Spaghetti alla Granseola: Un Viaggio tra i Sapori del Mare

Gli spaghetti alla granseola sono un primo piatto raffinato e gustoso, un'autentica celebrazione dei sapori del mare che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare nelle regioni costiere come il Veneto e la Sardegna. Questo piatto prelibato è ideale per un'occasione speciale o per una cena raffinata, capace di deliziare anche i palati più esigenti.

Origini e Diffusione

La preparazione degli spaghetti alla granseola varia da regione a regione, con interpretazioni uniche che riflettono le diverse tradizioni locali. In Sardegna, ad esempio, la pesca della granseola è particolarmente apprezzata nelle zone di Carloforte, Sant’Antioco, la Costa Smeralda e l’Asinara. A differenza della tradizione veneziana, dove la granseola viene servita semplicemente lessata e condita con olio e limone, in Sardegna è spesso utilizzata per preparare sughi di mare dal sapore intenso, perfetti per condire la pasta.

Ingredienti e Preparazione: Un Confronto tra Diverse Ricette

Esistono diverse varianti per preparare gli spaghetti alla granseola, ognuna con i suoi segreti e peculiarità. Analizziamo due approcci differenti:

Variante 1: Un Metodo Dettagliato Passo Passo

Questa ricetta prevede una preparazione accurata e meticolosa, volta a esaltare al massimo il sapore della granseola.

Ingredienti:

• Spaghetti
• Granseole fresche
• Carota
• Sedano
• Cipolla
• Prezzemolo
• Vino bianco secco
• Aglio
• Peperoncino
• Pomodorini
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe
• Basilico

Preparazione:

1. Pulizia delle Granseole: Lavare accuratamente le granseole sotto l’acqua corrente, strofinando il carapace e le chele con una spazzola per eliminare impurità e residui.
2. Preparazione del Brodo: Tagliare carota, sedano e cipolla a pezzi grossi e metterli in una pentola capiente con prezzemolo. Aggiungere acqua sufficiente a coprire le granseole e un bicchiere di vino bianco secco. Far bollire per 15 minuti, poi salare l’acqua e immergervi le granseole. Lessare per 15-20 minuti dal bollore.
3. Raffreddamento e Pulizia: Scolare le granseole e farle raffreddare. Aprire il carapace, separando il guscio superiore da quello inferiore. Eliminare le branchie dal guscio superiore e dividere il guscio a metà. Recuperare la polpa interna del crostaceo in una terrina. Staccare le chele e le zampe, spezzarle ed estrarre la polpa. Raccogliere tutta la polpa in una terrina insieme al grasso contenuto nel guscio inferiore (gordura). Tenere da parte il guscio per la decorazione. Se si utilizza una granseola femmina, eliminare le uova esterne, aprire il carapace e recuperare l’acquetta e le uova, unendole al resto della polpa.
4. Preparazione del Sugo: Tritare finemente aglio e peperoncino. Lavare e tagliare i pomodorini in 4 parti. Versare olio extravergine d’oliva in una saltapasta, unire aglio e peperoncino e soffriggere a fuoco dolce. Salare l’acqua per la pasta e cuocere gli spaghetti.
5. Cottura del Sugo: Quando l’aglio e il peperoncino cominciano a colorirsi, aggiungere i pomodorini, salare e pepare. Far appassire a fiamma alta. Aggiungere la gordura e continuare la cottura fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
6. Unione degli Ingredienti: Quando mancano 2 minuti al termine della cottura della pasta, aggiungere la polpa di granseola al sugo, tenendone da parte un po’ per la decorazione. Scolare gli spaghetti al dente e versarli direttamente nella padella con il condimento.
7. Mantecatura e Servizio: Far saltare o mescolare bene il tutto, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura della pasta. Spegnere il fuoco, aggiungere prezzemolo tritato e servire gli spaghetti alla granseola nei loro gusci, decorandoli con altra polpa, qualche foglia di basilico e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Variante 2: Un Approccio più Rapido e Semplice

Questa variante si concentra sulla velocità di preparazione, senza sacrificare il sapore autentico della granseola.

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Ingredienti:

• Spaghetti
• Granseole fresche
• Aglio
• Peperoncino
• Olio extravergine d'oliva
• Pomodorini
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione:

1. Sbollentare le Granseole: Sbollentare velocemente le granseole.
2. Estrazione della Polpa: Staccare le chele e le zampe e tagliare il carapace per estrarre tutta la polpa, raccogliendo tutti gli umori rilasciati. Lasciare la polpa da parte.
3. Soffritto e Carapace: Soffriggere aglio e peperoncino in un’ampia padella con olio extravergine di oliva. Aggiungere il carapace e rosolare, schiacciandolo bene per far fuoriuscire i succhi. Aggiungere un mestolo dell’acqua di sbollentatura, coprire e cuocere per un’ora.
4. Preparazione del Sugo: Filtrare il sugo ottenuto con un colino ed eliminare i gusci. Rimettere sul fuoco e aggiungere le chele, la polpa, i pomodorini tagliati a pezzetti e regolare di sale. Cuocere fino a che i pomodori non saranno ben appassiti.
5. Unione degli Ingredienti e Servizio: Lessare gli spaghetti nell’acqua di cottura delle granseole, scolarli al dente e unirli alla padella. Aggiungere prezzemolo tritato e amalgamare bene.

Consigli Utili per un Risultato Perfetto

• Qualità della Granseola: Utilizzare granseole freschissime per un sapore autentico e intenso.
• Varianti di Pasta: Gli spaghetti possono essere sostituiti con bavette, linguine, vermicelli o tagliolini, tutti formati adatti a questa preparazione.
• Brodo di Pesce: Per un sapore più ricco, preparare un brodo con le zampe e le pinze della granseola, facendole bollire in acqua per 20 minuti e filtrando il brodo ottenuto.
• Conservazione: È consigliabile consumare gli spaghetti alla granseola subito dopo la preparazione, per gustarli al meglio.

Un Tocco Napoletano: L'Esperienza di Piazza Vittoria

Per chi si trovasse a Napoli, una tappa obbligata è Piazza Vittoria, un punto di riferimento gastronomico con vista mozzafiato sul mare. In questa zona, rinomata per le sue pizzerie e i locali di pesce fresco, è possibile assaporare gli spaghetti alla granseola in un contesto unico e suggestivo. Locali come Terrazza Calabritto offrono una rivisitazione del piatto, preparata con cura dagli chef Antonio Grasso e Vincenzo Lauro, che esaltano i sapori del mare in un'esperienza culinaria indimenticabile. La ricetta dello chef prevede di lessare la granceola per 20-30 minuti, sgocciolarla, staccare zampe e pinze, aprire il corpo e raccogliere tutta la polpa, le uova e i frammenti di carne rossa. Quindi, preparare un brodo con le zampe e le pinze, e in un tegamino, scaldare olio con burro, dorare l'aglio e aggiungere la polpa di granceola, sfumare con brandy e versare brodo di pesce. Infine, lessare i taglierini e condirli con la salsa alla granceola e pepe bianco.

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