I Casoncelli alla Bergamasca (in dialetto bergamasco Casonsèi de la Bergamasca) rappresentano l'anima della cucina lombarda: un piatto semplice ma ricco di sapori, capace di raccontare storie attraverso i suoi ingredienti. Questo primo piatto, spesso servito in occasione di festività o pranzi domenicali in famiglia, è diventato un simbolo di convivialità e di legame con le tradizioni locali.
Origini e Storia
Le origini di questa pasta ripiena risalgono al Medioevo, quando si cercava di ottimizzare le risorse disponibili nelle case contadine per creare pietanze saporite e nutrienti. Il nome “casoncello” deriva probabilmente dal latino “caseus”, che significa formaggio, uno degli ingredienti principali del ripieno originale. I primi riferimenti storici ai casoncelli bergamaschi appaiono nei documenti del XIV secolo, in cui si menziona la preparazione di queste piccole sfoglie di pasta ripiena, inizialmente farcite con ingredienti semplici come pane raffermo, carne avanzata e formaggio, insieme a spezie che erano preziose in quell’epoca.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di nuovi ingredienti e varianti locali. Ogni famiglia bergamasca custodisce gelosamente la propria versione, tramandandola di generazione in generazione. Non è raro, quindi, trovare casoncelli preparati in modi diversi a seconda della zona o della tradizione familiare.
Ingredienti e Preparazione
I casoncelli alla bergamasca sono una pasta tipica di Bergamo, dalla tipica forma a mezzaluna o a caramella. La vera particolarità dei casoncelli risiede nel ripieno: ricco e saporito, a base di carne, formaggio, pangrattato, pere e amaretti. Un mix che permette di ottenere un equilibrio perfetto, non troppo dolce!
Ingredienti per 8 persone
Ecco le dosi indicative per preparare i casoncelli per 8 persone:
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
Per la pasta:
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola di grano duro
- 2 uova (da 1 a 2)
- Un pizzico di sale
- Acqua q.b.
Per il ripieno:
- 125 g di pane grattugiato
- 1 uovo
- 70/75 g di Grana Padano grattugiato
- 150 g di macinato per salame (pasta di salame)
- 100 g di carne bovina arrostita (o arrosto di vitello o manzo)
- 5 g di amaretti sbriciolati
- 10 g di uva sultanina (uva passa)
- 1 spicchio di aglio
- Spezie a piacere (pepe, noce moscata, cannella)
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 1 pera Spadona (o Abate) piccola
Per il condimento:
- 120 g di burro
- 100 g di pancetta a listarelle o pezzettini
- 100 g di Grana Padano grattugiato
- Alcune foglie di salvia
Preparazione
- Prepara la pasta: Su una spianatoia, formare una fontana con la farina e la semola. Mettere al centro le uova e un pizzico di sale, e impastare aggiungendo un po’ d’acqua se necessario fino a ottenere un impasto omogeneo, elastico e che non si appiccica alle mani. Avvolgere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciala riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
- Prepara il ripieno: Sbuccia la pera Spadona (o Abate) piccola, togli il torsolo e tritala. Poi trita anche lo spicchio di aglio e il prezzemolo. Metti una noce di burro in una padella antiaderente e fai rosolare la pasta di salame con la pera, l’aglio, il prezzemolo e l’arrosto macinato. Cuoci per 2-3 minuti, in modo che gli ingredienti si insaporiscano bene. Trasferisci tutto in una ciotola, aggiungi il Grana Padano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l’uva sultanina tritata, l’uovo, una macinata di pepe e il pangrattato. Mescola e amalgama bene tutti gli ingredienti: se il composto è troppo asciutto, rimedia con un goccio di acqua, in modo che risulti pastoso e morbido, ma consistente.
