Tajarin alla Piemontese: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Piemontese

I tajarin, chiamati anche tagliolini in italiano, sono un'autentica espressione della tradizione culinaria piemontese. Questa pasta all'uovo, caratterizzata da un formato finissimo e una consistenza inconfondibile, rappresenta un vero e proprio simbolo della regione. In questo articolo, esploreremo la storia, la preparazione e i condimenti ideali per esaltare al meglio questo piatto prelibato.

Origini e Storia dei Tajarin

I tajarin affondano le loro radici nelle cascine delle Langhe, dove sin dal '400 rappresentavano un piatto ricco e celebrativo, grazie all'elevato numero di tuorli necessari per la loro preparazione. Questa pasta, preparata con generosità di tuorli d'uovo, era tradizionalmente servita in occasioni speciali come matrimoni e festività, simboleggiando prosperità e fortuna.

Caratteristiche e Preparazione

I tajarin si distinguono per la loro intensità di sapore e il caratteristico colore giallo dorato, derivante dall'uso abbondante di tuorli d'uovo. A differenza di altre paste all'uovo, i tajarin mantengono una consistenza soda anche dopo la cottura, grazie alla loro forma particolare.

Per preparare i tajarin nella maniera tradizionale, è necessario seguire alcuni accorgimenti:

• Ingredienti: Farina di tipo 00, farina di semola, tuorli d'uovo, acqua e sale.
• Impasto: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, versare al centro i tuorli d'uovo, l'acqua e un pizzico di sale. Impastare energicamente per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
• Stesura e Taglio: Stendere l'impasto con un mattarello o una macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottilissima (circa 1 mm di spessore). Arrotolare la sfoglia e tagliarla a striscioline sottili, quasi come capelli d'angelo. È fondamentale utilizzare un coltello dalla lama dritta e affilata per dare uno spessore uniforme di circa 2 millimetri a ogni lato.
• Cottura: Cuocere i tajarin in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, avendo cura di non cuocerli troppo.

Condimenti e Abbinamenti

La versatilità dei tajarin si esprime al meglio nella varietà dei condimenti con cui possono essere abbinati. La tradizione piemontese li vuole serviti con:

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• Tartufo: Burro fuso e scaglie di tartufo bianco d'Alba, un connubio che esalta i sapori della tradizione piemontese.
• Ragù: Ragù di carne, preferibilmente di vitello o cinghiale, per un sapore più ricco e deciso. Il ragù può essere preparato in precedenza con la carne rosolata in un soffritto di cipolla, carota e sedano.
• Funghi: Sugo di funghi porcini, magari arricchito con panna o parmigiano, un'opzione gustosa e perfetta per l'autunno.
• Burro e Salvia: Un condimento semplice e classico che esalta la delicatezza della pasta.
• Crema di Ricotta e Limone: Un'alternativa fresca e leggera, ideale per la stagione estiva.
• Pomodorini, Pinoli e Gamberoni: Una rivisitazione creativa con pomodorini datterino, pinoli tostati e gamberoni rossi di Mazara del Vallo.

Consigli e Suggerimenti

• Uova: Utilizzare uova fresche e di buona qualità, poiché i tuorli renderanno l’impasto più saporito e colorato.
• Impasto: Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderlo più elastico.
• Spessore: Stendere la pasta il più sottile possibile, poiché i tajarin devono essere molto sottili per rispettare la tradizione piemontese.
• Asciugatura: Dopo averli tagliati, lasciare asciugare leggermente i tajarin su un piano infarinato per evitare che si attacchino tra loro durante la cottura.
• Cottura: Prestare attenzione ai tempi di cottura, poiché i tajarin cuociono in pochi minuti.
• Tartufo: Il tartufo va aggiunto alla fine, tagliato a scaglie sottili, per preservarne l'aroma.

Conservazione

I tajarin freschi possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, avvolti in un panno pulito o in un contenitore ermetico. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli, disponendoli su un vassoio infarinato e trasferendoli in sacchetti da freezer una volta congelati. Si conservano per circa 1 mese in congelatore.

Un'Esperienza Sensoriale

I tajarin alla piemontese non sono solo un piatto, ma un'esperienza sensoriale che evoca i profumi e i sapori della terra piemontese. La loro preparazione richiede cura e attenzione, ma il risultato è un piatto raffinato ed elegante, capace di conquistare anche i palati più esigenti.

La Ricetta di Nonna

"La mia nonna prepara i migliori tajarin piemontesi che io conosca, e siccome non volevo deluderla ho preparato e riscritto per voi la sua ricetta dei tajarin!"

Ingredienti:

• 200 g farina di semola di grano duro rimacinata
• 6 tuorli
• 1 cucchiaio vino bianco (o acqua)

Preparazione:

1. Versare la semola rimacinata a fontana su una spianatoia in legno e creare un buco al centro.
2. Versare i tuorli leggermente sbattuti nel buco.
3. Cominciare ad impastare con le mani, aggiungendo anche il cucchiaio di vino bianco.
4. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
5. Stendere la pasta e ricavare i tajarin con un coltello affilato.

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