La scelta tra forno statico e ventilato rappresenta un dilemma comune in cucina. Molte ricette specificano il tipo di forno da utilizzare, ma spesso si tralascia il perché di tale indicazione. Comprendere le differenze tra queste due modalità di cottura è fondamentale per ottenere risultati ottimali. Questo articolo esplora in dettaglio le caratteristiche di ciascun forno, i cibi che si prestano meglio a ciascun tipo di cottura e alcuni trucchi per superare i limiti di un forno singolo.
Forno Statico: Cottura Delicata e Graduale
Il forno statico funziona per irraggiamento. Il calore proviene da resistenze elettriche situate nella parte superiore e/o inferiore del forno. La cottura avviene in modo lento e non uniforme, senza movimento d'aria forzato. La temperatura aumenta gradualmente, consentendo ai cibi di cuocere delicatamente. Questo tipo di forno è ideale per:
- Lievitati: Pane, pizza, focaccia e altri prodotti da forno beneficiano della cottura lenta e uniforme del forno statico, che favorisce una lievitazione ottimale. La cottura al forno statico aiuta i lievitati a espandersi in maniera graduale, proprio perché il calore proviene lateralmente o verticalmente.
- Torte e Pan di Spagna: La cottura delicata del forno statico previene la formazione di una crosta troppo rapida, permettendo all'interno di cuocere uniformemente. Quando il composto diventa morbido e spumoso, aggiungete la farina e la fecola di patate con l’aiuto di un setaccio in modo tale da non lasciare grumi e da rendere l’impasto omogeneo. Passato questo tempo, verificate che sia avvenuta la cottura con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
- Meringhe: La bassa temperatura e l'assenza di ventilazione sono perfette per asciugare le meringhe senza bruciarle.
Il forno a gas, ad esempio, è un forno statico perché funziona per irraggiamento delle resistenze nella sola parte inferiore.
Forno Ventilato: Cottura Rapida e Uniforme
Nel forno ventilato, il calore è distribuito per convezione grazie a una ventola che diffonde l'aria calda in tutto il forno. Questo assicura una cottura più rapida e uniforme rispetto al forno statico. Il flusso di aria calda raggiunge ogni parte del cibo, cuocendolo in modo omogeneo. Un vantaggio aggiuntivo è la capacità di rendere i cibi croccanti, grazie alla formazione di una crosticina superficiale. Il forno ventilato è ideale per:
- Lasagne e Pasta al Forno: La cottura uniforme e la crosticina dorata rendono il forno ventilato perfetto per questi piatti.
- Verdure Gratinate: La ventola favorisce una doratura uniforme e una consistenza croccante.
- Crostate (anche ripiene di crema): Il forno ventilato cuoce la pasta frolla in modo uniforme, evitando che il ripieno si scaldi troppo rapidamente.
- Arrosti: La cottura ventilata permette di ottenere una carne dorata e croccante all'esterno, mantenendola succosa all'interno.
Tecnicamente il forno ventilato cuoce a temperature di circa 20 °C in meno rispetto al forno statico. In generale, il forno statico è consigliato se dovete cucinare in forno prodotti lievitati e asciutti, come la pasta sfoglia. Ricordate sempre di prestare attenzione alla temperature del forno in base alle ricette che dovete realizzare: per cucinare la pizza, ad esempio, è consigliato aumentare la temperatura, mentre per la cottura della pasta è meglio abbassare la temperatura per evitare che la sfoglia, essendo più sottile, si bruci.
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Trucchi per Ottimizzare la Cottura
Adattare le Ricette tra Forno Statico e Ventilato
La differenza di temperatura tra forno statico e ventilato è di circa 20-25 °C. Questo significa che, se una ricetta richiede una cottura a 180°C in forno statico, si può ridurre la temperatura a 160°C se si utilizza il forno ventilato. È importante monitorare attentamente la cottura, poiché i tempi possono variare.
Come Cucinare i Lievitati in un Forno Ventilato
Se si dispone solo di un forno ventilato, è comunque possibile cuocere i lievitati con successo seguendo alcuni accorgimenti:
- Spennellare la superficie: Prima di infornare, spennellare la superficie del lievitato con burro fuso, uovo sbattuto o latte. Questo ritarda la formazione della crosticina, consentendo al lievitato di crescere uniformemente. Questo trucchetto aiuterà a ritardare la formazione della crosticina in superficie che altrimenti bloccherebbe la crescita del lievitato.
- Creare umidità: Per la cottura del pane, posizionare una ciotolina colma d'acqua sul fondo del forno. Il vapore generato manterrà l'interno del pane morbido e favorirà l'ulteriore lievitazione. Un altro utile accorgimento, specie per la cottura del pane, è quello di porre una ciotolina colma d’acqua sul fondo del forno. In questo modo il vapore generato durante la cottura garantirà un ambiente umido che manterrà il pane morbido all’interno e ne favorirà l’ulteriore lievitazione.
Come Cucinare in Modo Efficace
La modalità di cottura con forno statico funziona per irraggiamento mediante le resistenze nelle parti superiori e inferiori del forno. Come dice il termine stesso, questo tipo di forno è dotato di una ventola che muove l’aria e consente ai cibi di cuocersi in maniera più uniforme e veloce. Quindi, una volta capito il funzionamento di forno statico e ventilato, si intuisce che l’unica differenza tra i due è nel tipo di cottura che, tradotto in termini pratici, riguarda il calore e la durata con cui si cuociono i cibi.
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