L'articolo esplora l'affascinante connubio tra latte e cacao, ingredienti base di molte creazioni dolciarie, attraverso le innovative tecniche e sperimentazioni di chef, pasticceri e maestri gelatieri. Prendendo spunto dall'evento "Identità di Gelato", si analizzano le nuove frontiere della gelateria contemporanea, le sinergie con la pasticceria e la cucina d'autore, e l'importanza della qualità delle materie prime.
Identità di Gelato: Un Focus sull'Innovazione
La terza edizione di "Identità di Gelato", svoltasi a Senigallia, ha posto l'accento sulle "Nuove frontiere della gelateria contemporanea". L'evento ha visto alternarsi lezioni e degustazioni guidate da gelatieri, pasticceri e chef di fama, con l'obiettivo di esplorare l'evoluzione del gelato e le sue connessioni con il mondo della pasticceria e della cucina d'autore.
Paolo Brunelli, maestro gelatiere e pioniere di un approccio avanguardistico, ha inaugurato la manifestazione con un percorso degustativo incentrato sul latte, declinato in diverse forme: dai formaggi blu di bufala alla ricotta con caffè, limone e olio extravergine, fino al gelato al latte crudo di capra e alla granita al gin and tonic.
Tecniche e Ingredienti Innovativi
Durante l'evento, diversi chef e pasticceri hanno presentato creazioni originali che combinano tecniche innovative e ingredienti di alta qualità.
Moreno Cedroni e Luca Abbadir hanno proposto un pre-dessert denominato "You Lie", ispirato a Banksy, con ganache di cioccolato grand cru del Belize, more preservate in aceto e zucchero, pomodoro liofilizzato, amaranto soffiato e scaglie di zucchero scoppiettante. Hanno inoltre presentato un gelato di arachidi cotte a pressione, mirtilli fermentati e freschi, tahina di sesamo tostato e una spuma di burro di arachidi e mirtilli con formiche, il tutto accompagnato da una frolla a forma di Woodstock e un vodka tonic personalizzato.
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Mattia Casabianca, pastry chef del Ristorante Uliassi, ha presentato un sorbetto ottenuto dalla mucillagine della cabossa di cacao, accompagnato da una ganache di grue di cacao, purea di albicocca, mango, olio al caffè, fave di cacao, mandorle fresche tenute in acqua frizzante, ghiacciate e poi grattugiate. Il dessert vero e proprio era un gelato di succo ottenuto dal mais frullato, inserito in un cannolo appoggiato su un riso al latte di cocco, ananas osmotizzato al rum, mais disidratato e caramellato in pentola e menta.
Jessica Galletti, titolare de "Il gelato di Jessica", ha sottolineato l'importanza di un gelato buono e sano, ottenuto attraverso una ricerca accurata delle materie prime, come l'utilizzo dello zucchero di cocco a basso indice glicemico e la creazione di gusti e coni senza glutine, prestando attenzione alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi.
Claudio Liu e Luca De Santi di IYO Experience di Milano hanno presentato una preparazione con lo yuba, la membrana ottenuta durante la bollitura del latte di soia, spennellata con burro vegetale di cacao e arachidi, passata in forno per ottenere una sfogliatura simile alla pasta fillo, accompagnata da un sorbetto di pesca e yuzu e una cialda sottile di marmellata di fagioli azuki, pesca fresca, un gel di moscato e una spuma di mandorle Tuono e armelline.
Alain Chartier, M.O.F. Glacier, ha proposto uno stecco al gelato di lampone selvatico della Bretagna, con due barre di cioccolato e ricoperto da cioccolato del Madagascar al 70%, con grue di cacao, olio di semi di vinacciolo e zucchero di cocco a basso tasso glicemico.
Oscar Quagliarini ha raccontato la sua collaborazione con Paolo Brunelli, per cui ha prodotto un alchermes ad hoc e un vino Malaga per l'omonimo gelato, a partire da una vigna di moscatello marchigiano.
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Paolo Brunelli ha concluso l'evento presentando una sua interpretazione dei topping per gelato, realizzati con ingredienti genuini e naturali, come una salsa di mosto cotto con mele del Trentino, aceto di melograno, ginepro, pepe di Sichuan, sale e nocciole di Serravalle Langhe, e un gelato di latte di bufala con una pellicola di latte ottenuta con un addensante naturale.
L'Arte di Abbinare Cioccolato e Vino
L'articolo esplora anche l'arte di abbinare cioccolato e vino, un tempo considerati inabbinabili. In generale, più il cioccolato è dolce, più il vino dovrà essere liquoroso e morbido. Si tende a viaggiare in parallelo: cioccolato setoso e morbido si abbina a vino altrettanto setoso e morbido, cioccolato strutturato richiede un vino strutturato, cioccolato amaro si abbina a vino con sentori amaricanti, cioccolato con aroma persistente richiede un vino con aroma altrettanto persistente.
Vengono suggeriti diversi abbinamenti, come:
- Cioccolato fondente: Barbera, Spumante d'Asti, passiti
- Cioccolato al latte: Passito di Malvasia
- Cioccolato bianco: Grappa
- Cioccolato in tutte le sue forme: Birra scura
Caffè e Cioccolato: Un Connubio Goloso
L'articolo evidenzia anche l'interessante accostamento tra caffè e cioccolato, due prodotti con molte similitudini lungo tutta la filiera. Si consiglia di bere prima il caffè e poi di mangiare il cioccolato, per esaltare le sensazioni in bocca.
Vengono suggeriti diversi abbinamenti per tipologia:
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- Cioccolato bianco: Caffè robusta
- Cioccolato fondente a due ingredienti: Caffè arabica di elevata acidità
- Copertura di cioccolato gianduia: Caffè di bassa acidità
Alternative al Latte Vaccino: Il Latte di Mandorla
L'articolo presenta anche il latte di mandorla come un'eccellente alternativa al latte vaccino per chi ha intolleranze al lattosio o segue una dieta vegana. Il latte di mandorla è ricco di vitamine, sali minerali, fibre e antiossidanti, non contiene glutine e lattosio e ha un ridotto apporto calorico.
Viene fornita anche una ricetta per preparare il latte di mandorla in casa, a partire da mandorle, dolcificante e acqua.
Ingredienti e Preparazioni Specifiche
L'articolo include anche alcune preparazioni e ingredienti specifici utilizzati nelle creazioni presentate durante l'evento "Identità di Gelato", come:
- Schiuma di latte congelata: Portare il latte a ebollizione, versare all’interno la grue de cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un passino fine, aggiungere lo sciroppo di glucosio e montare a bagnomaria per ottenere una schiuma molto fitta. Far riposare 1 minuto, togliere la schiuma, versarla negli appositi stampi e abbattere in negativo.
- Crema inglese al cioccolato: Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli. Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare il composto sul cioccolato fuso, emulsionare, filtrare e conservare in frigorifero.
- Sablé al cacao: Unire il burro, lo zucchero, la farina, il cacao e il sale. Versare in una planetaria e con la foglia far sabbiare. Successivamente versare in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per 10/13 minuti.
- Chips di riso al cacao: Portare l’acqua a ebollizione con il sale, aggiungere il riso e far bollire per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao e frullare al bimby fino a ottenere un composto cremoso e liscio. Stendere il composto sottile su un silpat e far asciugare in forno a 60°C per 6 ore circa. Togliere dal forno e far riposare a temperatura ambiente per altri 2 giorni.