- Stendi la pasta e forma i casoncelli: Trascorsa la mezz’ora di riposo, stendi la pasta fino a ottenere una sfoglia spessa meno di 1 millimetro, facendo attenzione a non romperla. Con una rotella dentellata taglia dei quadrati con il lato di 5-6 centimetri, metti al centro di ciascuno mezza cucchiaiata di ripieno, ripiega la pasta su se stessa in modo da formare un triangolo, poi sigilla bene i bordi, schiacciandoli con le dita e inumidendo eventualmente i bordi di pasta, per farli aderire bene. In alternativa, si possono ricavare dei dischetti con un coppapasta rotondo da 6 cm, posizionare al centro una pallina di ripieno, inumidire la superficie della pasta con uno spruzzino pieno d'acqua e richiudere a mezzaluna sigillando bene le estremità.
- Cuoci i casoncelli: Metti a scaldare una pentola con abbondante acqua salata. Quando bolle, butta i casoncelli nell’acqua e cuocili per circa 7-8 minuti, o finché non vengono a galla.
- Prepara il condimento: In una padella capiente, sciogli il burro a fuoco basso. Aggiungi le foglie di salvia e la pancetta a listarelle o pezzettini e lascia insaporire per qualche minuto, finché la pancetta non diventa croccante.
- Condisci e servi: Scola i casoncelli e versali nella padella con il condimento di burro, salvia e pancetta. Falli saltare per qualche istante per amalgamare bene i sapori. Servi i casoncelli ben caldi, spolverati con abbondante Grana Padano grattugiato e, a piacere, una macinata di pepe nero.
Consigli e Varianti
- Ripieno: Il ripieno dei casoncelli è molto versatile e può essere adattato ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti. Ad esempio, si possono utilizzare diverse tipologie di carne, come salsiccia, pollo o arrosto di vitello. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di scorza di limone grattugiata o altri canditi per un tocco di dolcezza in più.
- Pasta: Per una pasta più saporita, si può utilizzare una parte di farina di grano saraceno.
- Condimento: Invece del burro e salvia, si può utilizzare un ragù di carne o un semplice sugo di pomodoro.
- Conservazione: I casoncelli crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno, spolverizzandoli con abbondante semola e coprendoli con pellicola. In questo modo l'umidità non resterà intrappolata all'interno.
Abbinamenti
I Casoncelli alla Bergamasca si abbinano perfettamente con un vino rosso morbido e mediamente strutturato come un Valpolicella Ripasso o un Barbera d’Alba. Per un abbinamento più fresco, è possibile optare per un vino bianco strutturato come un Lugana o un Soave Classico, che bilanciano il ricco ripieno con la loro acidità.
Dove Gustare i Veri Casoncelli Bergamaschi
Se ti è venuta fame e sei curioso di provare i veri Casoncelli Bergamaschi in un ristorante tipico di Bergamo, ecco alcuni indirizzi consigliati:
- Ristorante Ol Giopì e La Margì: Propone cucina tradizionale bergamasca, caratterizzata da piatti autentici e sapori rustici. È rinomato per specialità come la polenta taragna e i casoncelli, offrendo un’esperienza culinaria legata alla tradizione locale.
- Da Mimmo: È uno dei ristoranti più noti e apprezzati di Bergamo. Qui il casoncello alla bergamasca viene preparato secondo la ricetta tradizionale, con un ripieno a base di carne, pangrattato, Grana Padano e spezie, e condito con burro fuso, pancetta croccante e salvia.
- Trattoria Parietti: Questa trattoria storica offre una cucina rustica e autentica. Qui i casoncelli sono fatti a mano e serviti in porzioni generose.
- Ristorante Il Baretto: Qui i casoncelli sono una delle specialità del menù, preparati con cura e serviti con la combinazione classica di burro, salvia e pancetta.
- Antica Osteria del Vino Buono: Per chi desidera un’atmosfera intima e accogliente, l’Antica Osteria del Vino Buono è la scelta perfetta.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta
tags: #pasta #alla #bergamasca