I passatelli, un tesoro della tradizione culinaria delle Marche, rappresentano un piatto che affonda le sue radici in un passato secolare. Questa specialità, tramandata di generazione in generazione nelle cucine familiari, si distingue per la sua semplicità e per l'utilizzo di ingredienti genuini. L'articolo esplorerà la ricetta dei passatelli con salsiccia e tartufo, una variante moderna e ricca di sapori, perfetta per celebrare i profumi dell'autunno.
Origini e Tradizione dei Passatelli
I passatelli sono un piatto tipico delle Marche, figli di una tradizione centenaria che si tramanda di generazione in generazione nelle cucine di famiglia. La loro preparazione prevede un impasto ricco di ingredienti semplici ma nutrienti, come uova, pane grattato e formaggio grattugiato. La ricetta tradizionale, come testimoniato dalla famosa opera culinaria del 1891 "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, includeva anche l’uso del midollo di bue, un ingrediente che conferiva ulteriore sapore e consistenza al piatto.
La forma caratteristica dei passatelli si ottiene grazie all'utilizzo di un apposito utensile di ferro, creato specificamente per questo scopo. Questo strumento permette di estrudere l'impasto, dando vita ai tipici cilindretti ruvidi che rendono i passatelli inconfondibili. La consistenza del passatello è un elemento fondamentale: un passatello di buona fattura non deve rompersi, né tantomeno sciogliersi, alle alte temperature del brodo.
Passatelli Asciutti: Una Versione Moderna
I passatelli solitamente vengono serviti in brodo o asciutti, come questa variante che vi proponiamo. La consistenza del passatello si presta all’unione con i profumi che funghi, tartufo e la nostra salsiccia di origine locale offrono.
Tra le varianti più apprezzate, spiccano i passatelli con funghi, salsiccia e tartufo, una combinazione che esalta i sapori autunnali e regala un'esperienza gustativa indimenticabile. Questa versione asciutta dei passatelli è un vero e proprio omaggio ai prodotti del territorio marchigiano, dove la qualità degli ingredienti è un valore imprescindibile.
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Passatelli con Salsiccia, Funghi Porcini e Panna: Un Classico Intramontabile
Quando si parla di passatelli asciutti, un condimento che riscuote sempre grande successo è quello a base di salsiccia, cipolla, funghi porcini e panna. Questo abbinamento, ricco e saporito, è in grado di conquistare anche i palati più esigenti. La salsiccia, con la sua nota speziata, si sposa alla perfezione con la dolcezza della cipolla e il profumo intenso dei funghi porcini, mentre la panna conferisce cremosità e avvolgenza al piatto.
Passatelli con Tartufo: Un Tocco di Eleganza
Le versioni con tartufo sono altrettanto apprezzate. L'aggiunta di tartufo, con il suo aroma inconfondibile, eleva il piatto a un livello superiore, trasformandolo in una vera e propria prelibatezza. Utilizzare un olio extra vergine al tartufo bianco a fine preparazione può dare un tocco eccezionale al piatto!
Ricetta dei Passatelli con Salsiccia e Tartufo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare dei deliziosi passatelli con salsiccia e tartufo, perfetti per stupire i vostri ospiti con un piatto originale e ricco di sapore.
Ingredienti:
- Per i passatelli:
- Pane grattato
- Parmigiano grattugiato
- Uova
- Farina
- Noce moscata
- Scorza di limone (a piacere)
- Per il condimento:
- Salsiccia
- Tartufo
- Panna fresca
- Pecorino grattugiato
- Brodo di carne (vitello, gallina e verdure)
- Olio extra vergine di oliva al tartufo bianco (facoltativo)
Attrezzatura:
- Schiacciapatate (o attrezzo specifico per passatelli)
- Pentolino
- Padella
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, versare il pan grattato, il parmigiano grattugiato, le uova, la farina, la noce moscata e la scorza di limone (se gradita). Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno un'ora.
- Preparazione della fonduta: In un pentolino, versare la panna fresca e il pecorino grattugiato. Mescolare a fuoco dolce, senza portare a ebollizione, fino ad ottenere una fonduta liscia e cremosa.
- Preparazione del brodo: Preparare un brodo di carne a base di vitello, gallina e verdure. Portare il brodo a ebollizione e mantenerlo caldo.
- Formare i passatelli: Trascorsa un'ora, prendere l'impasto dei passatelli dal frigorifero. Utilizzando uno schiacciapatate (o l'attrezzo specifico per passatelli), estrudere l'impasto direttamente nel brodo in ebollizione.
- Condire i passatelli: In una padella, aggiungere la fonduta di panna e pecorino e il tartufo grattugiato (a piacere).
- Unire i passatelli al condimento: Non appena i passatelli vengono a galla, scolarli delicatamente con una schiumarola e trasferirli direttamente nella padella con il condimento. Amalgamare velocemente per far insaporire i passatelli.
- Servire: Servire i passatelli caldi, guarnendo con una grattugiata di tartufo fresco e un filo di olio extra vergine di oliva al tartufo bianco (se utilizzato).
Variante con funghi, salsiccia e Grana Padano
I passatelli con funghi, salsiccia e Grana Padano sono un primo piatto perfetto per l'autunno. Un formato di pasta fresca davvero particolare, realizzato senza farina ma con pangrattato, uova e Grana Padano DOP. Utilizzando l'apposito ferro, o un semplice schiacciapatate a fori larghi, otterrete la tipica forma: dei cilindretti lunghi circa 5 cm. Tuffandoli direttamente in acqua bollente la cottura sarà veloce e realizzarli sarà un gioco da ragazzi!
Ingredienti:
- Per i passatelli:
- Pane grattato
- Uova
- Grana Padano DOP
- Per il condimento:
- Funghi porcini
- Salsiccia
- Scalogno
- Vino bianco
- Grana Padano DOP grattugiato
- Timo
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare l'impasto dei passatelli: Ricavate un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare 10-15 minuti a temperatura ambiente.
- Pulire i funghi: Utilizzate prima una spazzolina e poi un panno umido per eliminare altri residui di terra.
- Cuocere il condimento: Tritate finemente lo scalogno e trasferitelo in padella con un filo d'olio. Non appena lo scalogno sarà ben appassito, ci vorranno circa 3 minuti, sbriciolate la salsiccia all'interno e rosolatela per circa 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzetti e cuocete per altri 10 minuti aggiungendo un mestolino di acqua calda al bisogno; in ultimo condite con sale e pepe.
- Cuocere i passatelli: Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore (non dovrà bollire con veemenza) prelevate metà dell'impasto e inseritelo in uno schiacciapatate a fori larghi. Cuocete i passatelli per circa 5 minuti, o finché non verranno a galla.
- Unire i passatelli al condimento: Scolateli utilizzando una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento. Aggiungete abbondante Grana Padano DOP grattugiato e saltate il tutto.
- Servire: Trasferite i passatelli nei piatti, poi guarnite con scaglie di Grana Padano DOP grattugiato e foglioline di timo.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare salsiccia di cinghiale al posto della salsiccia tradizionale.
- Se non si ha a disposizione il tartufo fresco, si può utilizzare una salsa tartufata o un olio aromatizzato al tartufo.
- Per una versione più leggera, si può sostituire la panna con brodo vegetale.
- I passatelli possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per un giorno.
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