I passatelli asciutti rappresentano una rivisitazione creativa di un classico della cucina emiliano-romagnola. Tradizionalmente serviti in brodo, i passatelli si prestano meravigliosamente a essere conditi con sughi ricchi e saporiti, offrendo un'esperienza gustativa sorprendente. Questa ricetta esplora una delle varianti più raffinate: i passatelli asciutti con pesce, un piatto che celebra i sapori del mare in un connubio perfetto con la pasta fresca fatta in casa.
Passatelli: Un Classico Rivisitato
I passatelli sono un tipo di pasta fresca tipico della Romagna e delle Marche, preparati con un impasto a base di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, scorza di limone e noce moscata. La loro consistenza ruvida e porosa li rende ideali per assorbire i condimenti, esaltandone il sapore. La versione asciutta dei passatelli offre un'alternativa più ricca e sostanziosa rispetto alla tradizionale preparazione in brodo, aprendo le porte a un'ampia gamma di condimenti creativi.
Passatelli Asciutti con Vongole Veraci, Mazzancolle e Pomodorini Confit
Un piatto raffinato, perfetto per le occasioni speciali. La preparazione richiede un po' di tempo, ma il risultato finale è un'esplosione di sapori che conquisterà anche i palati più esigenti.
Ingredienti:
- 500 g di passatelli freschi
- 500 g di vongole veraci
- 12 mazzancolle
- 250 g di pomodorini
- 90 ml di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- Timo fresco tritato
- 1 cucchiaio di zucchero
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 pugno di sale grosso
- Sale fino q.b.
Preparazione:
- Pomodorini Confit: Su una teglia foderata con carta da forno, disporre i pomodorini lavati e tagliati a metà, con la buccia rivolta verso il basso. Condire con un filo d'olio, un pizzico di sale, lo zucchero, uno spicchio d'aglio tritato e il timo. Infornare a 120°C per circa 50 minuti, fino a quando i pomodorini saranno caramellati.
- Vongole: Mettere le vongole in ammollo in acqua fredda con un pugno di sale grosso per circa 2 ore, per spurgarle dalla sabbia. Trascorso questo tempo, lavare accuratamente le vongole, eliminare quelle rotte e metterle in una casseruola con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio in camicia. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco, coprire il tegame e attendere che le vongole si aprano. Una volta pronte, eliminare l'aglio, sgusciare le vongole (lasciandone qualcuna intera per la decorazione) e tenerle da parte. Filtrare l'acqua di cottura per eliminare eventuali residui e metterla da parte.
- Mazzancolle: In un altro tegame, scottare le mazzancolle pulite e sgusciate in olio d'oliva per circa 2 minuti. Unire le vongole con il loro liquido di cottura.
- Passatelli: Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata (o brodo vegetale/di pesce per un sapore più intenso). Cuocere i passatelli per circa un minuto, in modo che rimangano sodi. Scolarli con attenzione con una schiumarola e unirli al sugo di pesce, insieme ai pomodorini confit. Spadellare delicatamente il tutto per un altro minuto.
- Impiattamento: Impiattare decorando con le vongole intere tenute da parte.
Altre Idee per Condire i Passatelli Asciutti
La versatilità dei passatelli asciutti permette di sperimentare con una vasta gamma di condimenti. Ecco alcune idee per ispirarvi:
- Con prosciutto cotto: Saltare in padella dei dadini di prosciutto cotto con una noce di burro e condire i passatelli precedentemente lessati in brodo.
- Con sugo di pesce: Soffriggere uno scalogno tritato in olio, aggiungere un misto di pesce (merluzzo, nasello, cozze, gamberetti) e sfumare con vino bianco. Unire passata di pomodoro, sale e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Scolate i passatelli cotti in brodo e trasferiteli nel sugo.
- Con funghi porcini: Cuocere funghi porcini surgelati in padella con olio, aglio e passata di pomodoro. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
- Con gamberi e zucchine: Tagliare le zucchine a dadini e soffriggerle in olio con aglio. Sfumare con vino bianco e aggiungere farina per addensare. Unire le code di gamberi tagliate a pezzetti negli ultimi minuti di cottura.
- Condimenti vegetariani: Funghi porcini, tartufo o un pesto leggero di basilico e pomodorini secchi.
Consigli e Conservazione
- Per un risultato ottimale, utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità.
- L'impasto dei passatelli può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per circa 2 ore e mezza, in modo che diventi più sodo e non si disfi durante la cottura.
- I passatelli asciutti già conditi si conservano avvolti nella pellicola trasparente in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Passatelli Marchigiani con Cozze e Pesce: Un'Alternativa Regionale
Un'altra variante gustosa dei passatelli asciutti è quella marchigiana, che prevede l'utilizzo di cozze e pesce fresco per un condimento ricco di sapore.
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Ingredienti:
- Ingredienti per i passatelli (pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata, farina)
- Cozze
- Pesce misto (ad esempio, calamari)
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo di pesce
Preparazione:
- Preparazione dei Passatelli: Impastare le uova con il Parmigiano Reggiano e una grattatina di noce moscata. Aggiungere il pangrattato, la farina e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Preparazione del Condimento:
- Far spurgare le cozze in acqua salata, sciacquarle, eliminare le barbette e metterle in una padella larga con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Lasciarle aprire a fuoco basso.
- Togliere dai gusci le cozze e le vongole, tenendo da parte l'acqua di cottura. Tagliare a pezzetti piccoli il calamaro e scottarlo velocemente in una padella con l'olio.
- Rimettete la padella sul fuoco con un filo d’olio extravergine di oliva, il liquido filtrato delle cozze, aggiungere il pesce e lo spicchio d’aglio. Continuare la cottura per mezz’ora, a fuoco dolce, aggiungendo un poco di brodo di pesce per mantenere morbido il sugo.
- Cottura dei Passatelli: Mettere sul fuoco una pentola con dentro il brodo di pesce, o in acqua bollente salata, e cuocere i passatelli, buttandoli direttamente nella pentola, facendoli cadere dallo schiacciapatate con i fori larghi.
- Condimento e Servizio: Quando i passatelli affiorano, prelevarli con una schiumarola e riporli delicatamente nella padella dove avete fatto il condimento. Fateli saltare sempre molto delicatamente e servite.
Consigli Aggiuntivi per un Risultato Perfetto
- La scelta del pesce: Utilizzate pesce fresco di stagione per un sapore più autentico e intenso. Potete variare il tipo di pesce in base alla disponibilità e ai vostri gusti personali.
- L'importanza del brodo: Se utilizzate il brodo di pesce per cuocere i passatelli, assicuratevi che sia di buona qualità e non troppo salato. Un brodo fatto in casa è sempre la scelta migliore.
- La cottura della pasta: Cuocete i passatelli per il tempo indicato, in modo che rimangano al dente e non si sfaldino durante la spadellatura.
- La mantecatura: Spadellate i passatelli con il condimento delicatamente, in modo da amalgamare bene i sapori e creare una salsa cremosa.
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