Se oggi Caiazzo è una meta rinomata per gli amanti della pizza, lo si deve a Franco Pepe, un pizzaiolo che ha saputo trasformare un piccolo borgo dell'Alto Casertano in un punto di riferimento gastronomico internazionale. Le sue pizze, oltre ad essere deliziose, sono "intelligenti", capaci di raccontare un territorio spesso dimenticato e di creare una rete tra artigiani e prodotti locali.
Radici Familiari e Passione per l'Impasto
Il legame di Franco Pepe con Caiazzo e con gli impasti affonda le radici nella storia della sua famiglia. Tutto ebbe inizio con il nonno Ciccio, fornaio del paese che nel 1937 aprì un'osteria. Negli anni '60, suo padre Stefano affiancò con successo l'attività di pizzeria. Franco ha ereditato la passione per la pizza e per i prodotti della sua terra, seguendo le orme del padre e del nonno.
Da Insegnante di Educazione Fisica a Maestro Pizzaiolo
Inizialmente, Franco non aspirava a seguire le orme di famiglia. Diplomato ISEF, insegnava educazione fisica a scuola. Tuttavia, con il tempo, la pizza è diventata la sua ragione di vita, spinto dalla volontà di lasciare un segno per il futuro.
Pepe in Grani: Un'Esperienza Unica
Il locale di Franco Pepe, Pepe in Grani, è situato in un palazzetto seicentesco ristrutturato nel cuore di Caiazzo. Le lunghe file che si formano all'ingresso testimoniano la fama del locale, diventato una vera e propria attrazione per turisti e locali. Per chi cerca un'esperienza diversa, è possibile prenotare un tavolo nel giardino, sulla Terrazza Belvedere o nella Sala del Gusto, abbinando la degustazione delle pizze a quella dei vini.
Trasmettere i Saperi alle Nuove Generazioni
Franco Pepe è fortemente impegnato nella formazione delle nuove generazioni di pizzaioli. Crede che sia fondamentale trasmettere i saperi e dare spazio ai giovani, stimolandoli e aprendo un dialogo costruttivo. Si batte affinché negli istituti alberghieri venga inserito un corso per pizzaioli, riconoscendo l'importanza di un percorso di studi istituzionale per questa professione.
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La Filosofia di Franco Pepe: Oltre la Pizza
Franco Pepe ha saputo portare mezzo mondo nella sua pizzeria a Caiazzo, trasformando un piccolo paese in una meta gastronomica internazionale. La sua filosofia va oltre la semplice preparazione della pizza. Si concentra sulle idee che circondano il prodotto, valorizzando il territorio e creando un'esperienza unica per i suoi clienti.
L'Importanza degli Ingredienti e della Semplicità
Franco Pepe ha compreso l'importanza degli ingredienti utilizzati per condire la pizza, allargando l'orizzonte oltre il solo studio dell'impasto. Tuttavia, crede che la vera arte stia nel non stravolgere la pizza con eccessi, ma nel celebrare la sua essenza popolare, evitando condimenti troppo elaborati.
La "Scatola Magica" di Pepe in Grani
Pepe in Grani è più di una semplice pizzeria, è una "scatola magica" piena di sorprese. Il locale si sviluppa su tre piani, con diverse sale e ambienti unici. Al piano terra si trova la cucina con i forni attivi, mentre ai piani superiori si trovano sale private, una sala con un tavolo di vetro sopra la bocca del forno e una terrazza panoramica. All'ultimo livello si trova Authentica, una sala con un bancone vista forno a legna dove Franco Pepe prepara un menu degustazione per un massimo di otto ospiti.
L'Innovazione Organizzativa: La Divisione dei Ruoli
Un altro elemento che rende unico il modello di Pepe in Grani è l'intuizione di Franco di aver diviso la figura del pizzaiolo in diversi ruoli. In questo modo, il carico di lavoro viene ripartito tra diverse squadre: impastatori, pizzaioli, cuochi e addetti al controllo qualità. Anche le figure di sala rivestono un ruolo fondamentale, così come quella del sommelier, a cui Franco tiene molto.
L'Incontro con Veronelli e la Scoperta del Vino
L'incontro con Luigi Veronelli nel 2005 ha cambiato la prospettiva di Franco Pepe sul mondo della pizza. Veronelli gli propose di abbinare una delle sue pizze, il calzone di scarola riccia, a un vino, aprendo nuove prospettive di abbinamento e degustazione.
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A Tavola da Pepe in Grani: Un'Esplosione di Sapori
Il menu di Pepe in Grani offre una vasta scelta di pizze, dai classici rivisitati alle creazioni originali. Tra le specialità, spiccano la Margherita sbagliata, il calzone ripieno di scarola riccia e il conetto Ciro. Alcune pizze rientrano nel progetto "Pizza Mediterranea", che mira a presentare la pizza come un piatto equilibrato e salutare.
Franco Pepe Pizza Chef: Un Libro per Raccontare una Storia
Nel 2025, Franco Pepe ha pubblicato il libro "Franco Pepe Pizza Chef", edito da Phaidon e tradotto in diverse lingue. Il libro raccoglie decine di ricette originali e 150 fotografie esclusive, raccontando la storia di un pizzaiolo che ha saputo trasformare la sua passione in un'arte.
Le Ricette Iconiche del Libro
Tra le ricette più iconiche presenti nel libro figurano i grandi classici della pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo: La Ritrovata, omaggio alla marinara del padre; la Crisommola del Vesuvio, una pizza dessert con albicocche, ricotta di bufala e nocciole; Sensazione di Costiera, che racchiude i profumi della Costiera Amalfitana; e la celebre Margherita Sbagliata.
La Margherita Sbagliata: Un Simbolo di Creatività
La Margherita sbagliata è diventata un marchio di fabbrica di Pepe in Grani, un simbolo della creatività e dell'innovazione di Franco Pepe. In questa pizza, gli ingredienti classici vengono presentati in modo inaspettato: la mozzarella di bufala campana DOP viene aggiunta in cottura, mentre la passata di pomodoro riccio cruda viene aggiunta in uscita.
L'Impasto: Il Segreto di Franco Pepe
L'impasto è il cuore della pizza di Franco Pepe, il risultato di anni di ricerca e sperimentazione. Viene eseguito rigorosamente a mano, con un blend di farine personalizzato Zero Pepe e una maturazione a temperatura controllata in cassette di legno.
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Autentica: Un'Esperienza Intima e Coinvolgente
All'interno di Pepe in Grani si trova Authentica, una sala con un bancone vista forno a legna dove Franco Pepe prepara un menu degustazione per un massimo di otto ospiti. In questo ambiente intimo e coinvolgente, i clienti possono assistere alla creazione delle pizze e dialogare direttamente con il pizzaiolo.
Il Peperone Crusco di Senise: Un Ingrediente Speciale
Franco Pepe utilizza spesso ingredienti locali e di alta qualità per condire le sue pizze. Uno di questi è il peperone crusco di Senise, un prodotto tipico della Basilicata dal sapore unico e inconfondibile.
Pizza e Salute: Il Progetto "Pizza Mediterranea"
Franco Pepe è un sostenitore della pizza come piatto equilibrato e salutare. Per questo ha creato il progetto "Pizza Mediterranea", in collaborazione con AIRC, che mira a presentare la pizza come un'opzione sana e gustosa.
I Consigli di Franco Pepe per la Pizza Perfetta
Franco Pepe condivide alcuni consigli per preparare una buona pizza in casa: acquistare una farina di qualità, prestare attenzione al forno (non ventilato e preriscaldato a lungo), e aggiungere la mozzarella a metà cottura.