La pasta alla carcerata è un piatto della tradizione italiana che affonda le sue radici nella cucina popolare, unendo sapori intensi e ingredienti semplici in un abbraccio cremoso e avvolgente. Si tratta di un primo piatto che evoca i sapori degli anni '80, simile, per gli ingredienti utilizzati e soprattutto per la presenza della panna, alle iconiche pennette alla vodka. Degno piatto, probabile variante, di ricette più famose stile anni ’80, che nasce dall’ingegno popolare e dalla voglia di staccarsi da quegli anni austeri del dopoguerra.
Origini e Storia
Si dice che la Pasta alla Carcerata sia nata nei contesti più umili, dove l’ingegno trasformava ingredienti semplici in piatti straordinari. Il nome stesso "carcerata" fa pensare a un contesto di ristrettezza, dove gli ingredienti erano limitati e c'era la necessità di creare piatti sostanziosi e nutrienti. La pasta alla carcerata è un piccolo capolavoro che prende le sue radici nella tradizione popolare del centro-sud, dove da sempre la cucina è una espressione di ingegno, semplicità e necessità.
Caratteristiche e Sapori
La pasta alla carcerata è un primo piatto dai sapori forti e decisi, grazie all'utilizzo di ingredienti come il peperoncino, la cipolla, il brandy e il pomodoro. La salsiccia, ingrediente principe di questa ricetta, è un alimento dal gusto deciso che, arricchita con panna e pomodoro, diventa ancora più ricca. L’uso della panna da cucina, però, ricorda molto gli anni ’80. Dopotutto negli anni ’80 la cucina nostrana si è aperta a nuove sperimentazioni senza rinunciare, nel modo più totale, alla ricchezza… degli ingredienti, e alla ricchezza dei sapori.
Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale della pasta alla carcerata prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, facilmente reperibili e dal costo contenuto. Di facile esecuzione e pronta in pochissimo tempo, la pasta alla carcerata è perfetta da servire per un pranzo in famiglia o una cena informale con gli amici più cari: semplice e gustosa, metterà d'accordo tutti i tuoi ospiti.
Ingredienti:
- 320 g di pasta corta (come mezze maniche rigate o rigatoni)
- 250 g di salsiccia fresca
- 250 g di panna fresca per cucinare
- 250 ml di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- Brandy o cognac (opzionale)
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato (circa 60 g)
Preparazione:
- Monda e trita finemente una cipolla piccola e soffriggila in una padella capiente con un filo d’olio extravergine di oliva a fuoco basso, fino a quando diventa trasparente. Nel frattempo che l'acqua bolle sbucciate e tagliate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco lento in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio extravergine.
- Nel frattempo, elimina il budello e sbriciola le salsicce. Mentre la cipolla cuoce, rimuovi il budello dalle salsicce e sbriciolale direttamente nella padella con la cipolla.
- Alza leggermente la fiamma e fai rosolare la salsiccia fino a quando non è dorata e ben cotta. In una padella fatela rosolare con la cipolla tagliata finemente. Appena le salsicce saranno ben rosolate, sfuma con il brandy e lascia evaporare la parte alcolica a fiamma alta. Aggiungete - se magari la preparazione è destinata solo agli adulti - un sorso di brandy o cognac, alzate un po' il fuoco e fate sfumare. Sfumala con 200 ml di brandy, lasciando evaporare l’alcol, e mescola bene per amalgamare i sapori.
- Mescola per bene, quindi unisci la passata di pomodoro e tieni sul fuoco per qualche minuto, così da farla restringere. Aggiungi 250 g di passata di pomodoro alla padella, mescola e lascia cuocere il sugo per una decina di minuti a fuoco medio-basso, fino a quando si addensa leggermente. Quando il Brandy sarà evaporato, aggiungi il pomodoro e aggiusta di sale. Fate cuocere la salsiccia con la cipolla per una decina di minuti o comunque fino a quando il fondo non si sia ristretto.
- Quando il sugo è pronto, abbassa la fiamma e aggiungi 250 g di panna fresca. Spegnete la fiamma e versate la panna liquida ed il parmigiano. Mescola bene per ottenere una salsa cremosa e omogenea. Amalgama per ottenere un condimento morbido, cremoso e omogeneo.
- Nel frattempo, sistema sui fornelli una pentola con abbondante acqua e porta quest'ultima al bollore, quindi aggiungi il sale e tuffa la pasta. Metti a bollire una pentola capiente con dell’acqua salata e tuffaci dentro la pasta. Quando l'acqua bolle buttate la pasta.
- Scola la pasta al dente (o un minuto prima) e trasferiscila direttamente nel tegame con il sugo. Scolala al dente e trasferiscila direttamente nel tegame con il condimento. Scola la pasta al dente.
- Mescola la pasta con il sugo, aggiungendo 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di pepe e prezzemolo tritato a piacere. Manteca accuratamente il tutto. Aggiungete la salsa di pomodoro in padella e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete anche la panna e scolate la pasta al dente. Mantecate in padella la pasta con il sughetto con la salsiccia e la panna, tritate il prezzemolo e spolveratelo sulla pasta alla carcerata. Regola di sale e aggiungi anche una macinata di pepe nero.
- Distribuisci la pasta nei piatti individuali, aggiungendo il condimento e terminando, infine, con una spolverizzata di prezzemolo tritato. Portate in tavola e gustatela in tutto il suo sapore.
