porzione di pasta con broccoli arriminati (circa 350 g) apporta circa 350-400 calorie.
Conservazione
La pasta con broccoli arriminati si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni, in un contenitore ermetico. Prima di servirla, è consigliabile riscaldarla in padella con un po' di acqua di cottura.
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