Varianti e Consigli
La pasta alla carcerata è un piatto versatile che si presta a diverse varianti, a seconda dei gusti e delle esigenze. La nostra ricetta della pasta alla carcerata è quella più diffusa, ma possiamo prepararne tante varianti diverse. Questa pasta può essere facilmente personalizzata a seconda dei gusti e delle esigenze alimentari.
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- Salsiccia: Nella versione originale si utilizza la salsiccia "a punta di coltello", insaccato tipico del Mezzogiorno, ma andranno benissimo anche la luganega del Nord Italia, il "caddozzo" siciliano e altre tipologie di salsiccia a tua disposizione, purché fresche, non stagionate.
- Alternativa al Brandy: Sì, puoi usare vino bianco o marsala per sfumare la salsiccia.
- Per intolleranti al lattosio: Per chi è intollerante al lattosio o preferisce evitare i derivati del latte, è possibile eliminare la panna o sostituirla con una versione senza lattosio. Chi è intollerante al lattosio può sostituire la panna con alternative vegetali, come panna di soia o di cocco.
- Per celiaci: Per chi soffre di celiachia, basta utilizzare pasta senza glutine, disponibile in varianti a base di mais, riso o legumi. Glutine: La pasta corta rigata utilizzata nella ricetta contiene glutine, rendendola inadatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
- Versione più leggera: Chi desidera una versione più leggera può sostituire la salsiccia con petto di pollo o tacchino tritato, riducendo così la quantità di grassi saturi.
- Per amanti dei sapori decisi: Agli amanti dei sapori decisi si consiglia di aumentare il peperoncino o di aggiungere un po’ di paprika piccante. Pasta alla carcerata un primo piatto che si chiama così probabilmente per i sapori forti e decisi come il peperoncino, la cipolla, il brandy e il pomodoro, una ricetta non certo leggera ma saporita e gustosissima che si prepara in pochissimo tempo e con poca fatica e che piacerà a tutti soprattutto se non hanno palati troppo delicati. Trita finemente una cipolla piccola e soffriggila in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva a fuoco basso, fino a quando diventa trasparente. Trita la cipolla finemente e fai la stessa cosa con il peperoncino privato dei semi interni.
- Conservazione: Puoi conservare la pasta alla carcerata in frigorifero per 1-2 giorni. Se vuoi congelarla, lascia raffreddare completamente la pasta e trasferiscila in sacchetti per congelatore o contenitori ermetici. Si conserva fino a 1 mese. Per riscaldarla, utilizza una padella a fuoco basso aggiungendo un po’ d’acqua o panna per ridare cremosità al condimento. Se prevedi di prepararla in anticipo, conserva la pasta e il condimento separatamente. Questa pasta salsiccia panna e pomodoro dà il meglio di sé appena fatta. Se ce ne avanza, si conserva in frigorifero per un giorno al massimo, chiusa in un contenitore ermetico per alimenti. Conservatela in frigorifero, ben coperta da pellicola, per 2-3 giorni. La pasta alla carcerata si conserva in frigo per due giorni.
Consigli aggiuntivi:
- Per un tocco in più, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino piccante al sugo. Se ti piace, aggiungi anche un pizzico di peperoncino piccante.
- Un’idea originale per un primo piatto? La preparazione è semplice, caratterizzata da una salsiccia di maiale cotta perfettamente, rosolata nella cipolla o nello scalogno e sfumata con il brandy.
- Per chi ha particolari intolleranze:
- Latticini: La ricetta prevede l’uso di panna, che contiene lattosio e proteine del latte.
- Alcool: Il Brandy utilizzato nella preparazione può rappresentare un problema per chi ha sensibilità o allergie all’alcol o preferisce evitarlo.
- Peperoncino: Il peperoncino può causare reazioni in persone particolarmente sensibili alle spezie piccanti.
- Intolleranza alla cipolla: Alcune persone possono avere difficoltà a digerire la cipolla.
- Intolleranza al pomodoro: Il pomodoro può causare problemi a chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile o di reflusso gastroesofageo.
Abbinamenti Consigliati
La salsiccia è un alimento dal gusto deciso, la nostra pasta, arricchita con panna e pomodoro diventa ancora più ricca, per questo il miglior abbinamento richiede un vino con una buona personalità, come ad esempio il Barbaresco, in generale vini rossi di Langa a base Nebbiolo, dai tannini eleganti e dagli eleganti sentori speziati.
Curiosità
Oggi come oggi la pasta alla carcerata è apprezzata per essere buona, semplice, facile e veloce. E se volete essere autentici, come brandy, usate il Vecchia Romagna.
Capita spesso - quasi sempre forse - che ci sia poco tempo per pensare a cosa mangiare e, soprattutto, a preparare. Sembra che ogni volta in famiglia abbiano (tantissima) fame proprio nel momento in cui tu hai altre mille cose da fare e allora devi inventarti una ricetta che sia super veloce ma che riesca anche a soddisfare i loro gusti. Sono tanti anni che ormai il mio asso nella manica in tante situazioni è la pasta alla carcerata: si prepara davvero in pochissimo tempo ma è una ricetta davvero golosa e che mette sempre tutti d'accordo. Poca spesa tanta resa direbbe qualcuno e per chi è sempre di corsa è davvero una manna dal cielo!
Ho ricordi meravigliosi legati a questa ricetta, dalle giornate uggiose in cui il profumo riempie tutta la casa alle cene tra amici, quando la scarpetta finale è d’obbligo.
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